Menu engineering
Il menu engineering risponde a una domanda che nei report sui ricavi non si vede: cosa fare con un singolo piatto. Un piatto viene ordinato spesso, ma rende pochissimo. Un altro rende benissimo, ma nessuno lo nota nel menu. Un terzo non fa né l'una né l'altra cosa e occupa semplicemente una riga.
Aprire Pannello di amministrazione → Menu → Statistiche (admin.cenaly.com/menu/statistics) e passare alla scheda «Menu engineering».
Il metodo è classico — la matrice Kasavana–Smith (Kasavana & Smith, 1982): due dimensioni, quattro quadranti, una raccomandazione per quadrante.
Come si calcolano i quadranti#
Ogni piatto viene confrontato all'interno della propria categoria di menu, non con l'intero menu: confrontare un dessert con un piatto caldo non ha senso — hanno prezzo e frequenza di ordine diversi. L'interruttore «Tutto il menu» permette di vedere anche una lettura trasversale.
Soglia di popolarità. Se la domanda fosse uniforme, ciascuno degli N piatti venduti della categoria avrebbe una quota di 1/N. Un piatto è considerato popolare se raggiunge almeno il 70 % di questa soglia — cioè la sua quota in pezzi ≥ 0.7 × (1/N). È il coefficiente canonico del metodo.
Soglia di margine. Il margine di un piatto è il margine di contribuzione della porzione: prezzo medio di vendita del periodo meno il costo della porzione. La soglia è il margine della categoria ponderato per i pezzi, non la media aritmetica: altrimenti un solo piatto costoso, venduto due volte, alzerebbe la soglia per tutta la categoria.
Il costo si prende dalla scheda tecnica del piatto (composizione × prezzi di acquisto — vedi Magazzino).
Oltre alla tabella, la scheda disegna un diagramma a dispersione: su un asse la popolarità, sull'altro il margine unitario, entrambe le soglie indicate con linee tratteggiate. Si vede non solo «in quale quadrante sta il piatto», ma anche quanto è lontano dal confine.
I quattro quadranti#
| Quadrante | Popolarità | Margine | Raccomandazione |
|---|---|---|---|
| ⭐ Stelle | alta | alto | Tenere in evidenza — non toccare qualità e porzione, mettere all'inizio della sezione e tra i consigliati |
| 🐴 Cavalli di battaglia | alta | basso | Alzare il prezzo o ridurre il costo — il piatto piace, quindi un piccolo aumento di prezzo lo regge; in alternativa, rifare la scheda tecnica |
| ❓ Enigmi | bassa | alto | Spostare più in alto nel menu — rinominare, aggiungere una foto, proporlo in sala e alla cassa; la domanda si scontra con la visibilità, non con il piatto |
| 🗑 Fanalini di coda | bassa | basso | Togliere dal menu — non viene ordinato e non rende, e l'acquisto per quel piatto occupa comunque spazio in magazzino |
La raccomandazione nella colonna «Cosa fare» viene assegnata automaticamente in base al quadrante — non è un consiglio di IA, ma una regola fissa del metodo.
Le righe all'interno della categoria sono ordinate per margine totale del periodo (prima ciò che rende davvero), e le categorie per ricavi.
Margine per canale#
Un piatto con margine medio in sala può andare in negativo su un aggregatore con commissione del 30 %. Per questo sotto la matrice c'è il blocco «Margine per canale»:
| Colonna | Che cos'è |
|---|---|
| Canale | canale proprio, Wolt, Glovo, Яндекс Еда e così via |
| Lordo | ricavi del canale prima della trattenuta della piattaforma |
| Commissione | trattenuta: percentuale sui ricavi più la quota attribuita del fisso «per ordine» |
| Da incassare (net) | ciò che arriva realmente in cassa |
| Margine | net meno il costo di ciò che è stato venduto |
Le aliquote di commissione si impostano per la coppia «sede + canale» nelle integrazioni della sede (vedi Finanza). Finché non è compilata nemmeno un'aliquota, il blocco «Margine per canale» non viene mostrato affatto — calcolare «net = lordo» e far finta che il canale sia gratuito sarebbe peggio che non mostrare nulla.
Il costo del canale si calcola solo sui piatti con scheda tecnica completa, mentre i ricavi su tutti; quanti piatti del canale sono rimasti senza costo è indicato a parte con un numero accanto.
Cosa serve perché la matrice si costruisca#
- Vendite del periodo. Il periodo si sceglie con lo stesso interruttore della scheda statistiche: 7 / 30 / 90 giorni, 12 mesi, «Sempre».
- Schede tecniche dei piatti con i prezzi di acquisto degli ingredienti indicati — senza di esse il piatto non ha costo, e quindi nemmeno quadrante.
- Commissioni dei canali — solo per il blocco «Margine per canale»; la matrice in sé funziona anche senza.
Se nessun piatto ha un costo completo, la scheda lo dirà onestamente invece di mostrare una tabella vuota.
Il pulsante ⇩ CSV esporta tutta la matrice — comodo per discutere il menu con lo chef in un foglio di calcolo o per allegarlo al verbale di revisione dei prezzi.
Limiti#
- Senza costo la matrice non si costruisce. Servono schede tecniche con i prezzi di acquisto; se nessun piatto ha un costo completo, la scheda lo dirà onestamente, invece di mostrare una tabella vuota.
- Su un periodo breve i quadranti sono instabili. Un paio di vendite sposta un piatto dagli «enigmi» alle «stelle» e viceversa — guardare 30 o 90 giorni.
- Le commissioni dei canali sono aliquote stimate dalle vostre impostazioni, non le trattenute effettive delle piattaforme; il blocco «Margine per canale» è tanto preciso quanto lo sono queste aliquote.
- Non esiste ancora un glossario unico delle metriche — i ricavi in «Finanza», «Statistiche» e alla cassa possono essere calcolati in modo diverso, quindi confrontate periodi uguali e letture uguali.
- La sezione si calcola sulla base analitica del circuito AWS — sul brand russo le statistiche di vendita ricadono su un calcolo di riserva basato sugli ordini.
Risoluzione dei problemi#
Scheda vuota. Non ci sono vendite nel periodo oppure non c'è nessun articolo con il costo di produzione completo.
Il piatto non è entrato nella matrice. Non ha una scheda tecnica con i prezzi degli ingredienti, quindi non ha nemmeno un margine: non c'è nulla da misurare.
Il quadrante sembra inverosimile. Verificate il periodo: su 7 giorni il campione è troppo piccolo. E controllate i prezzi degli ingredienti: un prezzo di acquisto obsoleto distorce il margine più di ogni altra cosa.
Le cifre non coincidono con la sezione «Finanze». Confrontate il periodo e la vista: una «verità unica sulla cifra» tra le sezioni non esiste ancora.
Sezioni correlate#
- Statistiche del menu — vendite per piatto, ABC, trend e «acquistati spesso insieme»
- Magazzino — schede tecniche e prezzi di acquisto, da cui si ricava il costo della porzione
- Finanze — commissioni dei canali e margine netto dell'intero locale
- Previsione della domanda — quante porzioni di questo piatto si venderanno domani
Domande frequenti#
Perché il piatto non è entrato in nessun quadrante?#
O non è stato venduto nel periodo scelto, oppure non ha il costo completo della porzione: manca la scheda tecnica o per una parte degli ingredienti non è stato inserito il prezzo di acquisto. In entrambi i casi il piatto resta nella tabella con una nota, ma senza quadrante.
Si può modificare la soglia di popolarità del 70 %?#
Nell'interfaccia no, si usa il coefficiente canonico del metodo. Si può modificare il raggruppamento: confrontare i piatti all'interno della categoria (impostazione predefinita) o su tutto il menu in una volta.
La matrice consiglia di togliere un piatto, ma serve nel menu «per l'assortimento». Cosa fare?#
La raccomandazione è la conseguenza di due numeri, non una condanna. Un piatto che non porta guadagno ma trattiene l'ospite (un articolo per bambini, un'alternativa vegetariana, il piatto «quello giusto» per i clienti abituali) resta nel menu consapevolmente. Qui la matrice è utile perché mostra il costo di questa scelta.
Perché il margine per canale è diverso dal margine nella matrice?#
Nella matrice il margine si calcola dal prezzo di vendita lordo, mentre nel blocco dei canali si calcola dal ricavo dopo la trattenuta della piattaforma. La differenza tra i due è il costo del canale.