Πρόβλεψη ζήτησης

Ο μάγειρας κάθε πρωί απαντά στην ίδια ερώτηση: πόσο από τι να προετοιμάσει. Ο υπεύθυνος αγορών — στη διπλανή: πόσο από τι να παραγγείλει. Συνήθως και οι δύο απαντούν από μνήμης.

Ανοίξτε Πίνακας διαχείρισης → Αποθήκη → καρτέλα «Πρόβλεψη» (admin.cenaly.com/inventory). Η καρτέλα παίρνει το ιστορικό πωλήσεων και το μετατρέπει σε τρία συγκεκριμένα τεκμήρια. Η σειρά στην οθόνη είναι κατά επείγον: πάνω ό,τι κινδυνεύει να τελειώσει πριν το τέλος της ημέρας, πιο κάτω το πλάνο προετοιμασίας, ακόμη πιο κάτω το πρόχειρο παραγγελίας στον προμηθευτή. Αν δεν υπάρχουν είδη σε κίνδυνο, το πάνω μπλοκ δεν θα εμφανιστεί καθόλου. Στο κάτω μέρος, ως συμπτυγμένη βοήθεια, βρίσκεται ο πίνακας «Πρόβλεψη ανά πιάτο» — δεν χρειάζεται να τον κοιτάξετε, μέχρι να θελήσετε να επαληθεύσετε έναν αριθμό.

Πώς υπολογίζεται η πρόβλεψη#

Ακριβώς δύο στατιστικά, και τα δύο εξηγήσιμα στον μάγειρα προφορικά:

1. Πόσο από αυτό το πιάτο συνήθως πωλείται αυτή την ημέρα της εβδομάδας. Το παράθυρο ιστορικού είναι 8 εβδομάδες (56 ημέρες). Η σημειακή εκτίμηση είναι η διάμεσος, όχι ο μέσος όρος: οκτώ Τρίτες, μία από τις οποίες ήταν γενέθλια για 40 άτομα, με τον μέσο όρο λένε «μαγείρεψε για 40» κάθε εβδομάδα, ενώ η διάμεσος αγνοεί αυτή την Τρίτη. Στον βοηθητικό πίνακα «Πρόβλεψη ανά πιάτο» δίπλα στον αριθμό φαίνεται η ειλικρινής διασπορά των παρατηρήσεων (ελάχιστο–μέγιστο), πόσες παρατηρήσεις υπάρχουν στο δείγμα και η αιχμή — το μέρος της ημέρας με το μεγαλύτερο ποσοστό πωλήσεων. Στην κεφαλίδα της καρτέλας αναγράφεται η βάση του υπολογισμού: «διάμεσος της ίδιας ημέρας της εβδομάδας για 56 ημέρες · N εργάσιμες ημέρες ιστορικού».
2. Πώς κατανέμεται αυτή η ζήτηση μέσα στην ημέρα — ποσοστά ανά μέρος της ημέρας: πρωί (6–11), μεσημέρι (11–16), βράδυ (16–23), νύχτα (23–6). Τα όρια είναι ίδια για όλα τα καταστήματα, και το ίδιο το προφίλ υπολογίζεται σε όλες τις ημέρες του ιστορικού μαζί, όχι ξεχωριστά ανά Τρίτη.

Το τι θεωρείται παρατήρηση έχει επίσης αποφασιστεί συνειδητά: οι ακυρωμένες παραγγελίες δεν μπαίνουν στο ιστορικό· η σημερινή μη ολοκληρωμένη ημέρα δεν μπαίνει στο δείγμα· οι ημέρες πριν από την πρώτη πώληση του πιάτου δεν μετρούνται ως μηδενικά (ένα νέο πιάτο δεν παίρνει «μηδέν πωλήσεις» για τις εβδομάδες που δεν ήταν ακόμη στο μενού)· η «ημέρα χωρίς πωλήσεις» διαφέρει από την «ημέρα που το κατάστημα ήταν κλειστό». Η ημέρα υπολογίζεται στη ζώνη ώρας του καταστήματος. Στον υπολογισμό λαμβάνονται τα top-500 είδη του καταστήματος κατά τζίρο — η μακριά ουρά του μενού κόβεται.

Λιγότερες από τρεις παρατηρήσεις της ίδιας ημέρας της εβδομάδας — δεν θα υπάρξει αριθμός. Στον πίνακα, στη θέση του αριθμού θα μπει παύλα, και στη στήλη παρατηρήσεων — η σήμανση «λίγο». Ένα τέτοιο πιάτο δεν θα μπει καθόλου στο πλάνο προετοιμασίας και στις αγορές. Μια πρόβλεψη που δεν μπορείς να την πιστέψεις είναι χειρότερη από την απουσία της: με βάση αυτή μαγειρεύουν και αγοράζουν.

Ο διακόπτης στο πάνω μέρος επιλέγει για ποια ημέρα θα γίνει η πρόβλεψη — σήμερα ή αύριο.

Πλάνο προετοιμασίας#

Η πρόβλεψη ανά πιάτο αναπτύσσεται μέσω των τεχνικών καρτών σε ανάγκη σε προϊόντα και ημικατεργασμένα. Η ανάπτυξη γίνεται με τις τρέχουσες τεχνικές κάρτες, τη στιγμή που ανοίγει η καρτέλα — αν ο σεφ άλλαξε τη συνταγή το πρωί, το πλάνο θα το λάβει υπόψη (μια αλλαγή που έγινε σε διπλανό παράθυρο θα την πιάσει η ανανέωση της σελίδας).

Τα ένθετα ημικατεργασμένα αναπτύσσονται σε βάθος: αν η σάλτσα βράζεται από ζωμό, και ο ζωμός είναι επίσης ημικατεργασμένο, στο πλάνο θα μπουν και τα δύο — αλλιώς θα έλεγαν στον μάγειρα να βράσει τη σάλτσα, χωρίς να του πουν ότι δεν υπάρχει ζωμός γι' αυτήν. Το βάθος ένθεσης περιορίζεται σε πέντε επίπεδα (και προστατεύεται από συνταγές που παραπέμπουν κυκλικά η μία στην άλλη): ό,τι είναι βαθύτερα θεωρείται πρώτη ύλη και πηγαίνει στις αγορές, όχι στο πλάνο προετοιμασίας.

Ο πίνακας του πλάνου:

Η προθεσμία δεν είναι «αρχή της βάρδιας». Αν η σάλτσα επαρκεί για το πρωί, αλλά όχι για το μεσημέρι, ο μάγειρας πρέπει να προλάβει έως τις 11:00, όχι έως τις 6:00. Η ώρα στρογγυλοποιείται στο πλησιέστερο όριο μέρους της ημέρας (6:00, 11:00, 16:00, 23:00), και στα ένθετα ημικατεργασμένα δεν υπάρχει καθόλου προθεσμία — εκεί υπάρχει παύλα: βράζονται «πριν» από αυτό που φτιάχνεται από αυτά. Οι γραμμές είναι ταξινομημένες κατά προθεσμία: νωρίτερα η προθεσμία — πιο πάνω στη λίστα. Αν δεν υπάρχει τίποτα να προετοιμαστεί, η καρτέλα το γράφει: τα υπολείμματα επαρκούν για την πρόβλεψη.

Το υπόλοιπο του ημικατεργασμένου καταναλώνεται μία φορά: αν ο ίδιος ζωμός μπαίνει και στη σάλτσα και στη σούπα, ο αφελής υπολογισμός θα εφάρμοζε το υπόλοιπο δύο φορές και οι αγορές θα είχαν λιγότερες πρώτες ύλες.

Το κουμπί «Στον πίνακα βάρδιας» μετατρέπει το πλάνο σε λίστα εργασιών — βλ. Πίνακας εργασιών βάρδιας. Δημιουργείται μία κοινή εργασία «Πλάνο προετοιμασίας — <ημερομηνία>», και κάθε προετοιμασία γίνεται υποεργασία της με την ποσότητα και την ώρα ακριβώς στον τίτλο («Σάλτσα ντεμιγκλάς — 16 τεμ. έως τις 11:00»)· η κοινή εργασία μπορεί να κλείσει μόνο όταν κλείσουν όλες οι υποεργασίες. Το επανειλημμένο πάτημα δεν δημιουργεί διπλότυπα: αν το πλάνο για αυτή την ημερομηνία είναι ήδη στον πίνακα, το κουμπί θα το πει.

Τα πιάτα χωρίς τεχνική κάρτα δεν μπαίνουν στο πλάνο και αναφέρονται σε ξεχωριστή προειδοποίηση (έως 20 ονόματα): γι' αυτά η πρόβλεψη δεν μπορεί να πει τίποτα, και είναι καλύτερα να ειπωθεί φωναχτά παρά να γίνει πως η παραγγελία είναι πλήρης.

Πρόχειρη παραγγελία προμηθευτή#

Κάτω από το πλάνο βρίσκεται το πρόχειρο αγοράς για τον επιλεγμένο ορίζοντα κάλυψης (πεδίο «Κάλυψη, ημέρες»: συνήθως ο χρόνος παράδοσης συν απόθεμα ασφαλείας· προεπιλογή 3 ημέρες, επιτρεπτό από 1 έως 30).

Για κάθε προϊόν υπολογίζονται δύο μεγέθη και λαμβάνεται το μεγαλύτερο:

• ανάγκη βάσει πρόβλεψης για τον ορίζοντα μείον το τρέχον υπόλοιπο·
• συμπλήρωση έως το επιθυμητό υπόλοιπο (ή, αν αυτό δεν έχει οριστεί για το προϊόν, έως το σημείο παραγγελίας) — η συνήθης λογική αποθήκης.

Γιατί το μεγαλύτερο και όχι το ένα αντί του άλλου: το απόθεμα ασφαλείας δεν γνωρίζει για την αυριανή Παρασκευή με διπλή προσέλευση· και η πρόβλεψη δεν γνωρίζει για προϊόντα που δεν συμμετέχουν καθόλου σε τεχνικά φύλλα (συσκευασία, αναλώσιμα) — γι' αυτά τα πρότυπα αποθήκης είναι ο μοναδικός οδηγός. Οι γραμμές που μπαίνουν στη λίστα με τον δεύτερο κανόνα επισημαίνονται «κατά σημείο παραγγελίας». Προσοχή: ο κανόνας κοιτάζει το επιθυμητό υπόλοιπο, γι' αυτό στο πρόχειρο θα μπει και προϊόν που είναι ακόμη πάνω από το σημείο παραγγελίας αλλά κάτω από το επιθυμητό — η καρτέλα «Χρειάζεται παραγγελία» δεν δείχνει ακόμη τέτοιο προϊόν.

Βάσει πρόβλεψης αγοράζονται μόνο τα τελικά συστατικά: τα ημικατεργασμένα δεν μπαίνουν στην παραγγελία προμηθευτή βάσει πρόβλεψης (παράγονται βάσει του πλάνου προετοιμασίας) — μπορούν να μπουν στο πρόχειρο μόνο βάσει του προτύπου αποθήκης.

Η ποσότητα στρογγυλοποιείται προς τα πάνω στην πολλαπλότητα συσκευασίας, αν αυτή έχει οριστεί για το προϊόν. Οι γραμμές ομαδοποιούνται ανά προμηθευτή (τα προϊόντα χωρίς ανατεθειμένο προμηθευτή αποτελούν ξεχωριστή ομάδα) και το κουμπί δημιουργεί δική του παραγγελία για κάθε προμηθευτή — στη συνέχεια πρόκειται για συνήθεις αγορές από την ενότητα Αποθήκη.

«Θα τελειώσει έως τις 19:00»#

Το πάνω-πάνω μπλοκ της καρτέλας είναι ο κίνδυνος εξάντλησης μέχρι το τέλος της ημέρας: ό,τι καίει αυτή τη στιγμή. Συγκρίνει το τρέχον υπόλοιπο με την αναμενόμενη κατανάλωση για τις υπόλοιπες ώρες, υπολογισμένη βάσει του προφίλ των τμημάτων της ημέρας, και ονομάζει την ώρα κατά την οποία το υπόλοιπο θα μηδενιστεί. Αν η ώρα δεν μπορεί να προσδιοριστεί, η γραμμή λέει ειλικρινά «δεν θα φτάσει μέχρι το τέλος της ημέρας», χωρίς επινοημένη ώρα.

Το μπλοκ υπολογίζεται μόνο για σήμερα: με τη μετάβαση στο «αύριο» εξαφανίζεται — κίνδυνος «θα τελειώσει έως τις 19:00» για την αυριανή ημέρα δεν υπάρχει.

Διόρθωση με τον σημερινό ρυθμό: αν μέχρι το μεσημέρι έχει καταναλωθεί περισσότερο από το συνηθισμένο, η προσδοκία για το υπόλοιπο της ημέρας αυξάνεται αναλογικά και στη γραμμή εμφανίζεται σημείωση όπως «ρυθμός ημέρας ×1.4». Ο ρυθμός υπολογίζεται από τις πραγματικές πωλήσεις (διαγραφές, φθορές και σίτιση προσωπικού δεν περιλαμβάνονται) και μετράται για τις πρώτες δεκαπέντε περίπου πιο επικίνδυνες γραμμές — οι υπόλοιπες υπολογίζονται με το συνήθες προφίλ. Ο συντελεστής είναι περιορισμένος στο εύρος ×0.5…×2 — η διόρθωση για το «σήμερα έχει κόσμο» χρειάζεται, αλλά η πρόβλεψη από μία μόνο παραγγελία όχι. Αν ο ρυθμός δεν μπορεί να μετρηθεί από τίποτα, η καρτέλα θα πει ειλικρινά ότι λήφθηκε το συνήθες προφίλ της ημέρας της εβδομάδας.

Τι χρειάζεται για να εμφανιστεί η πρόβλεψη#

Το συγκεντρωτικό ιστορικό επανυπολογίζεται στον διακομιστή περίπου κάθε μισή ώρα (και μόνο για λογαριασμούς που λειτουργούν αυτή τη στιγμή)· η ανάλυση των τεχνικών φύλλων και η αφαίρεση των υπολοίπων υπολογίζονται τη στιγμή που ανοίγει η καρτέλα, με τα τρέχοντα δεδομένα.

Σχετικές ενότητες#

• Αποθήκη — τεχνικά φύλλα, υπόλοιπα, παραλαβές και αγορές
• Πίνακας εργασιών βάρδιας — πού πηγαίνει το πλάνο προετοιμασίας
• Menu engineering — τι να κάνετε με ένα πιάτο όταν φαίνονται και η ζήτηση και το περιθώριο κέρδους
• Αναλυτικά — πωλήσεις ανά πιάτο και περίοδο

Συχνές ερωτήσεις#

Γιατί στα μισά πιάτα υπάρχει η σήμανση «λίγο»;#

Επειδή γι' αυτά τα πιάτα το ιστορικό έχει λιγότερες από τρεις πωλήσεις αυτή την ημέρα της εβδομάδας — για παράδειγμα, το πιάτο μπήκε στο μενού πριν από δύο εβδομάδες. Ο αριθμός θα εμφανιστεί μόνος του όταν οι παρατηρήσεις γίνουν αρκετές· μέχρι τότε το πιάτο δεν συμμετέχει ούτε στο πλάνο προετοιμασίας ούτε στην αγορά.

Γιατί χρησιμοποιείται η διάμεσος και όχι ο μέσος όρος;#

Η διάμεσος είναι ανθεκτική στις ακραίες τιμές. Ένα τραπέζι 40 ατόμων μετατοπίζει τον μέσο όρο τόσο, ώστε η επιχείρηση να προετοιμάζει περισσότερα από όσα χρειάζεται για εβδομάδες. Ο μέσος όρος δεν εμφανίζεται καθόλου στη διεπαφή — μόνο η διάμεσος, η διασπορά και ο αριθμός των παρατηρήσεων.

Η πρόβλεψη λαμβάνει υπόψη τον καιρό, τις γιορτές, το ποδόσφαιρο;#

Όχι. Γνωρίζει μόνο την ημέρα της εβδομάδας και την ώρα της ημέρας. Τη γιορτινή εβδομάδα και τον αγώνα στη διπλανή γειτονιά εξακολουθεί να τα έχει στο μυαλό του ο διευθυντής — και αυτό είναι πιο ειλικρινές από ένα μοντέλο που προσποιείται ότι τα έλαβε υπόψη.

Μπορεί να γίνει πρόβλεψη για μία εβδομάδα μπροστά;#

Η καρτέλα δείχνει σήμερα και αύριο. Για την αγορά ο ορίζοντας ορίζεται ξεχωριστά — με το πεδίο «Κάλυψη, ημέρες»: η πρόβλεψη μιας ημέρας πολλαπλασιάζεται επί αυτό.

Το πρόχειρο αγοράς στέλνει αμέσως την παραγγελία στον προμηθευτή;#

Όχι. Είναι ακριβώς πρόχειρο: τις περιττές γραμμές τις αφαιρείτε με το πλαίσιο επιλογής και μόνο μετά πατάτε τη δημιουργία — προκύπτουν συνήθη πρόχειρα αγορών της ενότητας «Αποθήκη», ένα ανά προμηθευτή. Οι ποσότητες διορθώνονται στην παραγγελία που έχει ήδη δημιουργηθεί, εκεί ακριβώς όπου και συνήθως.