Мени-инженерство
Мени-инженерството одговара на прашање што не се гледа во извештаите за приход: што да се прави со конкретно јадење. Едно јадење се зема често, но речиси и не носи профит. Друго носи одличен профит, но не се забележува во менито. Трето не прави ниту едното, ниту другото и само зафаќа ред.
Отворете Админ-панел → Мени → Статистика (admin.cenaly.com/menu/statistics) и префрлете се на јазичето „Мени-инженерство“.
Методот е класичен — матрицата Касавана–Смит (Kasavana & Smith, 1982): две димензии, четири квадранти, по една препорака на квадрант.
Како се пресметуваат квадрантите#
Секое јадење се споредува во рамките на својата категорија во менито, а не со целото мени одеднаш: бесмислено е да се споредува десерт со главно јадење — имаат различна цена и различна честота на нарачка. Прекинувачот „Цело мени“ овозможува да се види и вкупниот пресек.
Праг на популарност. Ако побарувачката беше рамномерна, секое од N продадени јадења во категоријата би зазело удел од 1/N. Јадењето се смета за популарно ако достигне барем 70 % од оваа граница — односно неговиот удел во парчиња ≥ 0.7 × (1/N). Ова е канонскиот коефициент на методот.
Праг на маржа. Маржата на јадењето е контрибуционата маржа на порцијата: просечната продажна цена за периодот минус себестоиноста на порцијата. Границата е пондерираната по парчиња маржа на категоријата, а не аритметичката средина: инаку едно скапо јадење, продадено двапати, би ја кренало границата за целата категорија.
Себестоиноста се зема од тех-картата на јадењето (состав × набавни цени — види Магацин).
Покрај табелата, јазичето црта дијаграм на расејување: на едната оска е популарноста, на другата — маржата по единица, со испрекината линија се означени двата прага. Се гледа не само „во кој квадрант е јадењето“, туку и колку е далеку од границата.
Четири квадранти#
| Квадрант | Популарност | Маржа | Препорака |
|---|---|---|---|
| ⭐ Ѕвезди | висока | висока | Држете ги на видливо место — не менувајте го квалитетот и порцијата, ставете ги на почетокот на делот и во препораките |
| 🐴 Работни коњи | висока | ниска | Зголемете ја цената или намалете ја себестоиноста — јадењето е сакано, значи мало зголемување на цената ќе го издржи; алтернатива е да се преработи тех-картата |
| ❓ Загатки | ниска | висока | Преместете го повисоко во менито — преименувајте го, додајте фотографија, предлагајте го во салата и на касата; побарувачката се сопира од видливоста, а не од јадењето |
| 🗑 Аутсајдери | ниска | ниска | Извадете го од менито — не се зема и не носи профит, а набавката за него сепак зафаќа место во магацинот |
Препораката во колоната „Што да се прави“ се внесува автоматски според квадрантот — ова не е совет од вештачка интелигенција, туку фиксирано правило на методот.
Редовите во категоријата се подредени според вкупната маржа за периодот (најпрво тоа што навистина носи профит), а категориите — според приходот.
Маржа по канали#
Јадење со просечна маржа во салата може да оди во минус кај агрегатор со комисија од 30 %. Затоа под матрицата има блок „Маржа по канали“:
| Колона | Што е тоа |
|---|---|
| Канал | сопствен канал, Wolt, Glovo, Яндекс Еда и т. н. |
| Бруто | приход на каналот пред задршката на платформата |
| Комисија | задршка: процент од приходот плус распределениот дел од фиксот „за нарачка“ |
| За исплата (net) | што навистина пристигнува во касата |
| Маржа | net минус себестоиноста на продаденото |
Стапките на комисијата се задаваат по пар „локација + канал“ во интеграциите на локацијата (види Финансии). Додека не е пополнета ниту една стапка, блокот „Маржа по канали“ воопшто не се прикажува — да се пресметува „net = бруто“ и да се правиме дека каналот е бесплатен, би било полошо отколку да не се прикаже ништо.
Себестоиноста на каналот се пресметува само за јадењата со целосна тех-карта, а приходот — за сите; колку јадења на каналот останале без себестоиност, е прикажано како посебен број до него.
Што е потребно за да се изгради матрицата#
- Продажби за периодот. Периодот се избира со истиот прекинувач како и на јазичето статистика: 7 / 30 / 90 дена, 12 месеци, „Цело време“.
- Тех-карти на јадењата со внесени набавни цени на состојките — без нив јадењето нема себестоиност, а со тоа и квадрант.
- Комисии на каналите — само за блокот „Маржа по канали“; самата матрица работи и без нив.
Ако нема целосна себестоиност ниту за едно јадење, јазичето чесно ќе го каже тоа наместо празна табела.
Копчето ⇩ CSV ја извезува целата матрица — погодно за да се разговара за менито со шефот во табела или да се приложи кон протоколот за преглед на цени.
Ограничувања#
- Без себестоиност матрицата не се изградува. Потребни се тех-карти со набавни цени; ако нема целосна себестоиност ниту за едно јадење, јазичето чесно ќе го каже тоа, а нема да прикаже празна табела.
- На краток период квадрантите се нестабилни. Неколку продажби го префрлаат јадењето од „загатки“ во „ѕвезди“ и обратно — гледајте 30 или 90 дена.
- Комисиите на каналите се проценети стапки од вашите поставки, а не фактичките задршки на платформите; блокот „Маржа по канали“ е онолку точен, колку што се точни овие стапки.
- Сѐ уште нема единствен глосар на метрики — приходот во „Финансии“, „Статистика“ и на касата може да се пресметува поинаку, затоа споредувајте исти периоди и исти пресеци.
- Делот се пресметува на аналитичката база на контурата AWS — на рускиот бренд статистиката за продажбите паѓа на резервна пресметка по нарачки.
Решавање проблеми#
Табот е празен. Нема продажби за периодот или нема ниту една ставка со целосна набавна цена.
Јадењето не влезе во матрицата. Нема технолошка карта со цени на состојките, значи нема ни маржа — нема што да се мери.
Квадрантот изгледа неверојатно. Проверете го периодот: на 7 дена примерокот е премал. И проверете ги цените на состојките — застарената набавна цена најмногу ја искривува маржата.
Бројките не се совпаѓаат со делот „Финансии“. Споредете го периодот и пресекот: единствена „вистина за бројката“ меѓу деловите сѐ уште нема.
Поврзани делови#
- Статистика на менито — продажби по јадења, ABC, тренд и „често се купуваат заедно“
- Магацин — технолошки карти и набавни цени, од кои се зема набавната цена на порцијата
- Финансии — комисии на каналите и нето-маржа за целиот објект
- Прогноза на побарувачката — колку од ова јадење ќе се продаде утре
Често поставувани прашања#
Зошто јадењето не влезе во ниту еден квадрант?#
Или не се продавало во избраниот период, или нема целосна набавна цена на порцијата: технолошката карта недостасува или кај дел од состојките не е внесена набавната цена. Во двата случаи јадењето останува во табелата со ознака, но без квадрант.
Може ли да се смени прагот на популарност од 70 %?#
Во интерфејсот — не, се користи канонскиот коефициент на методот. Може да се смени групирањето: јадењата да се споредуваат во рамки на категоријата (стандардно) или по целото мени одеднаш.
Матрицата советува да се отстрани јадење, но тоа е потребно во менито „за асортиман“. Што да се прави?#
Препораката е последица од две бројки, а не пресуда. Јадењето што не храни, но го задржува гостинот (детска ставка, вегетаријанска алтернатива, „тоа самото“ јадење за редовните гости), останува во менито свесно. Матрицата овде е корисна затоа што ја покажува цената на таквата одлука.
Зошто маржата по канал се разликува од маржата во матрицата?#
Во матрицата маржата се пресметува од бруто продажната цена, а во блокот за канали — од приходот по задржувањето на платформата. Разликата меѓу нив е токму цената на каналот.