הנדסת תפריט

הנדסת תפריט עונה על שאלה שלא נראית בדוחות ההכנסות: מה לעשות עם מנה מסוימת. מנה אחת מוזמנת לעתים קרובות, אבל כמעט לא מכניסה. אחרת מכניסה מצוין, אבל לא שמים לב אליה בתפריט. שלישית לא עושה לא זה ולא זה וסתם תופסת שורה.

פתחו את לוח הניהול → תפריט → סטטיסטיקה (admin.cenaly.com/menu/statistics) ועברו ללשונית „הנדסת תפריט“.

השיטה קלאסית — מטריצת קסבנה–סמית‘ (Kasavana & Smith, 1982): שני ממדים, ארבעה רביעים, המלצה אחת לכל רביע.

כיצד מחושבים הרביעים#

כל מנה מושווית בתוך הקטגוריה שלה בתפריט, ולא עם כל התפריט בבת אחת: אין טעם להשוות קינוח למנה חמה — המחיר שלהם שונה ותדירות ההזמנה שונה. המתג „כל התפריט“ מאפשר לראות גם חתך רוחבי.

סף הפופולריות. אילו הביקוש היה אחיד, כל אחת מ-N המנות שנמכרו בקטגוריה הייתה מקבלת נתח של 1/N. מנה נחשבת פופולרית אם היא מגיעה לפחות ל-70 % מהרף הזה — כלומר הנתח שלה ביחידות ≥ 0.7 × (1/N). זהו המקדם הקנוני של השיטה.

סף המרווח. המרווח של מנה הוא מרווח התרומה של מנה: מחיר מכירה ממוצע לתקופה פחות עלות המנה. הרף הוא המרווח המשוקלל לפי יחידות של הקטגוריה, ולא הממוצע החשבוני: אחרת מנה יקרה אחת, שנמכרה פעמיים, הייתה מרימה את הרף לכל הקטגוריה.

עלות נלקחת מכרטיס הטכני של המנה (מרכיבים × מחירי רכש — ראו מלאי).

מלבד הטבלה, הלשונית מציירת תרשים פיזור: ציר אחד פופולריות, השני מרווח ליחידה, וקווים מקווקווים מסמנים את שני הספים. רואים לא רק „באיזה רביע המנה“, אלא גם כמה רחוקה היא מהגבול.

ארבעת הרביעים#

ההמלצה בעמודה „מה לעשות“ מוגדרת אוטומטית לפי הרביע — זו אינה עצת בינה מלאכותית, אלא כלל קבוע של השיטה.

השורות בתוך קטגוריה ממוינות לפי המרווח הכולל לתקופה (קודם מה שבאמת מכניס), והקטגוריות — לפי הכנסות.

מרווח לפי ערוצים#

מנה עם מרווח ממוצע באולם יכולה להיכנס להפסד באגרגטור עם עמלה של 30 %. לכן מתחת למטריצה יש בלוק „מרווח לפי ערוצים“:

שיעורי העמלה מוגדרים לפי צמד „סניף + ערוץ“ באינטגרציות של הסניף (ראו כספים). כל עוד לא הוגדר אף שיעור, הבלוק „מרווח לפי ערוצים“ אינו מוצג כלל — לחשב „net = ברוטו“ ולהעמיד פנים שהערוץ בחינם יהיה גרוע מלא להציג דבר.

עלות הערוץ מחושבת רק עבור מנות עם כרטיס טכני מלא, ואילו ההכנסות — עבור כולן; כמה מנות של הערוץ נותרו ללא עלות מוצג כמספר נפרד לצד.

מה נדרש כדי שהמטריצה תיבנה#

1. מכירות לתקופה. התקופה נבחרת באותו מתג כמו בלשונית הסטטיסטיקה: 7 / 30 / 90 ימים, 12 חודשים, „כל הזמן“.
2. כרטיסים טכניים של מנות עם מחירי רכש מוגדרים למרכיבים — בלעדיהם אין למנה עלות, ולכן גם אין רביע.
3. עמלות ערוצים — רק עבור הבלוק „מרווח לפי ערוצים“; המטריצה עצמה עובדת גם בלעדיהן.

אם אין עלות מלאה לאף מנה, הלשונית תאמר זאת בכנות במקום להציג טבלה ריקה.

הכפתור ⇩ CSV מייצא את כל המטריצה — נוח כדי לדון בתפריט עם השף בטבלה או לצרף לפרוטוקול בחינת מחירים.

מגבלות#

• בלי עלות המטריצה לא נבנית. יש צורך בכרטיסים טכניים עם מחירי רכש; אם אין עלות מלאה לאף מנה, הלשונית תאמר זאת בכנות, ולא תציג טבלה ריקה.
• בתקופה קצרה הרביעים אינם יציבים. כמה מכירות מעבירות מנה מ„חידות“ ל„כוכבים“ ובחזרה — הסתכלו על 30 או 90 ימים.
• עמלות ערוצים — שיעורים מוערכים מההגדרות שלכם, ולא ניכויים בפועל של הפלטפורמות; הבלוק „מרווח לפי ערוצים“ מדויק במידה שבה השיעורים האלה מדויקים.
• אין עדיין מילון מונחים אחיד למדדים — הכנסות ב„כספים“, ב„סטטיסטיקה“ ובקופה עשויות להיחשב באופן שונה, לכן השוו תקופות זהות וחתכים זהים.
• המדור מחושב על בסיס אנליטי של תשתית AWS — במותג הרוסי הסטטיסטיקה של המכירות נופלת לחישוב חלופי לפי הזמנות.

פתרון תקלות#

הלשונית ריקה. אין מכירות בתקופה או שאין אף פריט עם עלות מלאה.

המנה לא נכנסה למטריצה. אין לה כרטיס טכני עם מחירי מרכיבים, ולכן גם אין מרווח — אין מה למדוד.

הרביע נראה לא סביר. בדקו את התקופה: על פני 7 ימים המדגם קטן מדי. ובדקו את מחירי המרכיבים — מחיר רכש מיושן מעוות את המרווח יותר מכול.

המספרים לא תואמים למדור „כספים“. השוו את התקופה ואת החתך: אין עדיין „אמת אחת על המספר“ בין המדורים.

מדורים קשורים#

• סטטיסטיקת תפריט — מכירות לפי מנות, ABC, מגמה ו„נקנים יחד לעיתים קרובות“
• מלאי — כרטיסים טכניים ומחירי רכש, שמהם נלקחת עלות המנה
• כספים — עמלות ערוצים ו־net-מרווח עבור העסק כולו
• תחזית ביקוש — כמה מהמנה הזו יימכר מחר

שאלות נפוצות#

למה המנה לא נכנסה לאף רביע?#

או שהיא לא נמכרה בתקופה הנבחרת, או שאין לה עלות מלאה למנה: הכרטיס הטכני חסר או שאצל חלק מהמרכיבים מחיר הרכש לא מולא. בשני המקרים המנה נשארת בטבלה עם סימון, אך בלי רביע.

אפשר לשנות את סף הפופולריות של 70 %?#

בממשק — לא, נעשה שימוש במקדם הקנוני של השיטה. אפשר לשנות את הקיבוץ: להשוות מנות בתוך קטגוריה (ברירת מחדל) או על פני כל התפריט בבת אחת.

המטריצה ממליצה להסיר מנה, אבל היא נחוצה בתפריט „למען המגוון“. מה עושים?#

ההמלצה היא תוצאה של שני מספרים, לא גזר דין. מנה שלא מכניסה כסף אבל מחזיקה את האורח (פריט לילדים, חלופה צמחונית, המנה „ההיא“ ללקוחות קבועים) נשארת בתפריט במודע. המטריצה כאן מועילה בכך שהיא מראה את המחיר של החלטה כזו.

למה המרווח לפי ערוץ שונה מהמרווח במטריצה?#

במטריצה המרווח מחושב ממחיר המכירה ברוטו, ובבלוק הערוצים — מההכנסה לאחר ניכוי הפלטפורמה. הפער ביניהם הוא מחיר הערוץ.