Պահանջարկի կանխատեսում

Խոհարարը ամեն առավոտ պատասխանում է նույն հարցին՝ ինչքան ինչ պատրաստել։ Գնումների մասնագետը՝ հարակից հարցին՝ ինչքան ինչ պատվիրել։ Սովորաբար երկուսն էլ պատասխանում են հիշողությամբ։

Բացեք Ադմին պանել → Պահեստ → «Կանխատեսում» ներդիրը (admin.cenaly.com/inventory)։ Ներդիրը վերցնում է վաճառքի պատմությունը և վերածում այն երեք կոնկրետ արտեֆակտի։ Էկրանի վրա դասավորությունը՝ ըստ հրատապության․ վերևում այն է, ինչը ռիսկ ունի սպառվելու մինչև օրվա վերջ, ներքևում՝ պատրաստման պլանը, ավելի ներքև՝ մատակարարին ուղարկվող պատվերի սևագիրը։ Եթե ռիսկային ապրանքներ չկան, վերին բլոկն ընդհանրապես չի լինի։ Ամենաներքևում, ծալված տեղեկատուի տեսքով, «Կանխատեսում ըստ ուտեստների» աղյուսակն է․ դրան կարելի է չնայել, քանի դեռ չեք ուզել ստուգել թիվը։

Ինչպես է հաշվվում կանխատեսումը#

Ուղիղ երկու վիճակագրություն, երկուսն էլ բացատրելի խոհարարին բարձրաձայն․

1. Ինչքան է այս ուտեստը սովորաբար վաճառվում շաբաթվա այս օրը։ Պատմության պատուհանը՝ 8 շաբաթ (56 օր)։ Կետային գնահատականը՝ մեդիանան, ոչ թե միջինը․ ութ երեքշաբթի, որոնցից մեկը 40 հոգու համար ծննդյան օր էր, միջինով ասում են «ամեն շաբաթ 40-ի համար պատրաստիր», իսկ մեդիանան անտեսում է այդ երեքշաբթին։ «Կանխատեսում ըստ ուտեստների» տեղեկատու աղյուսակում թվի կողքին ցույց է տրվում դիտարկումների իրական տարածվածությունը (նվազագույն–առավելագույն), քանի դիտարկում կա ընտրանքում և պիկը՝ օրվա այն հատվածը, որտեղ վաճառքի ամենամեծ մասնաբաժինն է։ Ներդիրի վերնագրում գրված է հաշվարկի հիմքը․ «նույն շաբաթվա օրվա մեդիանան 56 օրվա ընթացքում · պատմության N աշխատանքային օր»։
2. Ինչպես է այդ պահանջարկը բաշխված օրվա ընթացքում՝ մասնաբաժիններն ըստ օրվա հատվածների․ առավոտ (6–11), ճաշ (11–16), երեկո (16–23), գիշեր (23–6)։ Սահմանները նույնն են բոլոր հաստատությունների համար, իսկ պրոֆիլն ինքը հաշվվում է պատմության բոլոր օրերով միանգամից, ոչ թե առանձին՝ ըստ երեքշաբթիների։

Ինչն է համարվում դիտարկում, նույնպես գիտակցված է որոշված․ չեղարկված պատվերները պատմության մեջ չեն մտնում․ այսօրվա չփակված օրը ընտրանքի մեջ չի ընկնում․ ուտեստի առաջին վաճառքից առաջ օրերը զրոներ չեն համարվում (նորույթը «զրո վաճառք» չի ստանում այն շաբաթների համար, երբ դեռ մենյուում չկար)․ «առանց վաճառքի օրը» տարբերվում է «հաստատությունը փակ լինելու օրից»։ Օրերը հաշվվում են մասնաճյուղի ժամային գոտով։ Հաշվարկի մեջ վերցվում են մասնաճյուղի շրջանառությամբ թոփ-500 ապրանքները․ մենյուի երկար պոչը կտրվում է։

Շաբաթվա նույն օրվա երեքից քիչ դիտարկում՝ թիվ չի լինի։ Աղյուսակում թվի փոխարեն գծիկ կդրվի, իսկ դիտարկումների սյունակում՝ «քիչ» նշումը։ Պատրաստման պլանի և գնումների մեջ նման ուտեստն ընդհանրապես չի մտնի։ Կանխատեսումը, որին չի կարելի հավատալ, ավելի վատ է, քան բացակայողը․ ըստ դրա պատրաստում և գնում են։

Վերևի անջատիչը ընտրում է, թե որ օրվա համար կառուցել կանխատեսումը՝ այսօր թե վաղը։

Պատրաստման պլան#

Ըստ ուտեստների կանխատեսումը ծավալվում է տեխ-քարտերով դեպի ապրանքների և կիսաֆաբրիկատների պահանջարկ։ Ծավալումը կատարվում է ընթացիկ տեխ-քարտերով, ներդիրը բացելու պահին․ եթե շեֆը առավոտյան փոխել է բաղադրատոմսը, պլանը դա կհաշվի (հարակից պատուհանում արված փոփոխությունը կընդունվի էջի թարմացմամբ)։

Ներդրված կիսաֆաբրիկատները ծավալվում են խորությամբ․ եթե սոուսը եփվում է արգանակից, իսկ արգանակը նույնպես կիսաֆաբրիկատ է, պլանի մեջ կմտնեն երկուսն էլ․ հակառակ դեպքում խոհարարին կասեին եփել սոուսը՝ չասելով, որ դրա համար արգանակ չկա։ Ներդրման խորությունը սահմանափակված է հինգ մակարդակով (և պաշտպանված է միմյանց շրջանաձև հղող բաղադրատոմսերից)․ այն ամենը, ինչ ավելի խորն է, համարվում է հումք և գնումների մեջ է գնում, ոչ թե պատրաստման պլան։

Պլանի աղյուսակը․

Ժամկետը «հերթափոխի սկիզբը» չէ։ Եթե սոուսը բավական է առավոտվա համար, բայց ոչ ճաշի, խոհարարը պետք է հասցնի մինչև 11:00, ոչ թե 6:00։ Ժամը կլորացվում է մինչև օրվա հատվածի մոտակա սահմանը (6:00, 11:00, 16:00, 23:00), իսկ ներդրված կիսաֆաբրիկատների ժամկետ ընդհանրապես չկա․ այնտեղ գծիկ է դրված․ դրանք եփվում են «մինչև» այն, ինչ դրանցից պատրաստվում է։ Տողերը դասավորված են ըստ ժամկետի․ ավելի վաղ վերջնաժամկետը՝ ավելի վերև ցանկում։ Եթե պատրաստելու բան չկա, ներդիրը հենց այդպես էլ գրում է․ մնացորդները բավական են կանխատեսման համար։

Կիսաֆաբրիկատի մնացորդը ծախսվում է մեկ անգամ․ եթե նույն արգանակը մտնում է և՛ սոուսի, և՛ ապուրի մեջ, միամիտ հաշվարկը մնացորդը կկիրառեր երկու անգամ, և գնումները հումքի պակաս կունենային։

«Հերթափոխի տախտակ» կոճակը պլանը վերածում է առաջադրանքների ստուգաթերթի․ տես Հերթափոխի առաջադրանքների տախտակ։ Ստեղծվում է մեկ ընդհանուր առաջադրանք՝ «Պատրաստման պլան — <ամսաթիվ>», և յուրաքանչյուր պատրաստում դառնում է դրա ենթաառաջադրանքը՝ քանակով և ժամով հենց վերնագրում («Դեմիգլաս սոուս — 16 հատ մինչև 11:00»)․ ընդհանուր առաջադրանքը կարելի է փակել միայն այն ժամանակ, երբ փակված են բոլոր ենթաառաջադրանքները։ Կրկին սեղմելը կրկնօրինակներ չի ստեղծում․ եթե այդ ամսաթվի պլանն արդեն տախտակի վրա է, կոճակը հենց այդպես էլ կասի։

Առանց տեխ-քարտի ուտեստները պլանի մեջ չեն մտնում և թվարկվում են առանձին նախազգուշացմամբ (մինչև 20 անվանում)․ դրանց վերաբերյալ կանխատեսումը ոչինչ չի կարող ասել, և դա ավելի լավ է ասել բարձրաձայն, քան ձևացնել, թե պատվերը ամբողջական է։

Մատակարարին պատվերի սևագիր#

Պլանից ներքև գնումների սևագիրն է՝ ընտրված ծածկույթի հորիզոնով (դաշտը՝ «Ծածկույթ, օր». սովորաբար մատակարարման ժամկետը գումարած պահուստը. լռելյայն՝ 3 օր, թույլատրելի է 1-ից 30)։

Յուրաքանչյուր ապրանքի համար հաշվարկվում է երկու մեծություն, և վերցվում է մեծը.

• կանխատեսմամբ պահանջարկը հորիզոնի համար հանած ընթացիկ մնացորդը.
• համալրումը մինչև նպատակային մնացորդը (իսկ եթե ապրանքի համար այն սահմանված չէ՝ մինչև պատվերի կետը)՝ սովորական պահեստային տրամաբանություն։

Ինչու՞ մեծը, այլ ոչ թե մեկը մյուսի փոխարեն. ապահովագրական պահուստը չգիտի վաղվա ուրբաթի մասին՝ կրկնակի ծանրաբեռնվածությամբ. իսկ կանխատեսումը չգիտի այն ապրանքների մասին, որոնք ընդհանրապես չեն մասնակցում տեխ-քարտերին (փաթեթավորում, ծախսվող նյութեր)՝ նրանց համար պահեստային նորմատիվները միակ ուղենիշն են։ Երկրորդ կանոնով ցանկում հայտնված տողերը նշված են «ըստ պատվերի կետի»։ Ուշադրություն դարձրեք. կանոնը նայում է նպատակային մնացորդին, ուստի սևագրի մեջ կհայտնվի նաև այն ապրանքը, որը դեռ պատվերի կետից բարձր է, բայց նպատակայինից ցածր. «Պետք է պատվիրել» ներդիրը նման ապրանք դեռ չի ցուցադրում։

Կանխատեսմամբ գնվում են միայն վերջնական բաղադրիչները. կիսաֆաբրիկատները կանխատեսմամբ մատակարարին պատվերի մեջ չեն մտնում (դրանք թողարկվում են ըստ պատրաստման պլանի)՝ նրանք սևագրի մեջ կարող են հայտնվել միայն պահեստային նորմատիվով։

Քանակը կլորացվում է դեպի վեր՝ մինչև փաթեթավորման բազմապատիկը, եթե այն սահմանված է ապրանքի համար։ Տողերը խմբավորված են ըստ մատակարարների (առանց նշանակված մատակարարի ապրանքները՝ առանձին խմբով), և կոճակը ստեղծում է յուրաքանչյուր մատակարարի համար իր պատվերը՝ հետագայում դրանք սովորական գնումներ են Պահեստ բաժնից։

«Կսպառվի մինչև 19:00»#

Ներդիրի ամենավերևի բլոկը օրվա վերջում սպառման ռիսկն է՝ այն, ինչ այրվում է հենց հիմա։ Այն համեմատում է ընթացիկ մնացորդը օրվա մնացած ժամերի ակնկալվող ծախսի հետ՝ հաշվարկված օրվա մասերի պրոֆիլով, և նշում է այն ժամը, երբ մնացորդը կզրոյանա։ Եթե ժամը հնարավոր չէ որոշել, տողը ազնվորեն ասում է «մինչև օրվա վերջ չի հերիքի»՝ առանց հորինված ժամանակի։

Բլոկը հաշվարկվում է միայն այսօրվա համար. «վաղը»-ին անցնելիս այն անհետանում է՝ վաղվա օրվա համար «կսպառվի մինչև 19:00» ռիսկ չի լինում։

Ճշգրտում այսօրվա տեմպի համար. եթե կեսօրին արդեն սովորականից ավելի շատ են ծախսել, օրվա մնացած մասի ակնկալիքը համամասնորեն բարձրանում է, և տողում հայտնվում է նշում՝ «օրվա տեմպ ×1.4»-ի նման։ Տեմպը հաշվարկվում է փաստացի վաճառքներով (դուրսգրումները, փչացումը և անձնակազմի սնունդը դրա մեջ չեն մտնում) և չափվում է առաջին տասնյակից մի փոքր ավելի ամենառիսկային տողերի համար՝ մնացածները հաշվարկվում են սովորական պրոֆիլով։ Գործակիցը սեղմված է ×0.5…×2 միջակայքում՝ «այսօր մարդաշատ է» ճշգրտումը պետք է, իսկ մեկ չեկով կանխատեսումը՝ ոչ։ Եթե տեմպը չափելու բան ընդհանրապես չկա, ներդիրը ազնվորեն կասի, որ վերցված է շաբաթվա օրվա սովորական պրոֆիլը։

Ինչ է պետք, որպեսզի կանխատեսումը հայտնվի#

Պատմության ագրեգատը սերվերում վերահաշվարկվում է մոտավորապես կես ժամը մեկ (և միայն այն հաշիվների համար, որոնք հիմա աշխատում են). տեխ-քարտերի ծավալումը և մնացորդների հանումը հաշվարկվում են ներդիրը բացելու պահին՝ ընթացիկ տվյալներով։

Կապված բաժիններ#

• Պահեստ — տեխ-քարտեր, մնացորդներ, մուտք և գնումներ
• Հերթափոխի առաջադրանքների տախտակ — ուր է գնում պատրաստման պլանը
• Մենյու-ինժինիրինգ — ինչ անել ուտեստի հետ, երբ երևում են և՛ պահանջարկը, և՛ մարժան
• Վերլուծություն — վաճառքներն ըստ ուտեստների և ժամանակաշրջանների

Հաճախ տրվող հարցեր#

Ինչու՞ ուտեստների կեսի մոտ դրված է «քիչ» նշումը։#

Որովհետև այդ ուտեստների պատմության մեջ շաբաթվա այդ օրը երեքից քիչ վաճառք կա՝ օրինակ, ուտեստը մենյուում հայտնվել է երկու շաբաթ առաջ։ Թիվն ինքն իրեն կհայտնվի, երբ դիտարկումները բավական լինեն. մինչ այդ ուտեստը չի մասնակցում ո՛չ պատրաստման պլանին, ո՛չ գնմանը։

Ինչու՞ է օգտագործվում մեդիանան, այլ ոչ թե միջինը։#

Մեդիանան կայուն է արտասովոր արժեքների նկատմամբ։ 40 հոգու համար մեկ բանկետն այնպես է տեղաշարժում միջինը, որ հաստատությունը շաբաթներով ավելորդ է պատրաստում։ Միջինը ինտերֆեյսում ընդհանրապես չի ցուցադրվում՝ միայն մեդիանան, տարածվածությունը և դիտարկումների քանակը։

Կանխատեսումը հաշվի՞ է առնում եղանակը, տո՞ները, ֆուտբո՞լը։#

Ոչ։ Այն գիտի միայն շաբաթվա օրը և օրվա ժամը։ Տոնական շաբաթը և հարևանությամբ ընթացող խաղը դեռևս գլխում պահում է կառավարիչը՝ և դա ավելի ազնիվ է, քան մոդելը, որը ձևացնում է, թե հաշվի է առել դրանք։

Կարելի՞ է կանխատեսում կառուցել մեկ շաբաթ առաջ։#

Ներդիրը ցույց է տալիս այսօր և վաղը։ Գնման համար հորիզոնը սահմանվում է առանձին՝ «Ծածկույթ, օր» դաշտով. մեկ օրվա կանխատեսումը բազմապատկվում է դրանով։

Գնումների սևագիրը անմիջապես ուղարկո՞ւմ է պատվերը մատակարարին։#

Ոչ։ Սա հենց սևագիր է. ավելորդ տողերը հանում եք նշատուփով և միայն դրանից հետո սեղմում ստեղծումը՝ ստացվում են «Պահեստ» բաժնի սովորական գնումների սևագրեր՝ մեկական յուրաքանչյուր մատակարարի համար։ Քանակները ուղղվում են արդեն ստեղծված պատվերի մեջ՝ նույն տեղում, ինչ սովորաբար։