メニューエンジニアリング

メニューエンジニアリングは、売上レポートでは見えない問いに答えます。それは特定の料理をどう扱うかです。ある料理はよく注文されますが、ほとんど利益を生みません。別の料理は利益をしっかり生みますが、メニューの中で目立っていません。三つ目はどちらも当てはまらず、ただ一行を占めているだけです。

管理パネル → メニュー → 統計（admin.cenaly.com/menu/statistics）を開き、**「メニューエンジニアリング」**タブに切り替えます。

手法は古典的で、カサバナ＆スミスのマトリクス（Kasavana & Smith, 1982）です。2つの軸、4つの象限、象限ごとに1つの推奨事項です。

象限の計算方法#

各料理はメニュー内の自分のカテゴリの中で比較され、メニュー全体と一度に比較されるわけではありません。デザートと温かい料理を比べても意味がありません。価格も注文頻度も異なるからです。「メニュー全体」の切り替えで、横断的な断面も見ることができます。

人気のしきい値。 需要が均等であれば、カテゴリで販売されたN品の各料理は 1/N のシェアを取ることになります。料理は、この基準の少なくとも**70 %**を達成した場合に人気と見なされます。つまり、個数でのシェアが 0.7 × (1/N) 以上です。これはこの手法の正規の係数です。

マージンのしきい値。 料理のマージンとは1人前の限界利益です。期間中の平均販売価格から1人前の原価を引いたものです。基準は、カテゴリの個数による加重平均マージンであり、算術平均ではありません。そうでなければ、高価な料理が2回販売されただけでカテゴリ全体の基準が吊り上がってしまいます。

原価は料理のレシピ原価表（構成 × 仕入れ価格 — 在庫を参照）から取得します。

表に加えて、このタブは散布図を描きます。一方の軸が人気、もう一方が1人前あたりのマージンで、両方のしきい値が点線で示されます。「どの象限にあるか」だけでなく、境界からどれだけ離れているかもわかります。

4つの象限#

「どうするか」列の推奨事項は象限に応じて自動的に設定されます。これはAIの助言ではなく、この手法の固定ルールです。

カテゴリ内の行は期間中の合計マージンで並べ替えられ（本当に利益を生むものが先）、カテゴリは売上で並べ替えられます。

チャネル別マージン#

ホールで平均的なマージンの料理も、手数料30 %のアグリゲーターでは赤字になることがあります。そのためマトリクスの下に**「チャネル別マージン」**ブロックがあります。

手数料率は店舗のインテグレーションで**「店舗 + チャネル」の組み合わせごとに**設定します（財務を参照）。どの率も入力されていない間は、「チャネル別マージン」ブロックはまったく表示されません。「net = 売上総額」と計算してチャネルが無料であるかのように装うのは、何も表示しないより悪いからです。

チャネルの原価は完全なレシピ原価表がある料理のみで計算され、売上はすべての料理で計算されます。チャネルのうち原価がないままの料理がいくつあるかは、隣に別の数値で表示されます。

マトリクスを構築するために必要なもの#

1. 期間中の売上。 期間は統計タブと同じ切り替えで選択します。7 / 30 / 90日、12か月、「全期間」。
2. 食材の仕入れ価格が設定された料理のレシピ原価表 — これがないと料理に原価がなく、したがって象限もありません。
3. チャネルの手数料 — 「チャネル別マージン」ブロックのみに必要で、マトリクス自体はこれがなくても機能します。

どの料理にも完全な原価がない場合、このタブは空の表ではなく、その旨を正直に表示します。

⇩ CSVボタンはマトリクス全体をエクスポートします。シェフと表でメニューを話し合ったり、価格見直しの議事録に添付したりするのに便利です。

制限事項#

• 原価がないとマトリクスは構築されません。 仕入れ価格付きのレシピ原価表が必要です。どの料理にも完全な原価がない場合、このタブは空の表を表示するのではなく、その旨を正直に表示します。
• 短い期間では象限が不安定です。 数件の販売で料理が「謎」から「スター」へ、また戻ることもあります。30日または90日を見てください。
• チャネルの手数料は推定率であり、お客様の設定によるもので、プラットフォームの実際の控除額ではありません。「チャネル別マージン」ブロックは、これらの率が正確であるのと同じだけ正確です。
• 指標の統一用語集はまだありません — 「財務」「統計」、レジで売上が異なる計算になることがあるため、同じ期間と同じ切り口で比較してください。
• このセクションはAWSコンターの分析基盤で計算されます — ロシアのブランドでは、売上統計は注文による予備計算にフォールバックします。

トラブルシューティング#

タブが空です。 期間内に売上がないか、完全な原価が設定されたアイテムが1つもありません。

アイテムがマトリクスに入りません。 食材価格を含むレシピカードがないため、マージンも算出できず、測定する対象がありません。

クアドラントが不自然に見えます。 期間を確認してください。7日間ではサンプルが少なすぎます。また、食材価格も確認してください。古い仕入れ価格はマージンを最も大きく歪めます。

数値が「財務」セクションと一致しません。 期間と集計軸を照合してください。セクション間で数値に関する単一の「正解」はまだありません。

関連セクション#

• メニュー統計 — アイテム別売上、ABC、トレンド、「よく一緒に購入される」
• 在庫 — 1人前の原価の算出元となるレシピカードと仕入れ価格
• 財務 — チャネル手数料と店舗全体のネットマージン
• 需要予測 — このアイテムが明日どれだけ売れるか

よくある質問#

アイテムがどのクアドラントにも入らないのはなぜですか？#

選択した期間に販売されていないか、1人前の完全な原価がないかのいずれかです。レシピカードがない、または一部の食材の仕入れ価格が未入力である場合が該当します。どちらの場合も、アイテムは注記付きでテーブルに残りますが、クアドラントには入りません。

人気度のしきい値70 %は変更できますか？#

インターフェース上では変更できません。この手法の標準係数を使用しています。変更できるのはグループ化です。カテゴリ内でアイテムを比較する（デフォルト）か、メニュー全体で一括比較するかを選べます。

マトリクスはアイテムを外すよう勧めますが、「品揃えのために」メニューに必要です。どうすればよいですか？#

推奨は2つの数値から導かれる結果であり、決定ではありません。利益は出ないもののゲストをつなぎとめるアイテム（キッズ向けアイテム、ベジタリアン向けの代替、常連客向けの「あの」アイテム）は、意図的にメニューに残します。マトリクスはここで、その判断のコストを示してくれる点で役立ちます。

チャネル別マージンがマトリクス内のマージンと異なるのはなぜですか？#

マトリクスではマージンは総販売価格から計算されますが、チャネルブロックではプラットフォームの控除後の売上から計算されます。両者の差がチャネルのコストです。