Прогноза на търсенето

Готвачът всяка сутрин отговаря на един и същ въпрос: колко от какво да приготви. Доставчикът — на съседния: колко от какво да поръча. Обикновено и двамата отговарят по памет.

Отворете Админ панел → Склад → раздел „Прогноза“ (admin.cenaly.com/inventory). Разделът взема историята на продажбите и я превръща в три конкретни артефакта. Редът на екрана е по спешност: най-горе е това, което рискува да свърши до края на деня, по-надолу — планът за приготвяне, още по-надолу — черновата на поръчката към доставчика. Ако няма рискови позиции, горният блок няма да го има изобщо. Най-отдолу, като свита справка, стои таблицата „Прогноза по ястия“ — не е нужно да я гледате, докато не поискате да проверите дадено число.

Как се изчислява прогнозата#

Точно две статистики, и двете обясними на готвача на глас:

1. Колко от това ястие обикновено се продава в този ден от седмицата. Прозорецът на историята е 8 седмици (56 дни). Точковата оценка е медианата, а не средното: осем вторника, един от които е бил рожден ден за 40 души — средното казва „готви за 40“ всяка седмица, а медианата игнорира този вторник. В справочната таблица „Прогноза по ястия“ до числото са показани честният размах на наблюденията (минимум–максимум), колко наблюдения има в извадката и пикът — частта от денонощието с най-голям дял продажби. В заглавната част на раздела е записано основанието за изчислението: „медиана на същия ден от седмицата за 56 дни · N работни дни история“.
2. Как това търсене е разпределено в рамките на деня — дялове по части на денонощието: сутрин (6–11), обед (11–16), вечер (16–23), нощ (23–6). Границите са еднакви за всички заведения, а самият профил се изчислява по всички дни от историята наведнъж, не отделно по вторници.

Какво се брои за наблюдение също е решено съзнателно: отменените поръчки не влизат в историята; днешният незатворен ден не попада в извадката; дните преди първата продажба на дадено ястие не се броят за нули (новото ястие не получава „нула продажби“ за онези седмици, когато още не е било в менюто); „ден без продажби“ се различава от „ден, в който заведението е било затворено“. Денонощието се брои в часовата зона на обекта. В изчислението се вземат топ-500 позиции на обекта по оборот — дългата опашка на менюто се отрязва.

По-малко от три наблюдения на един ден от седмицата — число няма да има. В таблицата вместо цифра ще стои тире, а в колоната с наблюдения — отметката „малко“. Такова ястие няма да попадне изобщо в плана за приготвяне и в доставката. Прогноза, на която не може да се вярва, е по-лоша от липсваща: по нея се готви и се доставя.

Превключвателят най-горе избира за кой ден да се изгради прогнозата — днес или утре.

План за приготвяне#

Прогнозата по ястия се разгръща по технологични карти в потребност от стоки и полуфабрикати. Разгръщането става по текущите технологични карти, към момента на отваряне на раздела — ако шефът е сменил рецептурата сутринта, планът ще го отчете (промяна, направена в съседен прозорец, ще бъде поета при обновяване на страницата).

Вложените полуфабрикати се разгръщат надълбоко: ако сосът се вари от бульон, а бульонът също е полуфабрикат, в плана ще попаднат и двата — иначе на готвача би било наредено да свари соса, без да му се каже, че бульон за него няма. Дълбочината на влагане е ограничена до пет нива (и е защитена от рецептури, които се препращат взаимно по кръг): всичко по-надълбоко се смята за суровина и отива в доставката, а не в плана за приготвяне.

Таблица на плана:

Срокът не е „началото на смяната“. Ако сосът стига за сутринта, но не и за обеда, готвачът трябва да успее към 11:00, а не към 6:00. Часът се закръгля до най-близката граница на част от денонощието (6:00, 11:00, 16:00, 23:00), а при вложените полуфабрикати срок изобщо няма — там стои тире: те се варят „преди“ това, което се прави от тях. Редовете са сортирани по срок: по-ранен краен срок — по-нагоре в списъка. Ако няма какво да се приготвя, разделът така и пише: остатъците стигат за прогнозата.

Остатъкът от полуфабрикат се изразходва веднъж: ако един и същ бульон влиза и в соса, и в супата, наивното изчисление би приложило остатъка два пъти и доставката би недобрала суровина.

Бутонът „Към дъската на смяната“ превръща плана в чеклист от задачи — вж. Дъска със задачи на смяната. Създава се една обща задача „План за приготвяне — <дата>“, а всяка заготовка става нейна подзадача с количество и час направо в заглавието („Сос демиглас — 16 бр. към 11:00“); общата задача може да се затвори само когато са затворени всички подзадачи. Повторното натискане не създава дубликати: ако планът за тази дата вече е на дъската, бутонът така и ще каже.

Ястията без технологична карта не влизат в плана и се изброяват в отделно предупреждение (до 20 наименования): за тях прогнозата не може да каже нищо и е по-добре това да се каже на глас, отколкото да се прави вид, че поръчката е пълна.

Чернова на поръчка към доставчик#

Под плана стои черновата на доставката за избрания хоризонт на покритие (поле „Покритие, дни“: обикновено срокът за доставка плюс запас; по подразбиране 3 дни, допустимо от 1 до 30).

За всеки артикул се изчисляват две величини и се взема по-голямата:

• потребност по прогнозата за хоризонта минус текущия остатък;
• допълване до целевия остатък (а ако той не е зададен за артикула — до точката на поръчка) — обичайна складова логика.

Защо по-голямата, а не едната вместо другата: запасът за сигурност не знае за утрешния петък с двойна натовареност; а прогнозата не знае за артикули, които изобщо не участват в технологичните карти (опаковка, консумативи) — при тях складовата норма е единственият ориентир. Редовете, попаднали в списъка по второто правило, са отбелязани „по точка на поръчка“. Обърнете внимание: правилото гледа целевия остатък, затова в черновата ще попадне и артикул, който е още над точката на поръчка, но под целевия — разделът „Трябва да се поръча“ засега не показва такъв артикул.

По прогноза се доставят само крайните съставки: полуфабрикатите не влизат в поръчката към доставчик по прогноза (те се произвеждат по плана за заготовки) — те могат да попаднат в черновата само по складовата норма.

Количеството се закръгля нагоре до кратността на опаковката, ако тя е зададена за артикула. Редовете са групирани по доставчици (артикулите без назначен доставчик — в отделна група), а бутонът създава отделна поръчка за всеки доставчик — след това това са обичайните доставки от раздела Склад.

„Ще свърши към 19:00“#

Най-горният блок в раздела е рискът от изчерпване до края на деня: това, което гори в момента. Той сравнява текущия остатък с очаквания разход за оставащите часове, изчислен по профила на частите на денонощието, и посочва часа, към който остатъкът ще се нулира. Ако часът не може да се определи, редът честно казва „няма да стигне до края на деня“, без измислено време.

Блокът се изчислява само за днес: при превключване на „утре“ той изчезва — риск „ще свърши към 19:00“ за утрешния ден не съществува.

Корекция за днешното темпо: ако до обед вече е изразходвано повече от обичайното, очакването за остатъка от деня се повишава пропорционално и в реда се появява отметка като „темпо на деня ×1.4“. Темпото се изчислява по фактическите продажби (отписвания, брак и храна за персонала не влизат в него) и се измерва за първите десетина и малко най-рискови реда — останалите се изчисляват по обичайния профил. Коефициентът е ограничен в диапазона ×0.5…×2 — корекция за „днес е претъпкано“ е нужна, а предсказание по една касова бележка — не. Ако темпото изобщо не може да се измери, разделът честно ще каже, че е взет обичайният профил за деня от седмицата.

Какво е нужно, за да се появи прогнозата#

Агрегатът на историята се преизчислява на сървъра приблизително на всеки половин час (и само за акаунти, които работят в момента); разгръщането на технологичните карти и приспадането на остатъците се изчисляват в момента на отваряне на раздела, по текущите данни.

Свързани раздели#

• Склад — технологични карти, остатъци, приход и доставки
• Дъска със задачи на смяната — където отива планът за заготовки
• Меню инженеринг — какво да се прави с ястието, когато се виждат и търсенето, и маржът
• Аналитика — продажби по ястия и периоди

Често задавани въпроси#

Защо при половината ястия стои отметка „малко“?#

Защото по тези ястия в историята има по-малко от три продажби в този ден от седмицата — например ястието е появило в менюто преди две седмици. Числото ще се появи само, когато наблюденията станат достатъчно; дотогава ястието не участва нито в плана за заготовки, нито в доставката.

Защо се използва медиана, а не средно аритметично?#

Медианата е устойчива на извънредни стойности. Един банкет за 40 души измества средното така, че заведението седмици наред приготвя излишно. Средното в интерфейса изобщо не се показва — само медианата, разсейването и броят наблюдения.

Прогнозата отчита ли времето, празниците, футбола?#

Не. Тя знае само деня от седмицата и частта на денонощието. Празничната седмица и мачът наблизо продължава да ги държи в главата си управителят — и това е по-честно от модел, който се прави, че ги е отчел.

Може ли да се строи прогноза за седмица напред?#

Разделът показва днес и утре. За доставката хоризонтът се задава отделно — с полето „Покритие, дни“: прогнозата за един ден се умножава по него.

Черновата на доставката изпраща ли веднага поръчката към доставчика?#

Не. Това е именно чернова: излишните редове се премахват с отметка и едва след това се натиска създаването — получават се обичайните чернови на доставки от раздела „Склад“, по една за доставчик. Количествата се редактират вече в създадената поръчка, там, където и обикновено.