Cenaly inženjering

Cenaly inženjering odgovara na pitanje koje se u izveštajima o prihodu ne vidi: šta raditi sa konkretnim jelom. Jedno jelo se često uzima, ali skoro ništa ne donosi. Drugo odlično donosi, ali ga u meniju ne primećuju. Treće ne radi ni jedno ni drugo i samo zauzima red.

Otvorite Administratorski panel → Cenaly → Statistika (admin.cenaly.com/menu/statistics) i pređite na karticu „Cenaly inženjering“.

Metod je klasičan — matrica Kasavana–Smit (Kasavana & Smith, 1982): dve dimenzije, četiri kvadranta, po jedna preporuka za svaki kvadrant.

Kako se računaju kvadranti#

Svako jelo se poredi unutar svoje kategorije menija, a ne sa celim menijem odjednom: besmisleno je porediti dezert sa glavnim jelom — imaju različitu cenu i različitu učestalost poručivanja. Prekidač „Ceo meni“ omogućava i pregled kroz sve kategorije.

Prag popularnosti. Kada bi tražnja bila ravnomerna, svako od N prodavanih jela kategorije uzelo bi udeo 1/N. Jelo se smatra popularnim ako dostigne bar 70 % tog praga — to jest njegov udeo u komadima ≥ 0.7 × (1/N). To je kanonski koeficijent metoda.

Prag marže. Marža jela je kontribuciona marža porcije: prosečna prodajna cena za period minus cena koštanja porcije. Prag je prosečno ponderisana po komadima marža kategorije, a ne aritmetička sredina: inače bi jedno skupo jelo, prodato dva puta, podiglo prag za celu kategoriju.

Cena koštanja se uzima iz tehničke karte jela (sastav × nabavne cene — videti Magacin).

Pored tabele, kartica crta i dijagram rasejanja: na jednoj osi popularnost, na drugoj marža jedinice, isprekidanom linijom označena su oba praga. Vidi se ne samo „u kom je kvadrantu jelo“, već i koliko je daleko od granice.

Četiri kvadranta#

Preporuka u koloni „Šta raditi“ upisuje se automatski po kvadrantu — to nije AI savet, već fiksno pravilo metoda.

Redovi unutar kategorije sortirani su po ukupnoj marži za period (prvo ono što zaista donosi), a kategorije — po prihodu.

Marža po kanalima#

Jelo sa prosečnom maržom u sali može da ode u minus na agregatoru sa provizijom od 30 %. Zato se ispod matrice nalazi blok „Marža po kanalima“:

Stope provizije se zadaju po paru „lokacija + kanal“ u integracijama lokacije (videti Finansije). Dok nije popunjena nijedna stopa, blok „Marža po kanalima“ se uopšte ne prikazuje — računati „net = bruto“ i praviti se da je kanal besplatan bilo bi gore nego ne prikazati ništa.

Cena koštanja kanala računa se samo po jelima sa punom tehničkom kartom, a prihod — po svima; koliko je jela kanala ostalo bez cene koštanja, prikazano je posebnim brojem pored.

Šta je potrebno da se matrica izgradi#

1. Prodaja za period. Period se bira istim prekidačem kao i na kartici statistike: 7 / 30 / 90 dana, 12 meseci, „Celo vreme“.
2. Tehničke karte jela sa unetim nabavnim cenama sastojaka — bez njih jelo nema cenu koštanja, a time ni kvadrant.
3. Provizije kanala — samo za blok „Marža po kanalima“; sama matrica radi i bez njih.

Ako nijedno jelo nema punu cenu koštanja, kartica će to iskreno saopštiti umesto prazne tabele.

Dugme ⇩ CSV izvozi celu matricu — zgodno za razgovor o meniju sa šefom u tabeli ili za prilaganje zapisniku o reviziji cena.

Ograničenja#

• Bez cene koštanja matrica se ne izgrađuje. Potrebne su tehničke karte sa nabavnim cenama; ako nijedno jelo nema punu cenu koštanja, kartica će to iskreno saopštiti, a ne prikazati praznu tabelu.
• Na kratkom periodu kvadranti su nestabilni. Par prodaja premešta jelo iz „zagonetki“ u „zvezde“ i nazad — gledajte 30 ili 90 dana.
• Provizije kanala su procenjene stope iz vaših podešavanja, a ne stvarna zadržavanja platformi; blok „Marža po kanalima“ je tačan onoliko koliko su tačne te stope.
• Jedinstvenog glosara metrika još nema — prihod u „Finansijama“, „Statistici“ i na kasi može se računati različito, zato upoređujte iste periode i iste preseke.
• Odeljak se računa na analitičkoj bazi AWS kontura — na ruskom brendu statistika prodaje pada na rezervni obračun po porudžbinama.

Rešavanje problema#

Prazan tab. Nema prodaje za period ili nema nijedne stavke sa punom cenom koštanja.

Jelo nije ušlo u matricu. Ono nema tehničku kartu sa cenama sastojaka, pa nema ni marže — nema šta da se meri.

Kvadrant izgleda neverovatno. Proverite period: na 7 dana uzorak je suviše mali. I proverite cene sastojaka — zastarela nabavna cena najviše iskrivljuje maržu.

**Brojke se ne poklapaju sa odeljkom „Finansije“. ** Uporedite period i presek: jedinstvene „istine o brojci“ između odeljaka još nema.

Povezani odeljci#

• Statistika menija — prodaja po jelima, ABC, trend i „često se kupuje zajedno“
• Magacin — tehničke karte i nabavne cene iz kojih se uzima cena koštanja porcije
• Finansije — provizije kanala i neto marža za celo poslovanje
• Prognoza potražnje — koliko će se ovog jela prodati sutra

Česta pitanja#

Zašto jelo nije ušlo ni u jedan kvadrant?#

Ili se nije prodavalo u izabranom periodu, ili nema punu cenu koštanja porcije: tehnička karta ne postoji ili kod dela sastojaka nije uneta nabavna cena. U oba slučaja jelo ostaje u tabeli sa oznakom, ali bez kvadranta.

Može li se promeniti prag popularnosti od 70 %?#

U interfejsu — ne, koristi se kanonski koeficijent metode. Može se promeniti grupisanje: upoređivanje jela unutar kategorije (podrazumevano) ili po celom meniju odjednom.

Matrica savetuje da se jelo ukloni, ali ono je potrebno u meniju „za asortiman“. Šta raditi?#

Preporuka je posledica dva broja, a ne presuda. Jelo koje ne hrani, ali zadržava gosta (dečja stavka, vegetarijanska alternativa, „ono pravo“ jelo za stalne goste), ostaje u meniju svesno. Matrica je ovde korisna jer pokazuje cenu takve odluke.

Zašto se marža po kanalu razlikuje od marže u matrici?#

U matrici se marža računa od bruto prodajne cene, a u bloku kanala — od prihoda posle zadržavanja platforme. Razlika između njih i jeste cena kanala.