Prognoza potražnje

Kuvar svakog jutra odgovara na isto pitanje: koliko čega pripremiti. Nabavljač — na susedno: koliko čega poručiti. Obično obojica odgovaraju po pamćenju.

Otvorite Administratorski panel → Magacin → kartica „Prognoza“ (admin.cenaly.com/inventory). Kartica uzima istoriju prodaje i pretvara je u tri konkretna artefakta. Redosled na ekranu je po hitnosti: na vrhu je ono što rizikuje da se potroši do kraja dana, niže je plan pripreme, još niže nacrt porudžbine dobavljaču. Ako nema rizičnih stavki, gornjeg bloka uopšte neće biti. Na samom dnu, kao skupljena pomoć, nalazi se tabela „Prognoza po jelima“ — u nju ne morate gledati dok ne poželite da proverite brojku.

Kako se računa prognoza#

Tačno dve statistike, obe objašnjive kuvaru naglas:

1. Koliko se ovog jela obično proda na taj dan nedelje. Prozor istorije je 8 nedelja (56 dana). Tačkasta procena je medijana, a ne prosek: osam utoraka, od kojih je jedan bio rođendan za 40 ljudi, prosekom govore „spremaj za 40“ svake nedelje, a medijana taj utorak ignoriše. U pomoćnoj tabeli „Prognoza po jelima“ pored broja prikazan je iskren raspon opažanja (minimum–maksimum), koliko opažanja ima u uzorku i pik — deo dana sa najvećim udelom prodaje. U zaglavlju kartice napisano je na čemu se zasniva izračun: „medijana istog dana nedelje za 56 dana · N radnih dana istorije“.
2. Kako je ta potražnja raspoređena unutar dana — udeli po delovima dana: jutro (6–11), ručak (11–16), veče (16–23), noć (23–6). Granice su iste za sve objekte, a sam profil se računa po svim danima istorije odjednom, ne odvojeno po utorcima.

Šta se smatra opažanjem, takođe je odlučeno svesno: otkazane porudžbine ne ulaze u istoriju; današnji nezavršeni dan ne ulazi u uzorak; dani pre prve prodaje jela ne računaju se kao nule (novitet ne dobija „nula prodaja“ za one nedelje kada ga još nije bilo u meniju); „dan bez prodaje“ razlikuje se od „dana kada je objekat bio zatvoren“. Dan se računa u vremenskoj zoni lokacije. U izračun ulazi top-500 stavki lokacije po prometu — dugi rep menija se odseca.

Manje od tri opažanja jednog dana nedelje — broja neće biti. U tabeli će umesto cifre stajati crtica, a u koloni opažanja — oznaka „malo“. Takvo jelo uopšte neće ući u plan pripreme ni u nabavku. Prognoza kojoj se ne može verovati gora je od nikakve: po njoj se sprema i nabavlja.

Prekidač na vrhu bira za koji dan se gradi prognoza — danas ili sutra.

Plan pripreme#

Prognoza po jelima razlaže se po tehničkim kartama u potrebu za namirnicama i poluproizvodima. Razlaganje ide po trenutnim tehničkim kartama, u trenutku otvaranja kartice — ako je šef promenio recept ujutru, plan će to uzeti u obzir (izmenu učinjenu u susednom prozoru preuzeće osvežavanje stranice).

Ugnježdeni poluproizvodi razlažu se u dubinu: ako se sos kuva od bujona, a bujon je takođe poluproizvod, u plan će ući oba — inače bi kuvaru bilo naređeno da skuva sos, a da mu nije rečeno da za njega nema bujona. Dubina ugnježđavanja ograničena je na pet nivoa (i zaštićena od recepata koji kružno upućuju jedan na drugi): sve što je dublje smatra se sirovinom i ide u nabavku, a ne u plan pripreme.

Tabela plana:

Rok nije „početak smene“. Ako sos dovoljno traje za jutro, ali ne i za ručak, kuvar mora da stigne do 11:00, a ne do 6:00. Čas se zaokružuje na najbližu granicu dela dana (6:00, 11:00, 16:00, 23:00), a ugnježdeni poluproizvodi roka uopšte nemaju — tamo stoji crtica: oni se kuvaju „pre“ onoga što se od njih pravi. Redovi su sortirani po roku: raniji rok — više u listi. Ako nema šta da se priprema, kartica tako i piše: ostaci su dovoljni za prognozu.

Ostatak poluproizvoda troši se jednom: ako isti bujon ulazi i u sos i u supu, naivan izračun primenio bi ostatak dvaput i nabavka bi podbacila sa sirovinom.

Dugme „Na tablu smene“ pretvara plan u ček-listu zadataka — vidi Tabla zadataka smene. Kreira se jedan zajednički zadatak „Plan pripreme — “, a svaka priprema postaje njegov podzadatak sa količinom i časom direktno u naslovu („Sos demiglas — 16 kom do 11:00“); zajednički zadatak može se zatvoriti samo kada su svi podzadaci zatvoreni. Ponovni pritisak ne pravi duplikate: ako plan za taj datum već stoji na tabli, dugme će tako i reći.

Jela bez tehničke karte ne idu u plan i navode se u posebnom upozorenju (do 20 naziva): o njima prognoza ne može ništa da kaže, i to je bolje reći naglas nego praviti se da je porudžbina potpuna.

Nacrt porudžbine dobavljaču#

Ispod plana nalazi se nacrt nabavke za izabrani horizont pokrivenosti (polje „Pokrivenost, dana“: obično rok isporuke plus rezerva; podrazumevano 3 dana, dozvoljeno od 1 do 30).

Za svaku robu računaju se dve vrednosti i uzima se veća:

• potreba po prognozi za horizont minus trenutno stanje;
• dopuna do ciljnog stanja (a ako ono nije zadato za robu — do tačke poručivanja) — uobičajena magacinska logika.

Zašto veća, a ne jedna umesto druge: sigurnosna zaliha ne zna za sutrašnji petak sa duplom posećenošću; a prognoza ne zna za robu koja uopšte ne učestvuje u tehnološkim kartama (ambalaža, potrošni materijal) — kod nje su magacinski normativi jedini orijentir. Stavke koje dospeju na listu po drugom pravilu označene su „po tački poručivanja“. Obratite pažnju: pravilo gleda ciljno stanje, pa će u nacrt dospeti i roba koja je još iznad tačke poručivanja, ali ispod ciljnog — kartica „Treba poručiti“ takvu robu za sada ne prikazuje.

Po prognozi se nabavljaju samo krajnji sastojci: poluproizvodi po prognozi ne idu u porudžbinu dobavljaču (oni se proizvode po planu pripreme) — u nacrt mogu dospeti jedino po magacinskom normativu.

Količina se zaokružuje naviše do umnoška pakovanja, ako je ono zadato za robu. Stavke su grupisane po dobavljačima (roba bez dodeljenog dobavljača — u zasebnoj grupi), a dugme kreira posebnu porudžbinu za svakog dobavljača — dalje su to obične nabavke iz odeljka Magacin.

„Nestaće do 19:00“#

Najgornji blok kartice — rizik od iscrpljenja do kraja dana: ono što gori upravo sada. On poredi trenutno stanje sa očekivanom potrošnjom za preostale sate, izračunatom po profilu delova dana, i navodi sat do kojeg će se stanje isprazniti. Ako sat ne može da se odredi, stavka iskreno kaže „neće biti dovoljno do kraja dana“, bez izmišljenog vremena.

Blok se računa samo za danas: pri prebacivanju na „sutra“ on nestaje — rizik „nestaće do 19:00“ za sutrašnji dan ne postoji.

Korekcija na današnji tempo: ako je do podneva već potrošeno više nego obično, očekivanje za ostatak dana proporcionalno raste, a u stavci se pojavljuje oznaka poput „tempo dana ×1,4“. Tempo se računa po stvarnim prodajama (otpisi, kvar i ishrana osoblja u njega ne ulaze) i meri se za prvih desetak i nešto najrizičnijih stavki — ostale se računaju po uobičajenom profilu. Koeficijent je ograničen na raspon ×0,5…×2 — korekcija za „danas je gužva“ je potrebna, a predviđanje na osnovu jednog računa nije. Ako tempo nema iz čega da se izmeri, kartica će iskreno reći da je uzet uobičajeni profil dana u nedelji.

Šta je potrebno da bi se prognoza pojavila#

Agregat istorije preračunava se na serveru otprilike svakih pola sata (i to samo za naloge koji trenutno rade); razlaganje tehnoloških karata i odbijanje stanja računaju se u trenutku otvaranja kartice, po trenutnim podacima.

Povezani odeljci#

• Magacin — tehnološke karte, stanja, prijem i nabavke
• Tabla zadataka smene — kuda odlazi plan pripreme
• Menadžment jelovnika — šta raditi sa jelom kada se vide i potražnja i marža
• Analitika — prodaja po jelima i periodima

Česta pitanja#

Zašto kod polovine jela stoji oznaka „malo“?#

Zato što za ta jela u istoriji ima manje od tri prodaje na taj dan u nedelji — na primer, jelo se pojavilo na jelovniku pre dve nedelje. Broj će se pojaviti sam kada zapažanja postanu dovoljna; do tada jelo ne učestvuje ni u planu pripreme ni u nabavci.

Zašto se koristi medijana, a ne prosek?#

Medijana je otporna na odstupanja. Jedan banket za 40 ljudi pomeri prosek toliko da lokal nedeljama priprema višak. Prosek se u interfejsu uopšte ne prikazuje — samo medijana, raspon i broj zapažanja.

Da li prognoza uzima u obzir vreme, praznike, fudbal?#

Ne. Ona zna samo dan u nedelji i doba dana. Prazničnu nedelju i utakmicu u susedstvu i dalje drži u glavi menadžer — i to je iskrenije od modela koji se pravi da ih je uzeo u obzir.

Može li da se pravi prognoza za nedelju dana unapred?#

Kartica prikazuje danas i sutra. Za nabavku se horizont zadaje posebno — poljem „Pokrivenost, dana“: prognoza jednog dana množi se njime.

Da li nacrt nabavke odmah šalje porudžbinu dobavljaču?#

Ne. To je upravo nacrt: višak stavki skidate štikliranjem i tek zatim pritiskate kreiranje — dobijaju se obični nacrti nabavki iz odeljka „Magacin“, po jedan za svakog dobavljača. Količine se ispravljaju već u kreiranoj porudžbini, tamo gde i obično.