Меню-інжиніринг
Меню-інжиніринг відповідає на питання, яке в звітах про виторг не видно: що робити з конкретною стравою. Одну страву беруть часто, але вона майже не годує. Інша годує чудово, але її не помічають у меню. Третя не робить ні того, ні іншого і просто займає рядок.
Відкрийте Адмін-панель → Меню → Статистика (admin.cenaly.com/menu/statistics) і перемкніться на вкладку «Меню-інжиніринг».
Метод класичний — матриця Казавани–Сміта (Kasavana & Smith, 1982): два виміри, чотири квадранти, по одній рекомендації на квадрант.
Як рахуються квадранти#
Кожна страва порівнюється всередині своєї категорії меню, а не з усім меню одразу: порівнювати десерт із гарячим безглуздо — у них різна ціна й різна частота замовлення. Перемикач «Все меню» дозволяє подивитися й наскрізний розріз.
Поріг популярності. Якби попит був рівномірним, кожна з N продаваних страв категорії взяла б частку 1/N. Страва вважається популярною, якщо набирає хоча б 70 % від цієї планки — тобто її частка в штуках ≥ 0.7 × (1/N). Це канонічний коефіцієнт методу.
Поріг маржі. Маржа страви — це контрибуційна маржа порції: середня ціна продажу за період мінус собівартість порції. Планка — середньозважена за штуками маржа категорії, а не середнє арифметичне: інакше одна дорога страва, продана двічі, задерла б планку для всієї категорії.
Собівартість береться з тех-карти страви (склад × закупівельні ціни — див. Склад).
Крім таблиці вкладка малює діаграму розсіювання: по одній осі популярність, по іншій — маржа одиниці, пунктиром позначені обидва пороги. Видно не лише «у якому квадранті страва», а й наскільки далеко вона від межі.
Чотири квадранти#
| Квадрант | Популярність | Маржа | Рекомендація |
|---|---|---|---|
| ⭐ Зірки | висока | висока | Тримати на видноті — не чіпати якість і порцію, ставити на початок розділу й у рекомендації |
| 🐴 Робочі конячки | висока | низька | Підняти ціну або знизити собівартість — страву люблять, отже невелике підвищення ціни вона витримає; альтернатива — перезібрати тех-карту |
| ❓ Загадки | низька | висока | Переставити вище в меню — перейменувати, додати фото, пропонувати в залі та на касі; попит упирається в помітність, а не в страву |
| 🗑 Аутсайдери | низька | низька | Вивести з меню — не беруть і не годують, а закупівля під неї все одно займає місце на складі |
Рекомендація в колонці «Що робити» проставляється автоматично за квадрантом — це не ІІ-порада, а фіксоване правило методу.
Рядки всередині категорії відсортовані за сумарною маржею за період (спочатку те, що справді годує), а категорії — за виторгом.
Маржа за каналами#
Страва із середньою маржею в залі може йти в мінус в агрегаторі з комісією 30 %. Тому під матрицею є блок «Маржа за каналами»:
| Колонка | Що це |
|---|---|
| Канал | власний канал, Wolt, Glovo, Яндекс Еда тощо |
| Валова | виторг каналу до утримання платформи |
| Комісія | утримання: відсоток від виторгу плюс віднесена частка фіксу «за замовлення» |
| До виплати (net) | що реально приходить у касу |
| Маржа | net мінус собівартість проданого |
Ставки комісії задаються за парою «точка + канал» в інтеграціях точки (див. Фінанси). Поки не заповнена жодна ставка, блок «Маржа за каналами» не показується взагалі — рахувати «net = валова» і вдавати, що канал безкоштовний, було б гірше, ніж не показувати нічого.
Собівартість каналу рахується тільки за стравами з повною тех-картою, а виторг — за всіма; скільки страв каналу залишилися без собівартості, показано окремим числом поруч.
Що потрібно, щоб матриця побудувалася#
- Продажі за період. Період вибирається тим самим перемикачем, що й на вкладці статистики: 7 / 30 / 90 днів, 12 місяців, «Весь час».
- Тех-карти страв із проставленими закупівельними цінами інгредієнтів — без них у страви немає собівартості, а отже й квадранта.
- Комісії каналів — тільки для блоку «Маржа за каналами»; сама матриця працює й без них.
Якщо повної собівартості немає в жодної страви, вкладка чесно скаже про це замість порожньої таблиці.
Кнопка ⇩ CSV вивантажує всю матрицю — зручно, щоб обговорити меню з шефом у таблиці або додати до протоколу перегляду цін.
Обмеження#
- Без собівартості матриця не будується. Потрібні тех-карти із закупівельними цінами; якщо повної собівартості немає в жодної страви, вкладка чесно скаже про це, а не покаже порожню таблицю.
- На короткому періоді квадранти нестійкі. Пара продажів переносить страву із «загадок» у «зірки» й назад — дивіться 30 або 90 днів.
- Комісії каналів — оцінні ставки з ваших налаштувань, а не фактичні утримання майданчиків; блок «Маржа за каналами» настільки ж точний, наскільки точні ці ставки.
- Єдиного глосарію метрик поки немає — виторг у «Фінансах», «Статистиці» й на касі може рахуватися по-різному, тому порівнюйте однакові періоди й однакові зрізи.
- Розділ рахується на аналітичній базі контуру AWS — на російському бренді статистика з продажів падає на запасний розрахунок за замовленнями.
Усунення неполадок#
Вкладка порожня. Немає продажів за період або немає жодного товару з повною собівартістю.
Страва не потрапила до матриці. У неї немає тех-карти з цінами інгредієнтів, отже, немає й маржі — вимірювати нічого.
Квадрант виглядає неправдоподібно. Перевірте період: на 7 днях вибірка замала. І перевірте ціни інгредієнтів — застаріла закупівельна ціна спотворює маржу найсильніше.
Цифри не збігаються з розділом «Фінанси». Звірте період і зріз: єдиної «правди про цифру» між розділами поки немає.
Пов'язані розділи#
- Статистика меню — продажі за стравами, ABC, тренд і «часто купують разом»
- Склад — тех-карти та закупівельні ціни, з яких береться собівартість порції
- Фінанси — комісії каналів і net-маржа по закладу загалом
- Прогноз попиту — скільки цієї страви продасться завтра
Часті запитання#
Чому страва не потрапила до жодного квадранта?#
Або вона не продавалася за вибраний період, або в неї немає повної собівартості порції: тех-карта відсутня або в частини інгредієнтів не заповнена закупівельна ціна. В обох випадках страва залишається в таблиці з позначкою, але без квадранта.
Чи можна змінити поріг популярності 70 %?#
В інтерфейсі — ні, використовується канонічний коефіцієнт методу. Змінити можна групування: порівнювати страви всередині категорії (за замовчуванням) або по всьому меню одразу.
Матриця радить прибрати страву, але вона потрібна в меню «для асортименту». Що робити?#
Рекомендація — це наслідок двох чисел, а не вирок. Страва, яка не годує, але утримує гостя (дитячий товар, вегетаріанська альтернатива, «та сама» страва для постійних), залишається в меню усвідомлено. Матриця тут корисна тим, що показує ціну такого рішення.
Чому маржа за каналом відрізняється від маржі в матриці?#
У матриці маржа рахується від валової ціни продажу, а в блоці каналів — від виручки після утримання платформи. Різниця між ними і є ціна каналу.