Inżynieria menu

Inżynieria menu odpowiada na pytanie, którego nie widać w raportach przychodu: co zrobić z konkretnym daniem. Jedno danie jest zamawiane często, ale prawie nie zarabia. Drugie zarabia świetnie, ale nikt go nie zauważa w menu. Trzecie nie robi ani jednego, ani drugiego i po prostu zajmuje wiersz.

Otwórz Panel administracyjny → Menu → Statystyki (admin.cenaly.com/menu/statistics) i przełącz się na zakładkę „Inżynieria menu”.

Metoda jest klasyczna — macierz Kasavany–Smitha (Kasavana & Smith, 1982): dwa wymiary, cztery ćwiartki, po jednej rekomendacji na ćwiartkę.

Jak liczone są ćwiartki#

Każde danie jest porównywane w obrębie własnej kategorii menu, a nie z całym menu naraz: porównywanie deseru z daniem gorącym nie ma sensu — mają różną cenę i różną częstotliwość zamówień. Przełącznik „Całe menu” pozwala zobaczyć także przekrój zbiorczy.

Próg popularności. Gdyby popyt był równomierny, każde z N sprzedawanych dań kategorii miałoby udział 1/N. Danie uznaje się za popularne, jeśli osiąga co najmniej 70 % tego progu — czyli jego udział w sztukach ≥ 0.7 × (1/N). To kanoniczny współczynnik metody.

Próg marży. Marża dania to marża kontrybucyjna porcji: średnia cena sprzedaży w okresie minus koszt własny porcji. Próg to marża kategorii ważona sztukami, a nie średnia arytmetyczna: inaczej jedno drogie danie sprzedane dwa razy zawyżyłoby próg dla całej kategorii.

Koszt własny pochodzi z karty technologicznej dania (skład × ceny zakupu — zob. Magazyn).

Oprócz tabeli zakładka rysuje wykres rozrzutu: na jednej osi popularność, na drugiej marża jednostkowa, oba progi zaznaczone linią przerywaną. Widać nie tylko „w której ćwiartce jest danie”, ale też jak daleko jest od granicy.

Cztery ćwiartki#

Ćwiartka	Popularność	Marża	Rekomendacja
⭐ Gwiazdy	wysoka	wysoka	Trzymać na widoku — nie zmieniać jakości ani porcji, umieszczać na początku sekcji i w rekomendacjach
🐴 Konie robocze	wysoka	niska	Podnieść cenę lub obniżyć koszt własny — danie jest lubiane, więc niewielką podwyżkę ceny wytrzyma; alternatywa to przebudowanie karty technologicznej
❓ Zagadki	niska	wysoka	Przenieść wyżej w menu — zmienić nazwę, dodać zdjęcie, proponować na sali i przy kasie; popyt ogranicza widoczność, a nie samo danie
🗑 Maruderzy	niska	niska	Usunąć z menu — nie jest zamawiane i nie zarabia, a zakup pod nie i tak zajmuje miejsce w magazynie

Rekomendacja w kolumnie „Co zrobić” jest przypisywana automatycznie na podstawie ćwiartki — to nie porada AI, lecz stała reguła metody.

Wiersze w obrębie kategorii są sortowane według łącznej marży za okres (najpierw to, co rzeczywiście zarabia), a kategorie — według przychodu.

Marża według kanałów#

Danie o średniej marży na sali może przynosić stratę w agregatorze z prowizją 30 %. Dlatego pod macierzą znajduje się blok „Marża według kanałów”:

Kolumna	Co to jest
Kanał	kanał własny, Wolt, Glovo, Yandex Eats itd.
Brutto	przychód kanału przed potrąceniem platformy
Prowizja	potrącenie: procent od przychodu plus przypisana część opłaty stałej „za zamówienie”
Do wypłaty (net)	to, co faktycznie wpływa do kasy
Marża	net minus koszt własny sprzedanego

Stawki prowizji ustala się dla pary „placówka + kanał” w integracjach placówki (zob. Finanse). Dopóki nie jest wypełniona ani jedna stawka, blok „Marża według kanałów” nie jest w ogóle pokazywany — liczenie „net = brutto” i udawanie, że kanał jest darmowy, byłoby gorsze niż niepokazywanie niczego.

Koszt własny kanału liczy się tylko dla dań z pełną kartą technologiczną, a przychód — dla wszystkich; ile dań kanału pozostało bez kosztu własnego, pokazano osobną liczbą obok.

Co jest potrzebne, aby macierz się zbudowała#

Sprzedaż za okres. Okres wybiera się tym samym przełącznikiem co na zakładce statystyk: 7 / 30 / 90 dni, 12 miesięcy, „Cały czas”.
Karty technologiczne dań z ustalonymi cenami zakupu składników — bez nich danie nie ma kosztu własnego, a więc i ćwiartki.
Prowizje kanałów — tylko dla bloku „Marża według kanałów”; sama macierz działa też bez nich.

Jeśli żadne danie nie ma pełnego kosztu własnego, zakładka uczciwie o tym powie zamiast pustej tabeli.

Przycisk ⇩ CSV eksportuje całą macierz — wygodne, aby omówić menu z szefem kuchni w arkuszu lub dołączyć do protokołu przeglądu cen.

Ograniczenia#

Bez kosztu własnego macierz się nie zbuduje. Potrzebne są karty technologiczne z cenami zakupu; jeśli żadne danie nie ma pełnego kosztu własnego, zakładka uczciwie o tym powie, a nie pokaże pustej tabeli.
Na krótkim okresie ćwiartki są niestabilne. Para sprzedaży przenosi danie z „zagadek” do „gwiazd” i z powrotem — patrz na 30 lub 90 dni.
Prowizje kanałów to stawki szacunkowe z twoich ustawień, a nie faktyczne potrącenia platform; blok „Marża według kanałów” jest tak dokładny, jak dokładne są te stawki.
Wspólnego słownika metryk na razie nie ma — przychód w „Finansach”, „Statystykach” i przy kasie może być liczony różnie, więc porównuj te same okresy i te same przekroje.
Sekcja jest liczona na bazie analitycznej konturu AWS — na rosyjskiej marce statystyki sprzedaży opierają się na zapasowym rozliczeniu według zamówień.

Rozwiązywanie problemów#

Pusta karta. Brak sprzedaży w okresie albo brak choćby jednego Przedmiotu z pełnym kosztem własnym.

Danie nie trafiło do macierzy. Nie ma karty technologicznej z cenami składników, więc nie ma też marży — nie ma czego mierzyć.

Kwant wygląda nieprawdopodobnie. Sprawdź okres: przy 7 dniach próba jest zbyt mała. I sprawdź ceny składników — nieaktualna cena zakupu zniekształca marżę najmocniej.

Liczby nie zgadzają się z sekcją „Finanse”. Porównaj okres i przekrój: jednej „prawdy o liczbie” między sekcjami na razie nie ma.

Powiązane sekcje#

Statystyki menu — sprzedaż dań, ABC, trend i „często kupowane razem”
Magazyn — karty technologiczne i ceny zakupu, z których bierze się koszt własny porcji
Finanse — prowizje kanałów i marża netto całego lokalu
Prognoza popytu — ile tego dania sprzeda się jutro

Częste pytania#

Dlaczego danie nie trafiło do żadnego kwantu?#

Albo nie było sprzedawane w wybranym okresie, albo nie ma pełnego kosztu własnego porcji: brak karty technologicznej lub dla części składników nie jest uzupełniona cena zakupu. W obu przypadkach danie pozostaje w tabeli z oznaczeniem, ale bez kwantu.

Czy można zmienić próg popularności 70 %?#

W interfejsie — nie, używany jest kanoniczny współczynnik metody. Zmienić można grupowanie: porównywać dania w obrębie kategorii (domyślnie) albo w całym menu naraz.

Rekomendacja to konsekwencja dwóch liczb, a nie wyrok. Danie, które nie zarabia, ale zatrzymuje Gościa (pozycja dla dzieci, alternatywa wegetariańska, „to samo” danie dla stałych bywalców), pozostaje w menu świadomie. Macierz jest tu przydatna tym, że pokazuje cenę takiej decyzji.

Dlaczego marża według kanału różni się od marży w macierzy?#

W macierzy marża liczona jest od ceny sprzedaży brutto, a w bloku kanałów — od przychodu po potrąceniu platformy. Różnica między nimi to właśnie cena kanału.