Меню инженеринг
Меню инженерингът отговаря на въпрос, който не се вижда в отчетите за приходите: какво да правим с конкретно ястие. Едно ястие се поръчва често, но почти не носи печалба. Друго носи отлична печалба, но не се забелязва в менюто. Трето не прави нито едно от двете и просто заема ред.
Отворете Админ панел → Меню → Статистика (admin.cenaly.com/menu/statistics) и превключете на раздела „Меню инженеринг“.
Методът е класически — матрицата Касавана–Смит (Kasavana & Smith, 1982): две измерения, четири квадранта, по една препоръка на квадрант.
Как се изчисляват квадрантите#
Всяко ястие се сравнява в рамките на своята категория в менюто, а не с цялото меню наведнъж: безсмислено е да сравнявате десерт с основно ястие — те имат различна цена и различна честота на поръчване. Превключвателят „Цялото меню“ позволява да видите и общ разрез.
Праг на популярност. Ако търсенето беше равномерно, всяко от N продавани ястия в категорията би заело дял 1/N. Едно ястие се счита за популярно, ако достига поне 70 % от тази граница — тоест делът му в бройки ≥ 0.7 × (1/N). Това е каноничният коефициент на метода.
Праг на маржа. Маржът на ястието е контрибуционният марж на порция: средна продажна цена за периода минус себестойността на порция. Границата е среднопретегленият по бройки марж на категорията, а не средноаритметичната стойност: иначе едно скъпо ястие, продадено два пъти, би вдигнало границата за цялата категория.
Себестойността се взема от технологичната карта на ястието (състав × цени на доставка — вижте Склад).
Освен таблицата разделът чертае и диаграма на разсейване: по едната ос — популярност, по другата — марж на единица, с пунктир са отбелязани и двата прага. Вижда се не само „в кой квадрант е ястието“, но и колко далеч е от границата.
Четирите квадранта#
| Квадрант | Популярност | Марж | Препоръка |
|---|---|---|---|
| ⭐ Звезди | висока | висока | Дръжте на видно място — не пипайте качеството и порцията, поставете в началото на раздела и в препоръките |
| 🐴 Работни коне | висока | ниска | Вдигнете цената или намалете себестойността — ястието е обичано, значи ще издържи леко увеличение на цената; алтернатива — преработете технологичната карта |
| ❓ Загадки | ниска | висока | Преместете го по-нагоре в менюто — преименувайте, добавете снимка, предлагайте в залата и на касата; търсенето се упира в забележимостта, а не в ястието |
| 🗑 Аутсайдери | ниска | ниска | Извадете го от менюто — не се поръчва и не носи печалба, а доставката за него така или иначе заема място в склада |
Препоръката в колоната „Какво да правим“ се попълва автоматично по квадранта — това не е ИИ съвет, а фиксирано правило на метода.
Редовете в категорията са сортирани по общ марж за периода (първо това, което наистина носи печалба), а категориите — по приходи.
Марж по канали#
Ястие със среден марж в залата може да излезе на минус в агрегатор с комисиона 30 %. Затова под матрицата има блок „Марж по канали“:
| Колона | Какво е това |
|---|---|
| Канал | собствен канал, Wolt, Glovo, Яндекс Еда и т. н. |
| Бруто | приходи на канала преди удръжката на платформата |
| Комисиона | удръжка: процент от приходите плюс отнесен дял от фикса „за поръчка“ |
| За изплащане (net) | какво реално пристига в касата |
| Марж | net минус себестойността на продаденото |
Ставките на комисионата се задават по двойка „обект + канал“ в интеграциите на обекта (вижте Финанси). Докато не е попълнена нито една ставка, блокът „Марж по канали“ изобщо не се показва — да се изчисли „net = бруто“ и да се правим, че каналът е безплатен, би било по-лошо, отколкото да не показваме нищо.
Себестойността на канала се изчислява само по ястия с пълна технологична карта, а приходите — по всички; колко ястия на канала са останали без себестойност, е показано с отделно число до тях.
Какво е необходимо, за да се построи матрицата#
- Продажби за периода. Периодът се избира със същия превключвател, както в раздела за статистика: 7 / 30 / 90 дни, 12 месеца, „Цялото време“.
- Технологични карти на ястията със зададени цени на доставка на съставките — без тях ястието няма себестойност, а значи и квадрант.
- Комисиони на каналите — само за блока „Марж по канали“; самата матрица работи и без тях.
Ако нито едно ястие няма пълна себестойност, разделът честно ще го каже вместо празна таблица.
Бутонът ⇩ CSV изтегля цялата матрица — удобно, за да обсъдите менюто с шефа в таблица или да го приложите към протокол за преглед на цените.
Ограничения#
- Без себестойност матрицата не се построява. Нужни са технологични карти с цени на доставка; ако нито едно ястие няма пълна себестойност, разделът честно ще го каже, а няма да покаже празна таблица.
- На кратък период квадрантите са неустойчиви. Няколко продажби преместват ястие от „загадки“ в „звезди“ и обратно — гледайте 30 или 90 дни.
- Комисионите на каналите са оценъчни ставки от вашите настройки, а не фактическите удръжки на платформите; блокът „Марж по канали“ е толкова точен, колкото са точни тези ставки.
- Единен глосарий на метриките все още няма — приходите във „Финанси“, „Статистика“ и на касата може да се изчисляват по различен начин, затова сравнявайте еднакви периоди и еднакви разрези.
- Разделът се изчислява на аналитична база от контура AWS — при руския бранд статистиката по продажби пада на резервно изчисление по поръчки.
Отстраняване на неизправности#
Разделът е празен. Няма продажби за периода или няма нито една позиция с пълна себестойност.
Ястието не е попаднало в матрицата. То няма технологична карта с цени на съставките, значи няма и марж — няма какво да се измерва.
Квадрантът изглежда неправдоподобно. Проверете периода: при 7 дни извадката е твърде малка. И проверете цените на съставките — остарялата цена на доставка изкривява маржа най-силно.
Цифрите не съвпадат с раздела „Финанси“. Сверте периода и разреза: единна „истина за цифрата“ между разделите засега няма.
Свързани раздели#
- Статистика на менюто — продажби по ястия, ABC, тенденция и „често купувани заедно“
- Склад — технологични карти и цени на доставка, от които се взема себестойността на порция
- Финанси — комисиони на каналите и нетен марж за заведението като цяло
- Прогноза за търсенето — колко от това ястие ще се продаде утре
Често задавани въпроси#
Защо ястието не е попаднало в нито един квадрант?#
Или не е било продавано през избрания период, или няма пълна себестойност на порцията: технологичната карта липсва или при част от съставките не е попълнена цената на доставка. И в двата случая ястието остава в таблицата с отметка, но без квадрант.
Може ли да се промени прагът на популярност 70 %?#
В интерфейса — не, използва се каноничният коефициент на метода. Може да се промени групирането: ястията да се сравняват в рамките на категория (по подразбиране) или по цялото меню наведнъж.
Матрицата съветва да се премахне ястие, но то е нужно в менюто „за асортимент“. Какво да се прави?#
Препоръката е следствие от две числа, а не присъда. Ястие, което не изкарва пари, но задържа госта (детска позиция, вегетарианска алтернатива, „точно това“ ястие за редовните клиенти), остава в менюто съзнателно. Матрицата тук е полезна с това, че показва цената на такова решение.
Защо маржът по канал се различава от маржа в матрицата?#
В матрицата маржът се изчислява от брутната продажна цена, а в блока за каналите — от прихода след удръжката на платформата. Разликата между тях е цената на канала.