Prognoza cererii
Bucătarul răspunde în fiecare dimineață la aceeași întrebare: cât să pregătească din fiecare. Responsabilul de achiziții — la una vecină: cât să comande din fiecare. De obicei amândoi răspund din memorie.
Deschideți Panoul de administrare → Stoc → fila „Prognoză” (admin.cenaly.com/inventory). Fila preia istoricul vânzărilor și îl transformă în trei artefacte concrete. Ordinea pe ecran este după urgență: sus este ceea ce riscă să se termine până la sfârșitul zilei, mai jos — planul de pregătire, și mai jos — ciorna comenzii către furnizor. Dacă nu există articole cu risc, blocul de sus nu va apărea deloc. În partea de jos, ca ajutor restrâns, se află tabelul „Prognoza pe preparate” — nu trebuie să vă uitați la el până nu doriți să verificați o cifră.
Cum se calculează prognoza#
Exact două statistici, ambele explicabile bucătarului cu voce tare:
- Cât se vinde de obicei din acest preparat în această zi a săptămânii. Fereastra istoricului — 8 săptămâni (56 de zile). Estimarea punctuală — mediana, nu media: opt zile de marți, dintre care una a fost o zi de naștere cu 40 de persoane, prin medie vă spun „pregătește pentru 40” în fiecare săptămână, iar mediana ignoră acea zi de marți. În tabelul de referință „Prognoza pe preparate”, lângă număr este afișată dispersia onestă a observațiilor (minim–maxim), câte observații sunt în eșantion și vârful — partea zilei cu cea mai mare pondere a vânzărilor. În antetul filei este scrisă baza calculului: „mediana aceleiași zile a săptămânii pe 56 de zile · N zile lucrătoare de istoric”.
- Cum este distribuită această cerere în interiorul zilei — ponderi pe părți ale zilei: dimineață (6–11), prânz (11–16), seară (16–23), noapte (23–6). Granițele sunt aceleași pentru toate unitățile, iar profilul în sine se calculează pe toate zilele istoricului deodată, nu separat pe zilele de marți.
Ce se consideră observație este și acest lucru decis în cunoștință de cauză: comenzile anulate nu intră în istoric; ziua de astăzi neîncheiată nu intră în eșantion; zilele de dinainte de prima vânzare a preparatului nu se consideră zerouri (noutatea nu primește „zero vânzări” pentru săptămânile în care încă nu era în meniu); „ziua fără vânzări” se deosebește de „ziua în care unitatea a fost închisă”. Ziua se calculează în fusul orar al punctului de lucru. În calcul intră top-500 de articole ale punctului de lucru după cifra de afaceri — coada lungă a meniului este eliminată.
Mai puțin de trei observații ale aceleiași zile a săptămânii — cifra nu va exista. În tabel, în locul cifrei va sta o liniuță, iar în coloana observațiilor — mențiunea „puține”. Un astfel de preparat nu va intra deloc în planul de pregătire și în achiziție. O prognoză în care nu se poate avea încredere este mai rea decât una absentă: după ea se pregătește și se achiziționează.
Comutatorul din partea de sus alege pentru ce zi să se construiască prognoza — astăzi sau mâine.
Planul de pregătire#
Prognoza pe preparate se desfășoară prin fișele tehnologice în necesar de produse și semifabricate. Desfășurarea se face după fișele tehnologice actuale, la momentul deschiderii filei — dacă bucătarul-șef a schimbat rețeta dimineața, planul va ține cont de acest lucru (o modificare făcută în fereastra vecină va fi preluată la reîmprospătarea paginii).
Semifabricatele imbricate se desfășoară în adâncime: dacă sosul se fierbe din bulion, iar bulionul este și el semifabricat, în plan vor intra ambele — altfel bucătarului i s-ar fi spus să fiarbă sosul fără a i se spune că nu există bulion pentru el. Adâncimea de imbricare este limitată la cinci niveluri (și protejată împotriva rețetelor care se referă circular unele la altele): tot ce este mai adânc se consideră materie primă și merge în achiziție, nu în planul de pregătire.
Tabelul planului:
| Coloană | Ce înseamnă |
|---|---|
| Denumirea produsului | semifabricatul care trebuie produs |
| Sold | cât există deja |
| Necesar | necesarul brut conform prognozei pentru zi |
| De produs | deficitul — cât trebuie efectiv fiert/tăiat |
| Până la | ora până la care soldul încetează să mai fie suficient |
Termenul nu este „începutul turei”. Dacă sosul ajunge pentru dimineață, dar nu pentru prânz, bucătarul trebuie să se încadreze până la 11:00, nu până la 6:00. Ora se rotunjește la cea mai apropiată graniță a părții zilei (6:00, 11:00, 16:00, 23:00), iar semifabricatele imbricate nu au deloc termen — acolo stă o liniuță: ele se fierb „înainte” de ceea ce se face din ele. Rândurile sunt sortate după termen: termenul mai apropiat — mai sus în listă. Dacă nu este nimic de pregătit, fila scrie exact așa: soldurile ajung pentru prognoză.
Soldul semifabricatului se consumă o singură dată: dacă același bulion intră atât în sos, cât și în supă, un calcul naiv ar aplica soldul de două ori, iar achiziția ar primi mai puțină materie primă.
Butonul „În tabla turei” transformă planul într-o listă de verificare a sarcinilor — vezi Tabla sarcinilor turei. Se creează o sarcină comună „Plan de pregătire — ”, iar fiecare pregătire devine o subsarcină a acesteia, cu cantitatea și ora direct în titlu („Sos demiglace — 16 buc până la 11:00”); sarcina comună poate fi închisă doar când toate subsarcinile sunt închise. O apăsare repetată nu creează duplicate: dacă planul pentru această dată este deja pe tablă, butonul va spune exact acest lucru.
Preparatele fără fișă tehnologică nu intră în plan și sunt enumerate într-o avertizare separată (până la 20 de denumiri): despre ele prognoza nu poate spune nimic, și este mai bine să se spună cu voce tare decât să se prefacă că comanda este completă.
Ciornă de comandă către furnizor#
Sub plan se află ciorna de aprovizionare pentru orizontul de acoperire selectat (câmpul „Acoperire, zile”: de obicei termenul de livrare plus stocul de rezervă; implicit 3 zile, admisibil de la 1 la 30).
Pentru fiecare produs se calculează două valori și se ia cea mai mare:
- necesarul conform prognozei pentru orizont minus stocul curent;
- completarea până la stocul țintă (iar dacă acesta nu este definit pentru produs — până la punctul de comandă) — logica obișnuită de depozit.
De ce cea mai mare, și nu una în locul celeilalte: stocul de siguranță nu știe de vinerea de mâine cu ocupare dublă; iar prognoza nu știe de produsele care nu participă deloc la fișele tehnologice (ambalaje, consumabile) — pentru ele normativele de depozit sunt singurul reper. Rândurile incluse în listă după a doua regulă sunt marcate „după punctul de comandă”. Atenție: regula se uită la stocul țintă, de aceea în ciornă va intra și un produs care este încă peste punctul de comandă, dar sub cel țintă — fila „Trebuie comandat” încă nu afișează un astfel de produs.
Conform prognozei se achiziționează doar ingredientele finale: semifabricatele nu intră în comanda către furnizor conform prognozei (ele se produc conform planului de pregătire) — pot ajunge în ciornă cel mult după normativul de depozit.
Cantitatea se rotunjește în sus la multiplul ambalajului, dacă acesta este definit pentru produs. Rândurile sunt grupate pe furnizori (produsele fără furnizor atribuit — într-un grup separat), iar butonul creează o comandă proprie pentru fiecare furnizor — mai departe acestea sunt aprovizionări obișnuite din secțiunea Depozit.
„Se termină până la 19:00”#
Blocul cel mai de sus al filei — riscul de epuizare până la sfârșitul zilei: ceea ce arde chiar acum. Acesta compară stocul curent cu consumul estimat pentru orele rămase, calculat după profilul părților zilei, și indică ora la care stocul se va epuiza. Dacă ora nu poate fi determinată, rândul spune sincer „nu ajunge până la sfârșitul zilei”, fără o oră inventată.
Blocul se calculează doar pentru astăzi: la comutarea pe „mâine” el dispare — riscul „se termină până la 19:00” nu există pentru ziua de mâine.
Corecția pentru ritmul de astăzi: dacă până la prânz s-a consumat deja mai mult decât de obicei, estimarea pentru restul zilei crește proporțional, iar în rând apare o marcă precum „ritmul zilei ×1,4”. Ritmul se calculează după vânzările efective (casările, stricăciunile și masa personalului nu intră în el) și se măsoară pentru primele câteva zeci de rânduri cele mai riscante — restul se calculează după profilul obișnuit. Coeficientul este limitat în intervalul ×0,5…×2 — corecția pentru „astăzi e plin” este necesară, dar predicția după o singură chitanță nu. Dacă ritmul nu poate fi măsurat deloc, fila va spune sincer că s-a luat profilul obișnuit al zilei săptămânii.
Ce este necesar pentru ca prognoza să apară#
| Necesar | Pentru ce | Fără aceasta |
|---|---|---|
Brand pe conturul AWS (cenaly.com, cenaly.com…) |
istoricul vânzărilor este calculat de baza analitică de server, iar aceasta este ridicată doar acolo | pe cenaly.ru fila scrie mereu „Deocamdată prea puțin istoric al comenzilor” — mesajul este despre istoric, dar cauza este alta: acolo nu există cu ce să-l calculeze |
| Istoricul vânzărilor | calcularea medianei pe zi a săptămânii | „Deocamdată prea puțin istoric al comenzilor pentru a prognoza cererea” |
| ≥ 3 zile ale săptămânii identice în istoric | calcularea eșantionului | preparatul din tabel este marcat „puțin” și nu intră în planuri |
| Fișele tehnologice ale preparatelor | desfășurarea prognozei în produse | preparatul va intra în avertismentul „fără fișă tehnologică” |
| Stocuri actuale | calcularea lipsei și a riscului | fila nu va afișa nimic până când stocurile nu se încarcă |
Agregatul istoricului se recalculează pe server aproximativ o dată la jumătate de oră (și doar pentru conturile care lucrează acum); desfășurarea fișelor tehnologice și scăderea stocurilor se calculează în momentul deschiderii filei, după datele curente.
Secțiuni conexe#
- Depozit — fișe tehnologice, stocuri, recepții și aprovizionări
- Panoul de sarcini al turei — unde ajunge planul de pregătire
- Ingineria meniului — ce să faceți cu un preparat când se văd atât cererea, cât și marja
- Analitică — vânzări pe preparate și perioade
Întrebări frecvente#
De ce la jumătate dintre preparate apare marca „puțin”?#
Pentru că pentru aceste preparate istoricul are mai puțin de trei vânzări în această zi a săptămânii — de exemplu, preparatul a apărut în meniu acum două săptămâni. Numărul va apărea de la sine când observațiile vor fi suficiente; până atunci preparatul nu participă nici la planul de pregătire, nici la aprovizionare.
De ce se folosește mediana, iar nu media?#
Mediana este rezistentă la valori extreme. Un singur banchet pentru 40 de persoane deplasează media atât de mult, încât localul gătește în plus săptămâni întregi. Media nu este afișată deloc în interfață — doar mediana, dispersia și numărul de observații.
Prognoza ține cont de vreme, sărbători, fotbal?#
Nu. Ea cunoaște doar ziua săptămânii și momentul zilei. Săptămâna de sărbătoare și meciul din vecinătate rămân în mintea managerului — și este mai onest decât un model care se prefere că le-a luat în calcul.
Se poate construi prognoza pentru o săptămână înainte?#
Fila afișează astăzi și mâine. Pentru aprovizionare orizontul se definește separat — prin câmpul „Acoperire, zile”: prognoza unei zile se înmulțește cu el.
Ciorna de aprovizionare trimite imediat comanda către furnizor?#
Nu. Este exact o ciornă: rândurile în plus le debifați și abia apoi apăsați crearea — rezultă ciorne obișnuite de aprovizionare din secțiunea „Depozit”, câte una pentru fiecare furnizor. Cantitățile se corectează deja în comanda creată, acolo unde se face de obicei.