菜单工程

菜单工程回答的是营收报表中看不到的问题：某道具体菜品该怎么办。有的菜点单频繁，但几乎不赚钱。有的菜利润很好，却在菜单里无人问津。还有的菜两样都不占，只是白占一行。

打开 管理后台 → 菜单 → 统计（admin.cenaly.com/menu/statistics），切换到 “菜单工程” 标签页。

方法经典——Kasavana–Smith 矩阵（Kasavana & Smith, 1982）：两个维度、四个象限，每个象限一条建议。

象限如何计算#

每道菜是在自己的菜单分类内比较，而不是与整个菜单比较：拿甜点和热菜比毫无意义——它们的价格和点单频率都不同。“全部菜单”开关可以查看跨分类的切面。

人气阈值。 如果需求是均匀的，分类中在售的 N 道菜每道会分到 1/N 的份额。菜品达到该基准的至少 70 % 即视为人气菜——也就是它的件数份额 ≥ 0.7 × (1/N)。这是该方法的标准系数。

利润率阈值。 菜品利润率是单份边际贡献：期间平均售价减去单份成本。基准是分类按件数加权的利润率，而不是算术平均值：否则一道卖过两次的高价菜会把整个分类的基准抬高。

成本取自菜品的配方卡（配料 × 采购价——见库存）。

除表格外，该标签页还绘制散点图：一个轴是人气，另一个轴是单份利润率，两条阈值均以虚线标出。不仅能看到“菜品在哪个象限”，还能看到它离边界有多远。

四个象限#

象限	人气	利润率	建议
⭐ 明星	高	高	保持在显眼位置——不要改动品质和分量，放在分类开头并加入推荐
🐴 金牛	高	低	提价或降低成本——菜品受欢迎，小幅提价能承受；替代方案是重做配方卡
❓ 谜题	低	高	在菜单中上移——改名、加图片、在堂食和收银时推荐；需求受限于曝光度，而非菜品本身
🗑 瘦狗	低	低	下架——既没人点也不赚钱，而为其采购的原料照样占着库房

“怎么办”一列的建议按象限自动生成——这不是 AI 建议，而是该方法的固定规则。

分类内的行按期间总利润率排序（真正赚钱的在前），分类则按营收排序。

各渠道利润率#

在堂食利润率中等的菜品，在佣金 30 % 的聚合平台上可能变成亏损。因此矩阵下方有 “各渠道利润率” 区块：

列	含义
渠道	自有渠道、Wolt、Glovo、Yandex Eats 等
毛额	平台抽成前的渠道营收
佣金	抽成：营收百分比加上分摊的“每单”固定费用份额
应付（net）	实际进入收银的金额
利润率	net 减去已售出菜品的成本

佣金费率在门店的集成中按“门店 + 渠道”组合设置（见财务）。在任何一个费率填写之前，“各渠道利润率”区块完全不显示——把“net = 毛额”当作渠道免费，比什么都不显示更糟。

渠道成本只按有完整配方卡的菜品计算，而营收按全部菜品计算；渠道中有多少菜品没有成本，会在旁边以单独数字显示。

矩阵生成所需条件#

期间内的销售。 期间用与统计标签页相同的开关选择：7 / 30 / 90 天、12 个月、“全部时间”。
菜品配方卡，且配料采购价已填写——没有它们菜品就没有成本，也就没有象限。
渠道佣金——仅用于“各渠道利润率”区块；矩阵本身没有它们也能运行。

如果没有任何菜品有完整成本，该标签页会如实说明，而不是显示空表格。

⇩ CSV 按钮导出整个矩阵——便于在表格中与厨师长讨论菜单，或附在价格复核记录中。

限制#

没有成本就无法构建矩阵。 需要带采购价的配方卡；如果没有任何菜品有完整成本，该标签页会如实说明，而不是显示空表格。
短期间内象限不稳定。 几笔销售就能把菜品从“谜题”移到“明星”再移回来——请查看 30 或 90 天。
渠道佣金是估算费率，来自你的设置，而非平台的实际抽成；“各渠道利润率”区块的准确度取决于这些费率的准确度。
目前没有统一的指标术语表——“财务”、“统计”和收银中的营收可能算法不同，因此请比较相同期间和相同切面。
该区块在 AWS 区域的分析库上计算——在俄罗斯品牌上，销售统计会回退到按订单的备用计算。

故障排查#

标签页为空。 该期间没有销售，或没有任何项目具有完整成本。

菜品未进入矩阵。 它没有含食材价格的技术卡，因此也没有边际贡献——无从衡量。

象限看起来不合理。 检查期间：7 天的样本太小。并检查食材价格——过时的采购价对边际贡献的扭曲最大。

数字与“财务”部分不一致。 核对期间和口径：各部分之间目前还没有统一的“数字真相”。

常见问题#

为什么菜品没有进入任何象限？#

要么它在所选期间没有销售，要么它没有完整的份成本：技术卡缺失，或部分食材未填写采购价。两种情况下，菜品都会留在表格中并带有标记，但没有象限。

可以修改 70 % 的人气阈值吗？#

在界面中——不可以，使用的是该方法的经典系数。可以修改的是分组：在类别内比较菜品（默认）或在整个菜单中比较。

矩阵建议移除某道菜，但菜单“为了丰富品类”需要它。怎么办？#

建议是两个数字的结果，而不是判决。一道不赚钱但能留住客人的菜（儿童项目、素食替代、“那道”老客必点菜），可以有意识地留在菜单中。矩阵在这里的价值在于显示这种决策的代价。

为什么按渠道的边际贡献与矩阵中的边际贡献不同？#

在矩阵中，边际贡献按销售毛价计算，而在渠道区块中，按平台扣点之后的收入计算。两者之间的差额就是渠道的代价。