Previsione della domanda

Ogni mattina il cuoco risponde alla stessa domanda: quanto di cosa preparare. L'addetto agli acquisti a quella accanto: quanto di cosa ordinare. Di solito entrambi rispondono a memoria.

Aprire Pannello di amministrazione → Magazzino → scheda «Previsione» (admin.cenaly.com/inventory). La scheda prende lo storico delle vendite e lo trasforma in tre artefatti concreti. L'ordine sullo schermo è per urgenza: in alto ciò che rischia di esaurirsi prima della fine della giornata, più in basso il piano di preparazione, ancora più in basso la bozza dell'ordine al fornitore. Se non ci sono articoli a rischio, il blocco superiore non compare affatto. In fondo, come guida compressa, c'è la tabella «Previsione per piatto» — non serve guardarla finché non si vuole verificare un numero.

Come si calcola la previsione#

Esattamente due statistiche, entrambe spiegabili a voce al cuoco:

1. Quanto di questo piatto si vende di solito in questo giorno della settimana. La finestra dello storico è di 8 settimane (56 giorni). La stima puntuale è la mediana, non la media: otto martedì, uno dei quali è stato un compleanno per 40 persone, con la media dicono «prepara per 40» ogni settimana, mentre la mediana ignora quel martedì. Nella tabella di riferimento «Previsione per piatto», accanto al numero sono mostrati l'intervallo onesto delle osservazioni (minimo–massimo), quante osservazioni ci sono nel campione e il picco — la parte della giornata con la quota di vendite maggiore. Nell'intestazione della scheda è scritta la base del calcolo: «mediana dello stesso giorno della settimana su 56 giorni · N giorni lavorativi di storico».
2. Come questa domanda è distribuita all'interno della giornata — le quote per parti della giornata: mattina (6–11), pranzo (11–16), sera (16–23), notte (23–6). I confini sono uguali per tutte le attività, mentre il profilo stesso è calcolato su tutti i giorni dello storico insieme, non separatamente per i martedì.

Anche cosa si considera un'osservazione è deciso consapevolmente: gli ordini annullati non entrano nello storico; la giornata odierna non ancora chiusa non entra nel campione; i giorni prima della prima vendita di un piatto non contano come zeri (una novità non riceve «zero vendite» per le settimane in cui non era ancora nel menù); il «giorno senza vendite» è diverso dal «giorno in cui l'attività era chiusa». Le 24 ore sono calcolate nel fuso orario della sede. Nel calcolo entrano i top 500 articoli della sede per fatturato — la coda lunga del menù viene tagliata.

Meno di tre osservazioni dello stesso giorno della settimana — il numero non ci sarà. Nella tabella al posto della cifra comparirà un trattino, e nella colonna delle osservazioni la nota «pochi». Un piatto così non entrerà affatto nel piano di preparazione né negli acquisti. Una previsione di cui non ci si può fidare è peggio di una assente: su quella si prepara e si acquista.

L'interruttore in alto sceglie per quale giorno costruire la previsione — oggi o domani.

Piano di preparazione#

La previsione per piatto si sviluppa attraverso le schede tecniche in fabbisogno di merci e semilavorati. Lo sviluppo avviene sulle schede tecniche correnti, al momento dell'apertura della scheda — se lo chef ha cambiato la ricetta al mattino, il piano ne terrà conto (una modifica fatta in un'altra finestra sarà recepita aggiornando la pagina).

I semilavorati annidati si sviluppano in profondità: se la salsa si prepara dal brodo, e il brodo è anch'esso un semilavorato, nel piano entreranno entrambi — altrimenti al cuoco sarebbe stato detto di preparare la salsa senza dirgli che il brodo per essa non c'è. La profondità di annidamento è limitata a cinque livelli (ed è protetta da ricette che si richiamano a vicenda in circolo): tutto ciò che è più in profondità è considerato materia prima e va negli acquisti, non nel piano di preparazione.

Tabella del piano:

La scadenza non è «l'inizio del turno». Se la salsa basta per la mattina ma non per il pranzo, il cuoco deve fare in tempo per le 11:00, non per le 6:00. L'ora è arrotondata al confine più vicino di una parte della giornata (6:00, 11:00, 16:00, 23:00), mentre per i semilavorati annidati non c'è alcuna scadenza — lì c'è un trattino: si preparano «prima» di ciò che si fa con essi. Le righe sono ordinate per scadenza: prima la scadenza, più in alto nella lista. Se non c'è nulla da preparare, la scheda lo dice così: le rimanenze bastano per la previsione.

La rimanenza di un semilavorato si consuma una sola volta: se lo stesso brodo entra sia nella salsa sia nella zuppa, un calcolo ingenuo applicherebbe la rimanenza due volte e gli acquisti non coprirebbero abbastanza materia prima.

Il pulsante «Alla board del turno» trasforma il piano in una checklist di attività — vedi Board delle attività del turno. Viene creata un'unica attività generale «Piano di preparazione — », e ogni preparazione diventa una sua sottoattività con quantità e ora direttamente nel titolo («Salsa demi-glace — 16 pz entro le 11:00»); l'attività generale può essere chiusa solo quando tutte le sottoattività sono chiuse. Una seconda pressione non genera duplicati: se il piano per questa data è già sulla board, il pulsante lo dirà.

I piatti senza scheda tecnica non entrano nel piano e sono elencati in un avviso separato (fino a 20 nomi): su di essi la previsione non può dire nulla, ed è meglio dirlo apertamente che far finta che l'ordine sia completo.

Bozza dell'ordine al fornitore#

Sotto il piano c'è la bozza di approvvigionamento per l'orizzonte di copertura scelto (campo «Copertura, giorni»: di solito il tempo di consegna più una scorta; per impostazione predefinita 3 giorni, ammesso da 1 a 30).

Per ogni articolo si calcolano due valori e si prende il maggiore:

• fabbisogno secondo il forecast per l'orizzonte meno la giacenza attuale;
• integrazione fino alla giacenza obiettivo (o, se per l'articolo non è impostata, fino al punto di riordino) — la normale logica di magazzino.

Perché il maggiore e non uno al posto dell'altro: la scorta di sicurezza non sa del venerdì prossimo con doppio servizio; e il forecast non sa degli articoli che non compaiono affatto nelle schede tecniche (imballaggi, materiali di consumo) — per loro i parametri di magazzino sono l'unico riferimento. Le righe entrate nell'elenco per la seconda regola sono contrassegnate «per punto di riordino». Attenzione: la regola guarda alla giacenza obiettivo, quindi nella bozza finirà anche un articolo che è ancora sopra il punto di riordino ma sotto quella obiettivo — la scheda «Da ordinare» un articolo così non lo mostra ancora.

Secondo il forecast si acquistano solo gli ingredienti finali: i semilavorati non entrano nell'ordine al fornitore secondo il forecast (si producono secondo il piano di preparazione) — possono finire nella bozza tutt'al più per il parametro di magazzino.

La quantità viene arrotondata per eccesso al multiplo della confezione, se è impostata per l'articolo. Le righe sono raggruppate per fornitore (gli articoli senza fornitore assegnato — in un gruppo a parte), e il pulsante crea un proprio ordine per ciascun fornitore — poi sono normali approvvigionamenti dalla sezione Magazzino.

«Finirà entro le 19:00»#

Il blocco più in alto della scheda è il rischio di esaurimento entro fine giornata: ciò che è urgente proprio adesso. Confronta la giacenza attuale con il consumo previsto per le ore rimanenti, calcolato sul profilo delle fasce della giornata, e indica l'ora entro cui la giacenza si azzererà. Se non è possibile determinare l'ora, la riga dice onestamente «non basta fino a fine giornata», senza un orario inventato.

Il blocco si calcola solo per oggi: passando a «domani» scompare — un rischio «finirà entro le 19:00» per il giorno dopo non esiste.

Correzione sul ritmo odierno: se a mezzogiorno si è già consumato più del solito, la previsione per il resto della giornata sale proporzionalmente, e nella riga compare una nota tipo «ritmo del giorno ×1.4». Il ritmo si calcola sulle vendite effettive (gli scarichi, i deterioramenti e i pasti del personale non vi rientrano) e si misura per la prima dozzina circa di righe più a rischio — le altre si calcolano sul profilo normale. Il coefficiente è bloccato nell'intervallo ×0,5…×2 — serve la correzione per «oggi c'è molta gente», non la previsione basata su un solo scontrino. Se non c'è proprio nulla da cui misurare il ritmo, la scheda dirà onestamente che è stato preso il profilo normale del giorno della settimana.

Cosa serve perché il forecast compaia#

L'aggregato dello storico viene ricalcolato sul server circa ogni mezz'ora (e solo per gli account che stanno lavorando in quel momento); la traduzione delle schede tecniche e la detrazione delle giacenze si calcolano al momento dell'apertura della scheda, sui dati attuali.

Sezioni correlate#

• Magazzino — schede tecniche, giacenze, carichi e approvvigionamenti
• Bacheca delle attività del turno — dove finisce il piano di preparazione
• Menu engineering — cosa fare con un piatto quando si vedono sia la domanda sia il margine
• Analisi — vendite per piatto e per periodo

Domande frequenti#

Perché su metà dei piatti c'è la nota «pochi dati»?#

Perché per questi piatti nello storico ci sono meno di tre vendite in questo giorno della settimana — per esempio, il piatto è entrato in menu due settimane fa. Il numero comparirà da solo quando le osservazioni saranno sufficienti; fino ad allora il piatto non partecipa né al piano di preparazione né all'approvvigionamento.

Perché si usa la mediana e non la media?#

La mediana è resistente ai valori anomali. Un solo banchetto per 40 persone sposta la media al punto che il locale prepara il superfluo per settimane. La media nell'interfaccia non viene mostrata affatto — solo la mediana, la dispersione e il numero di osservazioni.

Il forecast tiene conto del meteo, delle festività, del calcio?#

No. Conosce solo il giorno della settimana e la fascia della giornata. La settimana festiva e la partita qui accanto se le tiene ancora in testa il manager — ed è più onesto di un modello che fa finta di averle considerate.

Si può costruire un forecast per una settimana in avanti?#

La scheda mostra oggi e domani. Per l'approvvigionamento l'orizzonte si imposta a parte — con il campo «Copertura, giorni»: il forecast di un giorno viene moltiplicato per esso.

La bozza di approvvigionamento invia subito l'ordine al fornitore?#

No. È appunto una bozza: le righe in eccesso si tolgono con la spunta e solo dopo si preme per creare — si ottengono normali bozze di approvvigionamento della sezione «Magazzino», una per fornitore. Le quantità si modificano già nell'ordine creato, lì dove si fa di solito.