Rekayasa menu
Rekayasa menu menjawab pertanyaan yang tidak terlihat dalam laporan pendapatan: apa yang harus dilakukan dengan hidangan tertentu. Satu hidangan sering dipesan, tetapi hampir tidak memberi keuntungan. Hidangan lain memberi keuntungan besar, tetapi tidak diperhatikan di menu. Hidangan ketiga tidak melakukan keduanya dan hanya menempati satu baris.
Buka Panel admin → Menu → Statistik (admin.cenaly.com/menu/statistics) dan beralihlah ke tab "Rekayasa menu".
Metodenya klasik — matriks Kasavana–Smith (Kasavana & Smith, 1982): dua dimensi, empat kuadran, satu rekomendasi per kuadran.
Cara menghitung kuadran#
Setiap hidangan dibandingkan di dalam kategorinya sendiri, bukan dengan seluruh menu sekaligus: membandingkan hidangan penutup dengan hidangan panas tidak ada gunanya — harganya berbeda dan frekuensi pemesanannya berbeda. Tombol "Semua menu" memungkinkan melihat potongan secara menyeluruh.
Ambang popularitas. Jika permintaan merata, setiap dari N hidangan yang terjual dalam kategori akan mengambil porsi 1/N. Hidangan dianggap populer jika mencapai setidaknya 70 % dari patokan ini — yaitu porsinya dalam unit ≥ 0.7 × (1/N). Ini adalah koefisien kanonis metode ini.
Ambang margin. Margin hidangan adalah margin kontribusi per porsi: harga jual rata-rata selama periode dikurangi biaya pokok per porsi. Patokannya adalah margin kategori yang ditimbang berdasarkan unit, bukan rata-rata aritmetika: jika tidak, satu hidangan mahal yang terjual dua kali akan menaikkan patokan untuk seluruh kategori.
Biaya pokok diambil dari kartu teknis hidangan (komposisi × harga beli — lihat Inventaris).
Selain tabel, tab ini menggambar diagram sebar: satu sumbu untuk popularitas, sumbu lain untuk margin per unit, kedua ambang ditandai dengan garis putus-putus. Terlihat bukan hanya "hidangan ada di kuadran mana", tetapi juga seberapa jauh dari batas.
Empat kuadran#
| Kuadran | Popularitas | Margin | Rekomendasi |
|---|---|---|---|
| ⭐ Bintang | tinggi | tinggi | Pertahankan di depan — jangan ubah kualitas dan porsi, tempatkan di awal bagian dan di rekomendasi |
| 🐴 Kuda pekerja | tinggi | rendah | Naikkan harga atau turunkan biaya pokok — hidangan ini disukai, jadi kenaikan harga kecil akan tertahan; alternatifnya adalah menyusun ulang kartu teknis |
| ❓ Teka-teki | rendah | tinggi | Pindahkan lebih ke atas di menu — ganti nama, tambahkan foto, tawarkan di ruang makan dan di kasir; permintaan terhambat oleh visibilitas, bukan oleh hidangannya |
| 🗑 Terbelakang | rendah | rendah | Hapus dari menu — tidak dipesan dan tidak memberi keuntungan, sementara pembelian untuknya tetap memakan tempat di gudang |
Rekomendasi di kolom "Apa yang harus dilakukan" diisi otomatis berdasarkan kuadran — ini bukan saran AI, melainkan aturan tetap dari metode ini.
Baris di dalam kategori diurutkan berdasarkan total margin selama periode (yang benar-benar memberi keuntungan lebih dulu), sedangkan kategori diurutkan berdasarkan pendapatan.
Margin per saluran#
Hidangan dengan margin rata-rata di ruang makan bisa menjadi minus di agregator dengan komisi 30 %. Karena itu di bawah matriks ada blok "Margin per saluran":
| Kolom | Keterangan |
|---|---|
| Saluran | saluran sendiri, Wolt, Glovo, Yandex Eats, dll. |
| Bruto | pendapatan saluran sebelum potongan platform |
| Komisi | potongan: persentase dari pendapatan ditambah bagian proporsional dari biaya tetap "per pesanan" |
| Dibayarkan (net) | yang benar-benar masuk ke kasir |
| Margin | net dikurangi biaya pokok yang terjual |
Tarif komisi diatur per pasangan "cabang + saluran" di integrasi cabang (lihat Keuangan). Selama belum ada satu pun tarif yang diisi, blok "Margin per saluran" tidak ditampilkan sama sekali — menghitung "net = bruto" dan berpura-pura saluran itu gratis akan lebih buruk daripada tidak menampilkan apa pun.
Biaya pokok saluran dihitung hanya untuk hidangan dengan kartu teknis lengkap, sedangkan pendapatan dihitung untuk semua; berapa hidangan saluran yang tanpa biaya pokok ditampilkan sebagai angka terpisah di sebelahnya.
Yang diperlukan agar matriks terbentuk#
- Penjualan selama periode. Periode dipilih dengan tombol yang sama seperti di tab statistik: 7 / 30 / 90 hari, 12 bulan, "Sepanjang waktu".
- Kartu teknis hidangan dengan harga beli bahan yang sudah diisi — tanpanya hidangan tidak memiliki biaya pokok, dan berarti juga tidak memiliki kuadran.
- Komisi saluran — hanya untuk blok "Margin per saluran"; matriksnya sendiri tetap bekerja tanpanya.
Jika tidak ada satu pun hidangan yang memiliki biaya pokok lengkap, tab ini akan mengatakannya dengan jujur alih-alih menampilkan tabel kosong.
Tombol ⇩ CSV mengekspor seluruh matriks — berguna untuk membahas menu dengan koki di spreadsheet atau melampirkannya ke berita acara peninjauan harga.
Keterbatasan#
- Tanpa biaya pokok, matriks tidak terbentuk. Diperlukan kartu teknis dengan harga beli; jika tidak ada satu pun hidangan yang memiliki biaya pokok lengkap, tab ini akan mengatakannya dengan jujur, bukan menampilkan tabel kosong.
- Pada periode pendek, kuadran tidak stabil. Beberapa penjualan memindahkan hidangan dari "teka-teki" ke "bintang" dan sebaliknya — lihatlah 30 atau 90 hari.
- Komisi saluran adalah tarif perkiraan dari pengaturan Anda, bukan potongan aktual platform; blok "Margin per saluran" sama akuratnya dengan akurasi tarif tersebut.
- Belum ada glosarium metrik yang seragam — pendapatan di "Keuangan", "Statistik", dan di kasir bisa dihitung secara berbeda, jadi bandingkan periode yang sama dan potongan yang sama.
- Bagian ini dihitung pada basis analitik kontur AWS — pada merek Rusia, statistik penjualan jatuh ke perhitungan cadangan berdasarkan pesanan.
Pemecahan masalah#
Tab kosong. Tidak ada penjualan selama periode tersebut atau tidak ada satu pun Item dengan harga pokok penuh.
Hidangan tidak masuk ke dalam matriks. Hidangan tersebut tidak memiliki kartu teknis dengan harga bahan, berarti tidak ada margin — tidak ada yang bisa diukur.
Kuadran terlihat tidak masuk akal. Periksa periode: pada 7 hari sampelnya terlalu kecil. Dan periksa harga bahan — harga beli yang sudah usang paling kuat mendistorsi margin.
Angka tidak cocok dengan bagian "Keuangan". Cocokkan periode dan cakupannya: belum ada "kebenaran tunggal tentang angka" antar bagian.
Bagian terkait#
- Statistik menu — penjualan per hidangan, ABC, tren, dan "sering dibeli bersama"
- Inventaris — kartu teknis dan harga beli, yang menjadi sumber harga pokok per porsi
- Keuangan — komisi kanal dan margin neto untuk seluruh tempat usaha
- Prakiraan permintaan — berapa banyak hidangan ini akan terjual besok
Pertanyaan umum#
Mengapa hidangan tidak masuk ke kuadran mana pun?#
Entah hidangan tersebut tidak terjual selama periode yang dipilih, atau hidangan tersebut tidak memiliki harga pokok per porsi yang lengkap: kartu teknis tidak ada atau sebagian bahan belum diisi harga belinya. Dalam kedua kasus tersebut, hidangan tetap ada di tabel dengan keterangan, tetapi tanpa kuadran.
Bisakah ambang popularitas 70 % diubah?#
Di antarmuka — tidak, yang digunakan adalah koefisien kanonis metode ini. Yang bisa diubah adalah pengelompokannya: membandingkan hidangan di dalam kategori (secara bawaan) atau di seluruh menu sekaligus.
Matriks menyarankan untuk menghapus hidangan, tetapi hidangan itu diperlukan di menu "untuk variasi". Apa yang harus dilakukan?#
Rekomendasi adalah konsekuensi dari dua angka, bukan vonis. Hidangan yang tidak menguntungkan tetapi menahan Tamu (Item anak-anak, alternatif vegetarian, hidangan "itulah" untuk pelanggan tetap) tetap ada di menu secara sadar. Matriks di sini berguna karena menunjukkan harga dari keputusan tersebut.
Mengapa margin per kanal berbeda dari margin di matriks?#
Di matriks, margin dihitung dari harga jual bruto, sedangkan di blok kanal — dari pendapatan setelah potongan platform. Selisih di antara keduanya adalah harga kanal.