Previsão de demanda

O cozinheiro toda manhã responde à mesma pergunta: quanto de cada coisa preparar. O comprador — à pergunta vizinha: quanto de cada coisa pedir. Normalmente ambos respondem de memória.

Abra o Painel administrativo → Estoque → aba "Previsão" (admin.cenaly.com/inventory). A aba pega o histórico de vendas e o transforma em três artefatos concretos. A ordem na tela é por urgência: no topo o que corre o risco de acabar antes do fim do dia, abaixo o plano de preparo, mais abaixo o rascunho de pedido ao fornecedor. Se não houver itens de risco, o bloco superior não aparece de forma alguma. Bem no final, como ajuda recolhida, fica a tabela "Previsão por prato" — não precisa olhá-la até querer conferir um número.

Como a previsão é calculada#

Exatamente duas estatísticas, ambas explicáveis ao cozinheiro em voz alta:

1. Quanto desse prato costuma ser vendido nesse dia da semana. A janela de histórico é de 8 semanas (56 dias). A estimativa pontual é a mediana, não a média: oito terças-feiras, uma das quais foi um aniversário para 40 pessoas, com a média dizem "prepare para 40" toda semana, mas a mediana ignora essa terça-feira. Na tabela de referência "Previsão por prato", ao lado do número são mostrados a variação honesta das observações (mínimo–máximo), quantas observações há na amostra e o pico — a parte do dia com a maior fatia de vendas. No cabeçalho da aba está escrita a base do cálculo: "mediana do mesmo dia da semana em 56 dias · N dias úteis de histórico".
2. Como essa demanda se distribui dentro do dia — fatias por partes do dia: manhã (6–11), almoço (11–16), noite (16–23), madrugada (23–6). Os limites são iguais para todos os estabelecimentos, e o próprio perfil é calculado por todos os dias do histórico de uma vez, não separadamente por terças-feiras.

O que conta como observação também foi decidido conscientemente: pedidos cancelados não entram no histórico; o dia de hoje ainda não fechado não entra na amostra; dias antes da primeira venda do prato não contam como zeros (um lançamento não recebe "zero vendas" pelas semanas em que ainda não estava no menu); "dia sem vendas" é diferente de "dia em que o estabelecimento estava fechado". O dia é contado no fuso horário da unidade. Entram no cálculo os 500 itens de maior faturamento da unidade — a cauda longa do menu é cortada.

Menos de três observações de um mesmo dia da semana — o número não aparece. Na tabela, no lugar do número fica um traço, e na coluna de observações, a marcação "pouco". Um prato assim não entra de forma alguma no plano de preparo nem na compra. Uma previsão em que não se pode acreditar é pior do que a ausência dela: com base nela se prepara e se compra.

O seletor no topo escolhe para qual dia construir a previsão — hoje ou amanhã.

Plano de preparo#

A previsão por prato é desdobrada pelas fichas técnicas em necessidade de produtos e semiprodutos. O desdobramento usa as fichas técnicas atuais, no momento de abrir a aba — se o chef mudou a receita pela manhã, o plano leva isso em conta (uma alteração feita em outra janela é captada ao atualizar a página).

Semiprodutos aninhados são desdobrados em profundidade: se o molho é feito de caldo, e o caldo também é um semiproduto, ambos entram no plano — caso contrário, o cozinheiro seria mandado fazer o molho sem que lhe dissessem que não há caldo para ele. A profundidade de aninhamento é limitada a cinco níveis (e protegida contra receitas que se referenciam em círculo): tudo o que estiver mais fundo é considerado matéria-prima e vai para a compra, não para o plano de preparo.

Tabela do plano:

O prazo não é "início do turno". Se o molho dá para a manhã, mas não para o almoço, o cozinheiro precisa dar conta até as 11:00, não até as 6:00. A hora é arredondada para o limite mais próximo da parte do dia (6:00, 11:00, 16:00, 23:00), e semiprodutos aninhados não têm prazo algum — ali fica um traço: eles são feitos "antes" daquilo que se faz com eles. As linhas são ordenadas por prazo: prazo mais cedo — mais acima na lista. Se não há nada a preparar, a aba diz exatamente isso: os saldos são suficientes para a previsão.

O saldo de um semiproduto é consumido uma única vez: se o mesmo caldo entra tanto no molho quanto na sopa, um cálculo ingênuo aplicaria o saldo duas vezes e a compra ficaria com menos matéria-prima do que o necessário.

O botão "Para o quadro do turno" transforma o plano em uma lista de tarefas — veja Quadro de tarefas do turno. É criada uma tarefa geral "Plano de preparo — ", e cada preparo se torna sua subtarefa com a quantidade e a hora direto no título ("Molho demi-glace — 16 un. para as 11:00"); a tarefa geral só pode ser concluída quando todas as subtarefas estiverem concluídas. Pressionar de novo não gera duplicatas: se o plano para essa data já está no quadro, o botão avisa.

Pratos sem ficha técnica não entram no plano e são listados em um aviso separado (até 20 nomes): sobre eles a previsão não pode dizer nada, e é melhor dizer isso em voz alta do que fingir que o pedido está completo.

Rascunho de pedido ao fornecedor#

Abaixo do plano fica o rascunho de compra para o horizonte de cobertura selecionado (campo “Cobertura, dias”: normalmente o prazo de entrega mais uma margem; por padrão, 3 dias, permitido de 1 a 30).

Para cada produto são calculadas duas grandezas, e é usada a maior:

• necessidade conforme o prognóstico no horizonte menos o saldo atual;
• complemento até o saldo desejado (ou, se ele não estiver definido para o produto, até o ponto de pedido) — lógica comum de estoque.

Por que a maior, e não uma em vez da outra: o estoque de segurança não sabe da sexta-feira de amanhã com ocupação dupla; e o prognóstico não sabe dos produtos que não participam das fichas técnicas (embalagens, insumos) — para eles, as normas de estoque são a única referência. As linhas que entraram na lista pela segunda regra vêm marcadas como “pelo ponto de pedido”. Atenção: a regra olha para o saldo desejado, então o rascunho também incluirá um produto que ainda está acima do ponto de pedido, mas abaixo do desejado — a aba “Precisa pedir” ainda não mostra esse produto.

Pelo prognóstico, só se compram ingredientes finais: semielaborados não entram no pedido ao fornecedor pelo prognóstico (eles são produzidos conforme o plano de preparos) — podem aparecer no rascunho apenas pela norma de estoque.

A quantidade é arredondada para cima até o múltiplo da embalagem, se ela estiver definida para o produto. As linhas são agrupadas por fornecedor (produtos sem fornecedor definido ficam em um grupo separado), e o botão cria um pedido próprio para cada fornecedor — depois disso, são compras comuns da seção Estoque.

“Acaba até as 19:00”#

O bloco mais acima da aba é o risco de esgotamento até o fim do dia: o que está pegando fogo agora. Ele compara o saldo atual com o consumo esperado para as horas restantes, calculado pelo perfil das partes do dia, e informa a hora em que o saldo vai zerar. Se não for possível determinar a hora, a linha diz honestamente “não vai dar até o fim do dia”, sem inventar um horário.

O bloco é calculado apenas para hoje: ao alternar para “amanhã”, ele desaparece — não existe risco de “acaba até as 19:00” para o dia de amanhã.

Ajuste pelo ritmo de hoje: se até o meio-dia já se gastou mais que o normal, a expectativa para o restante do dia sobe proporcionalmente, e na linha aparece uma marca como “ritmo do dia ×1.4”. O ritmo é calculado pelas vendas reais (baixas, perdas e alimentação da equipe não entram nele) e é medido para as primeiras poucas dezenas de linhas mais críticas — as demais são calculadas pelo perfil normal. O coeficiente fica limitado ao intervalo ×0.5…×2 — o ajuste para “hoje está cheio” é necessário, mas prever com base em um único pedido não é. Se não houver de onde medir o ritmo, a aba dirá honestamente que foi usado o perfil normal do dia da semana.

O que é necessário para o prognóstico aparecer#

O agregado do histórico é recalculado no servidor aproximadamente a cada meia hora (e apenas para contas que estão funcionando no momento); o desdobramento das fichas técnicas e a dedução dos saldos são calculados no momento de abrir a aba, com os dados atuais.

Seções relacionadas#

• Estoque — fichas técnicas, saldos, entradas e compras
• Quadro de tarefas do turno — para onde vai o plano de preparos
• Engenharia de menu — o que fazer com um prato quando se vê tanto a demanda quanto a margem
• Análises — vendas por prato e por período

Perguntas frequentes#

Por que metade dos pratos está marcada como “pouco”?#

Porque, para esses pratos, o histórico tem menos de três vendas nesse dia da semana — por exemplo, o prato entrou no menu duas semanas atrás. O número aparecerá sozinho quando houver observações suficientes; até lá, o prato não participa nem do plano de preparos nem da compra.

Por que é usada a mediana, e não a média?#

A mediana é resistente a valores atípicos. Um banquete para 40 pessoas desloca a média de tal forma que o estabelecimento prepara comida a mais por semanas. A média não é mostrada na interface — apenas a mediana, a dispersão e o número de observações.

O prognóstico considera o clima, os feriados, o futebol?#

Não. Ele conhece apenas o dia da semana e o horário. A semana de feriado e o jogo ao lado continuam na cabeça do gerente — e isso é mais honesto do que um modelo que finge tê-los considerado.

É possível fazer o prognóstico para uma semana à frente?#

A aba mostra hoje e amanhã. Para a compra, o horizonte é definido separadamente — pelo campo “Cobertura, dias”: o prognóstico de um dia é multiplicado por ele.

O rascunho de compra já envia o pedido ao fornecedor?#

Não. É exatamente um rascunho: você remove as linhas extras com a caixa de seleção e só então clica em criar — são gerados rascunhos comuns de compras da seção “Estoque”, um por fornecedor. As quantidades são editadas já no pedido criado, no mesmo lugar de sempre.