Inxhinieria e menusë
Inxhinieria e menusë përgjigjet pyetjes që nuk shihet në raportet e të ardhurave: çfarë të bësh me një pjatë konkrete. Një pjatë merret shpesh, por pothuajse nuk fiton. Një tjetër fiton shkëlqyeshëm, por nuk vihet re në menu. E treta nuk bën as njërën, as tjetrën dhe thjesht zë një rresht.
Hapni Panelin e administrimit → Menu → Statistika (admin.cenaly.com/menu/statistics) dhe kaloni te skeda «Inxhinieria e menusë».
Metoda është klasike — matrica Kasavana–Smith (Kasavana & Smith, 1982): dy dimensione, katër kuadrantë, nga një rekomandim për kuadrant.
Si llogariten kuadrantet#
Çdo pjatë krahasohet brenda kategorisë së vet të menusë, jo me të gjithë menunë njëherësh: krahasimi i një ëmbëlsire me një pjatë të nxehtë s'ka kuptim — kanë çmim dhe frekuencë porosie të ndryshme. Ndërruesi «E gjithë menuja» lejon të shihni edhe një prerje tërthore.
Pragu i popullaritetit. Nëse kërkesa do të ishte e barabartë, secila nga N pjatat e shitura të kategorisë do të merrte pjesën 1/N. Një pjatë konsiderohet e popullarizuar nëse arrin të paktën 70% të kësaj shufre — pra pjesa e saj në copë ≥ 0.7 × (1/N). Ky është koeficienti kanonik i metodës.
Pragu i marzhit. Marzhi i pjatës është marzhi i kontributit të porcionit: çmimi mesatar i shitjes për periudhën minus kostoja e porcionit. Shufra është marzhi i ponderuar mesatarisht sipas copëve i kategorisë, jo mesatarja aritmetike: përndryshe një pjatë e shtrenjtë, e shitur dy herë, do të ngrinte shufrën për të gjithë kategorinë.
Kostoja merret nga karta teknike e pjatës (përbërja × çmimet e blerjes — shih Depon).
Përveç tabelës, skeda vizaton edhe një diagram shpërndarjeje: në një bosht popullariteti, në tjetrin — marzhi për njësi, me vija të ndërprera janë shënuar të dy pragjet. Shihet jo vetëm «në cilin kuadrant është pjata», por edhe sa larg është nga kufiri.
Katër kuadrantet#
| Kuadranti | Popullariteti | Marzha | Rekomandimi |
|---|---|---|---|
| ⭐ Yjet | i lartë | e lartë | Mbaje në pah — mos e prek cilësinë dhe porcionin, vendose në fillim të seksionit dhe në rekomandime |
| 🐴 Kuajt e punës | i lartë | e ulët | Rrit çmimin ose ul koston — pjata pëlqehet, pra do të përballojë një rritje të vogël çmimi; alternativa — rimendo tekno-kartën |
| ❓ Enigmat | i ulët | e lartë | Vendose më lart në menu — riemërto, shto foto, sugjeroje në sallë dhe në kasë; kërkesa pengohet nga dukshmëria, jo nga pjata |
| 🗑 Të dobëtit | i ulët | e ulët | Hiqe nga menuja — as nuk merren, as nuk ushqejnë, ndërsa blerja për të zë vend në depo gjithsesi |
Rekomandimi në kolonën «Çfarë të bëj» vendoset automatikisht sipas kuadrantit — ky nuk është këshillë e IA-së, por rregull i fiksuar i metodës.
Rreshtat brenda kategorisë janë renditur sipas marzhës totale për periudhën (së pari ajo që vërtet ushqen), ndërsa kategoritë — sipas të ardhurave.
Marzhi sipas kanaleve#
Një pjatë me marzh mesatar në sallë mund të kalojë në negativ te agregatori me komision 30%. Prandaj nën matricë ka një bllok «Marzhi sipas kanaleve»:
| Kolona | Çfarë është |
|---|---|
| Kanali | kanali juaj, Wolt, Glovo, Yandex Eda etj. |
| Bruto | të ardhurat e kanalit para mbajtjes nga platforma |
| Komisioni | mbajtja: përqindje nga të ardhurat plus pjesa e ndarë e fiksit «për porosi» |
| Për t'u paguar (net) | çfarë vjen realisht në arkë |
| Marzhi | net minus kostoja e shitur |
Normat e komisionit vendosen për çdo çift «pikë + kanal» në integrimet e pikës (shih Financat). Derisa nuk plotësohen, komisioni konsiderohet zero dhe net përputhet me bruto — pra pamja do të jetë optimiste.
Kostoja e kanalit llogaritet vetëm për pjatat me recetë teknike të plotë, ndërsa të ardhurat — për të gjitha; sa pjata të kanalit mbeten pa kosto, tregohet me një numër të veçantë përbri.
Çfarë nevojitet që matrica të ndërtohet#
- Shitjet për periudhën. Periudha zgjidhet me të njëjtin çelës si te skeda e statistikave: 7 / 30 / 90 ditë, 12 muaj, e gjithë historia.
- Tekno-kartat e pjatave me çmimet e blerjes të përbërësve të plotësuara — pa to pjata nuk ka kosto, pra as kuadrant.
- Komisionet e kanaleve — vetëm për bllokun «Marzha sipas kanaleve»; vetë matrica punon edhe pa to.
Nëse asnjë pjatë nuk ka kosto të plotë, skeda do ta thotë hapur këtë në vend të një tabele bosh.
Butoni ⇩ CSV eksporton të gjithë matricën — i përshtatshëm për të diskutuar menunë me shefin në tabelë ose për ta bashkëngjitur në protokollin e rishikimit të çmimeve.
Seksionet e lidhura#
- Statistikat e menusë — shitjet sipas pjatave, ABC, trendi dhe «blihen shpesh së bashku»
- Depoja — kartat teknike dhe çmimet e blerjes, nga të cilat merret kostoja e porcionit
- Financat — komisionet e kanaleve dhe marzhi net për të gjithë lokalin
- Parashikimi i kërkesës — sa nga kjo pjatë do të shitet nesër
Pyetje të shpeshta#
Përse pjata nuk hyri në asnjë kuadrant?#
Ose nuk është shitur gjatë periudhës së zgjedhur, ose nuk ka kosto të plotë të porcionit: mungon tekno-karta ose te disa nga përbërësit nuk është plotësuar çmimi i blerjes. Në të dy rastet pjata mbetet në tabelë me shënim, por pa kuadrant.
A mund të ndryshohet pragu i popullaritetit prej 70%?#
Në ndërfaqe — jo, përdoret koeficienti kanonik i metodës. Ajo që mund të ndryshohet është grupimi: krahasimi i pjatave brenda kategorisë (si parazgjedhje) ose në të gjithë menunë njëherësh.
Matrica këshillon të heq një pjatë, por ajo nevojitet në menu «për asortiment». Çfarë të bëj?#
Rekomandimi është pasojë e dy numrave, jo një dënim. Pjata që nuk ushqen, por mban mysafirin (pozicioni për fëmijë, alternativa vegjetariane, «ajo» pjata për klientët e rregullt), mbetet në menu me vetëdije. Matrica këtu është e dobishme sepse tregon çmimin e këtij vendimi.
Përse marzha sipas kanalit ndryshon nga marzha në matricë?#
Në matricë marzha llogaritet nga çmimi bruto i shitjes, ndërsa te blloku i kanaleve — nga të ardhurat pas mbajtjes së platformës. Diferenca mes tyre është pikërisht çmimi i kanalit.