Menugineering
Menugineering beantwoordt de vraag die in omzetrapporten niet zichtbaar is: wat te doen met een specifiek gerecht. Het ene gerecht wordt vaak besteld, maar levert bijna niets op. Het andere levert uitstekend op, maar valt niet op in het menu. Een derde doet geen van beide en neemt alleen een regel in beslag.
Open Beheerpaneel → Menu → Statistieken (admin.cenaly.com/menu/statistics) en schakel over naar het tabblad „Menugineering”.
De methode is klassiek — de matrix Kasavana–Smith (Kasavana & Smith, 1982): twee dimensies, vier kwadranten, één aanbeveling per kwadrant.
Hoe de kwadranten worden berekend#
Elk gerecht wordt binnen zijn eigen menucategorie vergeleken, niet met het hele menu in één keer: een dessert vergelijken met een warm gerecht is zinloos — ze hebben een andere prijs en een andere bestelfrequentie. Met de schakelaar „Heel het menu” kunt u ook een doorsnede over alles bekijken.
Populariteitsdrempel. Als de vraag gelijkmatig verdeeld was, zou elk van de N verkochte gerechten van de categorie een aandeel van 1/N krijgen. Een gerecht geldt als populair als het ten minste 70 % van die lat haalt — dat wil zeggen dat zijn aandeel in stuks ≥ 0.7 × (1/N) is. Dit is de canonieke coëfficiënt van de methode.
Margedrempel. De marge van een gerecht is de contributiemarge per portie: de gemiddelde verkoopprijs over de periode minus de kostprijs per portie. De lat is de gewogen gemiddelde marge van de categorie op basis van stuks, niet het rekenkundig gemiddelde: anders zou één duur gerecht, twee keer verkocht, de lat voor de hele categorie opdrijven.
De kostprijs komt uit de technische kaart van het gerecht (samenstelling × inkoopprijzen — zie Voorraad).
Naast de tabel tekent het tabblad een spreidingsdiagram: op de ene as de populariteit, op de andere de marge per stuk, met beide drempels als stippellijn. U ziet niet alleen „in welk kwadrant het gerecht zit”, maar ook hoe ver het van de grens verwijderd is.
De vier kwadranten#
| Kwadrant | Populariteit | Marge | Aanbeveling |
|---|---|---|---|
| ⭐ Sterren | hoog | hoog | In het zicht houden — kwaliteit en portie niet aanpassen, vooraan in de sectie en in de aanbevelingen plaatsen |
| 🐴 Werkpaarden | hoog | laag | Prijs verhogen of kostprijs verlagen — het gerecht is geliefd, dus een kleine prijsverhoging kan het hebben; alternatief is de technische kaart herzien |
| ❓ Raadsels | laag | hoog | Hoger in het menu plaatsen — hernoemen, foto toevoegen, aanbieden in de zaal en bij de kassa; de vraag stuit op de zichtbaarheid, niet op het gerecht |
| 🗑 Uitvallers | laag | laag | Uit het menu halen — ze worden niet besteld en leveren niets op, terwijl de inkoop ervoor toch ruimte in het magazijn inneemt |
De aanbeveling in de kolom „Wat te doen” wordt automatisch op basis van het kwadrant ingevuld — dit is geen AI-advies, maar een vaste regel van de methode.
De regels binnen een categorie zijn gesorteerd op de totale marge over de periode (eerst wat echt oplevert), en de categorieën op omzet.
Marge per kanaal#
Een gerecht met een gemiddelde marge in de zaal kan in een aggregator met 30 % commissie in het rood komen. Daarom staat onder de matrix het blok „Marge per kanaal”:
| Kolom | Wat het is |
|---|---|
| Kanaal | eigen kanaal, Wolt, Glovo, Yandex Eats enz. |
| Bruto | omzet van het kanaal vóór inhouding door het platform |
| Commissie | inhouding: percentage van de omzet plus het toegerekende deel van de vaste vergoeding „per bestelling” |
| Uit te betalen (net) | wat er daadwerkelijk in de kassa terechtkomt |
| Marge | net minus de kostprijs van het verkochte |
De commissietarieven worden per combinatie „vestiging + kanaal” ingesteld in de integraties van de vestiging (zie Financiën). Zolang er geen enkel tarief is ingevuld, wordt het blok „Marge per kanaal” helemaal niet getoond — doen alsof „net = bruto” en het kanaal gratis is, zou erger zijn dan niets tonen.
De kostprijs van een kanaal wordt alleen berekend voor gerechten met een volledige technische kaart, terwijl de omzet voor alle gerechten wordt meegenomen; hoeveel gerechten van het kanaal zonder kostprijs bleven, staat als apart getal ernaast.
Wat nodig is om de matrix te laten werken#
- Verkopen over de periode. De periode wordt met dezelfde schakelaar gekozen als op het tabblad statistieken: 7 / 30 / 90 dagen, 12 maanden, „Altijd”.
- Technische kaarten van gerechten met ingevulde inkoopprijzen van ingrediënten — zonder deze heeft een gerecht geen kostprijs en dus geen kwadrant.
- Kanaalcommissies — alleen voor het blok „Marge per kanaal”; de matrix zelf werkt ook zonder.
Als geen enkel gerecht een volledige kostprijs heeft, zegt het tabblad dat eerlijk in plaats van een lege tabel te tonen.
Met de knop ⇩ CSV exporteert u de hele matrix — handig om het menu met de chef in een spreadsheet te bespreken of bij een protocol voor prijsherziening te voegen.
Beperkingen#
- Zonder kostprijs wordt de matrix niet opgebouwd. Er zijn technische kaarten met inkoopprijzen nodig; als geen enkel gerecht een volledige kostprijs heeft, zegt het tabblad dat eerlijk in plaats van een lege tabel te tonen.
- Op een korte periode zijn de kwadranten onstabiel. Een paar verkopen verplaatst een gerecht van „raadsels” naar „sterren” en terug — kijk naar 30 of 90 dagen.
- Kanaalcommissies zijn geschatte tarieven uit uw instellingen, niet de werkelijke inhoudingen van de platforms; het blok „Marge per kanaal” is even nauwkeurig als deze tarieven.
- Er is nog geen eenduidige woordenlijst van metrieken — omzet in „Financiën”, „Statistieken” en bij de kassa kan verschillend worden berekend, dus vergelijk dezelfde periodes en dezelfde doorsneden.
- De sectie wordt berekend op de analytische basis van de AWS-contour — op het Russische merk valt de verkoopstatistiek terug op een reserveberekening op basis van bestellingen.
Probleemoplossing#
Tabblad is leeg. Geen verkopen in de periode of geen enkele Artikel met volledige kostprijs.
Artikel staat niet in de matrix. Het heeft geen technische kaart met ingrediëntprijzen, dus ook geen marge — er valt niets te meten.
Kwadrant lijkt onwaarschijnlijk. Controleer de periode: bij 7 dagen is de steekproef te klein. Controleer ook de ingrediëntprijzen — een verouderde inkoopprijs vertekent de marge het sterkst.
Cijfers komen niet overeen met het gedeelte „Financiën”. Vergelijk de periode en de doorsnede: er is nog geen eenduidige „waarheid over het cijfer” tussen de gedeelten.
Gerelateerde gedeelten#
- Menustatistieken — verkopen per Artikel, ABC, trend en „vaak samen gekocht”
- Voorraad — technische kaarten en inkoopprijzen waaruit de kostprijs per portie komt
- Financiën — commissies van kanalen en nettomarge voor de hele zaak
- Vraagprognose — hoeveel van dit Artikel morgen wordt verkocht
Veelgestelde vragen#
Waarom staat een Artikel in geen enkel kwadrant?#
Ofwel het is niet verkocht in de gekozen periode, ofwel het heeft geen volledige kostprijs per portie: de technische kaart ontbreekt of van een deel van de ingrediënten is de inkoopprijs niet ingevuld. In beide gevallen blijft het Artikel in de tabel staan met een markering, maar zonder kwadrant.
Kan de populariteitsdrempel van 70 % worden gewijzigd?#
In de interface — nee, de canonieke coëfficiënt van de methode wordt gebruikt. Wat u kunt wijzigen is de groepering: Artikelen binnen een categorie vergelijken (standaard) of over het hele Menu in één keer.
De matrix adviseert een Artikel te verwijderen, maar het is nodig in het Menu „voor de variatie”. Wat te doen?#
De aanbeveling is het gevolg van twee getallen, geen vonnis. Een Artikel dat niet voedt maar de Gast vasthoudt (een kindergerecht, een vegetarisch alternatief, „dat ene” gerecht voor vaste Gasten), blijft bewust in het Menu. De matrix is hier nuttig doordat ze de prijs van die keuze laat zien.
Waarom verschilt de marge per kanaal van de marge in de matrix?#
In de matrix wordt de marge berekend over de brutoverkoopprijs, en in het blok kanalen over de omzet na inhouding van het platform. Het verschil daartussen is de prijs van het kanaal.