Estoque

A seção Estoque gerencia os saldos de ingredientes e produtos. A ideia principal: você descreve a composição dos pratos uma única vez (fichas técnicas) e, a partir daí, os componentes são baixados automaticamente quando o pedido é concluído — os saldos ficam sempre atualizados, sem controle manual.

Abrir: Painel administrativo → Estoque. Abas: Saldos, Compras, Previsão, Perdas, Documentos, Fornecedores (para estabelecimentos russos, são adicionadas Marcação, Documentos de entrada de VSD para trabalhar com o "Mercury" e ЕГАИС).

Uma unidade pode ter vários estoques — por exemplo, principal, bar e cozinha; o seletor de estoques fica no topo da página. Um deles é marcado como estoque de vendas: é dele que os pratos vendidos são baixados.

Saldos#

• Produto = ingrediente ou item de controle: nome, unidade de medida, saldo atual.
• O custo é calculado automaticamente — média móvel por recebimentos; na dica, também aparece o preço da última compra. Acima da tabela, há o painel "Valor do estoque": quanto dinheiro está nas prateleiras neste momento.
• Saldo mínimo — ao cair abaixo do nível, a linha é destacada: é hora de comprar. O proprietário recebe uma notificação push sobre saldos baixos.
• Códigos de barras — um produto pode ter vários; o cadastro é localizado pelo scanner. Para cada item, há o histórico de movimentações: de onde veio e para onde foi.
• O saldo pode ficar negativo — isso não bloqueia as vendas, a linha apenas fica vermelha, e o próximo recebimento "perdoa a dívida".
• O produto pode ser arquivado — ele some da lista, mas permanece no histórico de documentos.

Fichas técnicas: baixa automática por pedidos#

No cadastro do prato (seção "Menu"), define-se a composição — quais produtos e em que quantidade são consumidos por porção. Quando o pedido é concluído:

• os componentes de todos os itens do pedido são baixados conforme suas fichas técnicas;
• para combos, a baixa detalha a composição de cada prato dentro do combo;
• as movimentações aparecem na aba Documentos.

Para vincular produtos a pratos rapidamente, há sugestões com AI: o sistema analisa o menu e sugere em quais pratos o produto é usado — basta confirmar.

Semielaborados#

Para preparos (molhos, massas, caldos), define-se uma receita própria do produto. O botão "Produção" cria um documento de produção: o semielaborado dá entrada no estoque e seus componentes são baixados. Nas fichas técnicas dos pratos, o semielaborado é usado como um produto comum.

Recebimento de mercadorias#

Duas formas de registrar um recebimento:

1. Manualmente — botão "Recebimento": selecione produtos, quantidades, preços e fornecedor. Um novo produto pode ser cadastrado diretamente na linha do documento, sem sair do recebimento.
2. Por foto da nota fiscal — fotografe a nota: a AI reconhece os itens, quantidades e preços e os associa aos seus produtos. As linhas duvidosas o sistema não adivinha em silêncio, mas as encaminha para sua confirmação com opções; novos produtos e um novo fornecedor podem ser criados diretamente da nota reconhecida. Se já existir um produto com esse nome no catálogo, a linha mostrará que ele será vinculado a esse produto e recalculará a quantidade na unidade dele ("2 kg" → 2000 g). Embalagens como "3 cx. × 12 l" o sistema reconhece e propõe recalcular em litros ou mililitros — a quantidade e o preço só mudam quando você clicar em "Aplicar".

Há também um terceiro cenário, separado — compra de pessoa física: ato de compra com os dados do vendedor, pagamento a partir de um turno de caixa aberto ou depois, ato em PDF para impressão. É ativado separadamente.

Cada recebimento é salvo como um documento vinculado ao fornecedor — as compras entram em Finanças (food cost, lucro bruto).

Controle de preços de compra na conferência#

Na conferência, cada linha é comparada com a mediana do preço desse produto nos últimos 30 e 90 dias. Se o preço estiver bem acima, ao lado da linha acende um selo "+N % em relação à mediana" — o estoquista vê o aumento no momento da conferência, e não um mês depois, no relatório.

Alguns detalhes importantes:

• a unidade da amostra é a nota fiscal, e não a linha: um fornecedor que dividiu a entrega em cinco linhas não desloca a mediana cinco vezes mais do que um honesto;
• menos de três entregas — não é amostra, o selo não aparecerá;
• a divergência confirmada pelo estoquista entra no histórico do fornecedor — pelo cadastro do fornecedor, vê-se o histórico de variações de preço, e na aba "Fornecedores" aparece uma marcação;
• essa mesma mediana alimenta a regra de risco "salto no preço de compra" — o proprietário a verá no bloco "Riscos de caixa", consulte Controle de perdas. Os números do estoquista e do proprietário coincidem, porque são calculados uma única vez e no servidor.

Fornecedores#

A aba Fornecedores é um mini-CRM de contrapartes, e não apenas um cadastro de dados fiscais:

• dados fiscais e contatos — razão social, ИНН, banco e conta, endereço; pode haver vários contatos, cada um com seu próprio papel e seus próprios canais de comunicação, e um deles é o principal. Para cada contato, escolhe-se para onde exatamente enviar o pedido — o campo "Enviar via": e-mail, WhatsApp ou Telegram. Na lista aparecem apenas os canais preenchidos para essa pessoa, portanto não é possível enviar "para lugar nenhum". O canal escolhido é colocado pelo sistema em primeiro lugar na janela de envio e marcado com um asterisco, e o próprio sistema, sem você, envia o pedido apenas por e-mail (veja "Envio automático do pedido ao fornecedor" abaixo);
• condições de fornecimento — valor mínimo do pedido, prazo de entrega, horário de corte da solicitação, prazo para pagamento, dias de entrega. A partir delas, o sistema calcula a data prevista de recebimento ao formar o pedido;
• linha do tempo — anotações do gerente e eventos automáticos: pedidos, recebimentos, aumentos de preço registrados;
• tabela de preços do fornecedor — catálogo com preços de uma de quatro fontes: arquivo (xlsx, xls, docx, pdf ou foto da tabela de preços), link para uma loja online, catálogo de outro estabelecimento Cenaly (se ele tiver ativado o modo "Loja do fornecedor" — veja Market) e adição manual de itens. O catálogo mostra o diff "o que ficou mais caro desde a última vez", guarda o histórico de preços e permite fazer o pedido diretamente dele, além de repetir o último pedido. Se a tabela de preços indicar embalagem ("caixa 12 × 0,5 l", "6 un de 1,5 kg"), a importação a proporá em uma seção separada — marque as linhas corretas com um check; sem o check, a embalagem não é alterada.

O fornecedor é escolhido no momento de registrar o recebimento, por isso o histórico de compras fica visível para cada contraparte. Um fornecedor arquivado fica oculto na lista, mas permanece nos documentos.

Compras#

A aba Compras fecha o ciclo "o estoque caiu — pedimos — recebemos": você configura os parâmetros uma única vez em cada produto, e o sistema acompanha sozinho quando é hora de comprar.

Parâmetros no produto#

No editor do produto (seção "Compras"), três campos são definidos:

• Ponto de pedido — estoque mínimo que, ao ser atingido, coloca o produto na lista "Precisa pedir".
• Estoque desejado — até qual nível é preciso repor ao fazer o pedido. O volume recomendado é calculado automaticamente como a diferença entre o estoque desejado e o atual.
• Fornecedor padrão — o sistema agrupará os produtos por fornecedor ao montar o pedido.

Seção "Precisa pedir"#

Se pelo menos um produto ficar abaixo do ponto de pedido, aparece um selo com contador na aba "Compras". Ao mesmo tempo, na aba "Estoque" é exibido um banner de aviso com link para as compras.

Na seção "Precisa pedir", os produtos ficam agrupados por fornecedor. Para cada linha, é possível ver o estoque atual, o ponto de pedido e o volume recomendado. O volume pode ser ajustado e os itens podem ser desmarcados com a caixa de seleção. O botão "Criar pedido" monta um pedido ao fornecedor para o grupo selecionado, e o botão ⚡ "Gerar pedidos" no topo do bloco — de uma vez para todos os grupos.

Notificações#

O bloco "Notificações" no topo da aba define como você fica sabendo que é hora de comprar:

• Push com estoque baixo — notificação ao proprietário no celular (o mesmo aplicativo que mostra os pedidos).
• Email-resumo "o que pedir" — email diário com a lista de itens abaixo do ponto de pedido. O canal é ativado separadamente, e o endereço é definido no campo "Email para o resumo"; se vazio, o email vai para o endereço do proprietário.
• Limite de alerta de aumento de preço — em quantos por cento o preço do fornecedor precisa subir na reimportação para que o sistema avise. É calculado sobre todo o carrinho do fornecedor, por padrão — 10 %.
• Envio automático do pedido ao fornecedor por email — uma vez por dia, o sistema monta sozinho o pedido com os itens que ficaram abaixo do ponto de pedido. Só entram no pedido os produtos com o campo "Fornecedor preferencial" preenchido, e apenas aqueles que ainda não têm pedido em aberto — o fornecedor não receberá emails repetidos. Para onde o pedido vai é decidido pelo canal escolhido no contato do fornecedor:
  • email — o sistema envia a mensagem sozinho; o pedido aparece na seção "Pedidos a fornecedores" já com o status "Enviado" (na observação, a marca auto-order), e no cadastro do fornecedor fica registrado o evento de envio;
  • WhatsApp ou Telegram — só uma pessoa pode iniciar a conversa no mensageiro, então o sistema leva o trabalho até o fim e deixa um rascunho pronto do pedido na seção "Pedidos a fornecedores"; basta você clicar em "Enviar" — o canal necessário já está selecionado ali. Se nenhum canal de contato estiver preenchido no fornecedor, o pedido para ele não é montado — abaixo do botão de alternância é possível ver quantos fornecedores estão nessa situação e quantos pedidos sairão como rascunho.

Envio do pedido ao fornecedor#

O pedido criado vai para a seção "Pedidos a fornecedores" com o status "Rascunho". O botão "Enviar" abre uma janela modal com o texto do pedido — ele pode ser editado e depois enviado por um dos canais. Se o fornecedor tiver vários contatos, o destinatário é escolhido na parte de cima, e o canal selecionado no cadastro dele fica em primeiro lugar e marcado com um asterisco:

• WhatsApp — abre o chat com o número do fornecedor;
• Email — abre o cliente de email com a mensagem preenchida;
• Telegram — abre o chat com a conta do fornecedor;
• copiar o texto — enviar de qualquer outra forma;
• "Enviar para o Cenaly" — se o fornecedor também usa a plataforma, o pedido vai para ele dentro do sistema, sem mensageiros.

Após o envio, o status muda para "Enviado". Se o envio foi feito fora do sistema, é possível clicar em "Enviado" manualmente. Depois, o pedido passa pelos status "Confirmado" → "Parcialmente recebido" → "Recebido"; os atrasados em relação à data prevista ficam destacados.

Recebimento do pedido#

O botão "Receber" abre o formulário padrão de recebimento com os produtos e as quantidades do pedido já preenchidos. As quantidades e os preços reais podem ser corrigidos — o catálogo do fornecedor também será atualizado. Não chegou tudo? Receba uma parte e depois clique em "Receber mais" para o restante. Após o recebimento completo, o status do pedido passa a "Recebido". O pedido pode ser cancelado — o status muda para "Cancelado".

Operações avançadas de estoque#

Todas as operações manuais de estoque estão disponíveis pelo menu “+ Operações” no canto superior direito da página.

Baixa#

“Operações” → “Baixa” — redução manual de estoque. É possível indicar vários produtos em uma única operação. O motivo da baixa é obrigatório:

Reembolso ao fornecedor#

“Operações” → “Reembolso ao fornecedor” — formaliza o reembolso de produto recebido anteriormente. Selecione o fornecedor, indique os produtos e as quantidades. O estoque diminui e o documento é salvo com vínculo ao fornecedor.

Transferência entre unidades#

“Operações” → “Transferência” — transferência de produto para outro estoque: tanto entre estoques de uma mesma unidade (da cozinha para o bar) quanto entre unidades. Selecione o destinatário, adicione linhas com produtos e quantidades. O sistema cria automaticamente um par de documentos: saída no remetente e recebimento no destinatário.

Ajuste#

“Operações” → “Ajuste” — recontagem de estoque em um assistente de três etapas:

1. Abrangência — o que contar: todo o estoque, apenas produtos para venda ou apenas insumos. Uma lista não concluída pode ser continuada depois.
2. Lançamento do real — para cada item, é possível ver quanto era esperado, inserir a quantidade real e o desvio é mostrado na hora. Busca por nome, código de barras e PLU, o rascunho é salvo sozinho — é possível contar em várias rodadas.
3. Lista de desvios — resultado: sobras e faltas, ordenadas por valor em dinheiro, não por ordem alfabética.

O botão “Processar” (disponível para o proprietário e o gerente) registra um único documento de correção e iguala o estoque.

Reavaliação e etiquetas#

“Operações” → “Reavaliação” recalcula os preços de venda do catálogo a partir do preço de compra pela margem definida, com arredondamento; é possível ativar a reavaliação automática direto no recebimento. “Imprimir etiquetas” gera etiquetas de preço e etiquetas de estoque — em folha na impressora ou em impressora térmica pela ponte de hardware.

O preço na etiqueta é o mesmo que o caixa vai registrar: o preço do item do catálogo (com o preço da unidade, se definido). Se neste estabelecimento o produto deve custar diferente, no cadastro de estoque clique em “Definir preço próprio…” e indique o motivo — esse preço será usado tanto na etiqueta (o preço ganhará um “*”) quanto no caixa, e a vitrine online permanecerá com o preço do catálogo. Remover o preço próprio — um botão no mesmo lugar. Se nos cadastros restaram preços do campo anterior “Preço para etiqueta”, a janela de impressão mostrará a quantidade deles e o botão “Resolver”: para cada um, é possível usar o preço do catálogo, manter o próprio com motivo ou gravá-lo no catálogo.

Perdas: para onde foi a diferença#

A aba “Perdas” responde à pergunta que não aparece nem nas vendas nem nos recebimentos: entre dois ajustes, saiu mais do estoque do que foi vendido. O consumo do ciclo se divide em três partes:

É justamente a terceira linha que são as perdas: ficha técnica imprecisa, porções “a olho”, deterioração não processada ou furto. É preciso analisá-la junto com as duas primeiras: sem elas, não dá para distinguir “consumiu acima da norma” de “deu baixa por deterioração”.

Ressalva honesta: a correção manual de estoque dentro do ciclo guarda o valor absoluto, e não o delta, por isso parte do “não explicado” na verdade foi explicada pela mão do operador — esses documentos são contados separadamente e exibidos ao lado.

A superação das perdas sobre o consumo teórico em mais do que um percentual definido aciona a regra “consumo acima da norma” — veja Controle de perdas.

Previsão de demanda e plano de preparo#

A aba “Previsão” transforma o histórico de vendas em um plano para amanhã: quantos pratos serão vendidos nesse dia da semana, o que disso precisa ser preparado (com a abertura das fichas técnicas e o prazo “até que hora”), o que pedir ao fornecedor e o que corre o risco de acabar antes do fim do dia.

Em detalhes — Previsão de demanda.

Produto vendido a peso e etiquetas#

Produto vendido a peso. O produto pode ser medido em quilogramas/litros, e não em unidades: estoque, fichas técnicas e baixas são mantidos nessas mesmas unidades. Se ao caixa, pela ponte de hardware, estiverem conectadas balanças, o peso é preenchido automaticamente — tanto no recebimento quanto na venda de um prato com preço por peso (restaurante, rotisseria). A configuração do preço por peso fica no cadastro do prato, veja Caixa (POS).

Etiquetas de prateleira. Para os produtos, são impressas etiquetas de estoque com código de barras, nome, preço e data de validade: se o produto tiver um prazo de armazenamento em dias definido, a data de vencimento é calculada como a data de impressão mais o prazo. Isso não é o mesmo que os adesivos de pedido — esses são impressos pela cozinha, veja Impressão na cozinha e no salão.

Marcação “Chestny ZNAK” (Rússia)#

Para estabelecimentos russos, há uma aba “Marcação” no estoque — o trabalho com códigos do “Chestny ZNAK” para todas as 15 categorias sujeitas à marcação. A aba tem cinco seções:

• Recebimento — aceitar códigos com o scanner ou carregar a nota fiscal eletrônica UPD em XML: o sistema vai processá-la, vincular os itens do fornecedor à sua nomenclatura (o vínculo é memorizado — não é preciso confirmar uma segunda vez) e dar entrada nos códigos. Um código que não está na nota é marcado honestamente como divergência, em vez de passar em silêncio.
• Kegs — colocar o barril na torneira pelo seu código, dar baixa no volume conforme o serviço e removê-lo indicando o motivo (vazio, baixa, reembolso). O código do barril não é inserido no recibo: caso contrário, o primeiro copo já tiraria o barril inteiro de circulação.
• Códigos — registro de todos os códigos: status, documentos de entrada e saída, prazo de validade, resultado da consulta de verificação no sistema de marcação.
• Tarefas — o que ainda precisa ser enviado ao “Chestny ZNAK”, com exportação do documento para envio no portal e encerramento da tarefa pelo número do recibo. O número de tarefas abertas aparece em um badge direto no botão da seção.
• Registro — feed de todas as verificações, exportações e envios.

A saída de códigos não é registrada apenas manualmente: a venda é espelhada a partir do recibo (e sobrevive offline — será enviada quando a conexão voltar), e a baixa de matéria-prima marcada usada em um prato é calculada pela ficha técnica. Embalagens abertas são contabilizadas em frações e consumidas até o fim antes que a próxima seja aberta.

A aba pode ser desativada pelo card “Chestny ZNAK” na loja de extensões, mas por padrão ela fica ativada: a marcação é uma obrigação legal, não uma opção adicional.

O álcool é gerenciado na aba ao lado, “EGAIS”: recebimento de conhecimentos de transporte de carga, baixas e estoques conforme os dados do seu UTM — o módulo é conectado como um dispositivo comum na ponte de hardware.

O que é necessário para começar#

• Seção “Estoque” — ativada por padrão; com 30 ou mais produtos, o sistema mesmo sugere ativá-la.
• Cadastros de ingredientes e produtos com unidades de medida e embalagem.
• Fichas técnicas nos pratos — sem elas, a baixa automática na venda não funciona.
• Preços de compra — caso contrário, não serão calculados o custo, o food cost e o menu engineering.
• Permissões: a realização do ajuste está disponível para o proprietário e o gerente.
• Ponte e impressora de etiquetas — para etiquetas de preparos e etiquetas de preço.

Limitações#

• A análise do estoque funciona no ambiente AWS. Na marca russa, as funções em bases analíticas não estão disponíveis — a paridade está registrada como tarefa.
• Estoques negativos são permitidos de propósito: o recebimento “perdoa” a ida ao negativo, em vez de bloquear a venda.
• Não há controle por lote nem FEFO nos estoques. O FEFO existe apenas na marcação (qual embalagem aberta consumir até o fim) e não influencia a quantidade.
• Não há conversões automáticas de unidades — gramas e quilogramas são descritos pela embalagem do cadastro, e não recalculados em tempo real.
• Fichas técnicas de variações e adicionais não são consideradas: é dada baixa na composição do prato base.
• Não há ajuste móvel com scanner no celular.
• O pedido automático ao fornecedor por estoque mínimo não foi feito — há previsão de necessidade, mas não há pedido automático.
• O resumo de compras por e-mail não é enviado, as notificações chegam no chat e por push.
• EGAIS e “Chestny ZNAK” são especificidades russas: as abas aparecem apenas em unidades com país “Rússia”; a troca ao vivo com o GIS MT via API não está conectada (o envio é semiautomático), e o ambiente de teste do FSRAR via EGAIS não foi aprovado. O VetIS (Mercury) funciona com mocks — a chave de acesso à API não foi obtida.

Solução de problemas#

O estoque não deu baixa após a venda. O prato não tem ficha técnica, ou foi vendida uma variação/adicional — a composição deles não entra na baixa.

O estoque ficou negativo. É assim mesmo que funciona: o sistema não bloqueia a venda, e o negativo será fechado pelo próximo recebimento.

O custo está vazio. Os preços de compra dos ingredientes não foram preenchidos — sem eles, não serão construídos nem o food cost nem a matriz de menu engineering.

Não vejo as abas de marcação ou de álcool. Elas aparecem apenas quando a unidade tem localização russa.

O ajuste não deixa ser realizado. A realização está disponível para o proprietário e o gerente; para os demais papéis, apenas a visualização.

Não chega e-mail sobre compras. Não há resumo por e-mail aqui — as notificações sobre falta e prazos vão para o chat de trabalho e por push.

Seções relacionadas#

• Previsão de demanda — plano de preparos, rascunho de compra e risco de “acabar até as 19:00”
• Controle de perdas — regras de “consumo acima da norma” e “salto no preço de compra”
• Menu engineering — o que fazer com um prato quando seu custo é conhecido
• Finanças — compras, food cost e lucro bruto
• Pedidos — a conclusão do pedido dispara a baixa
• Menu QR — pratos e combos aos quais as fichas técnicas estão vinculadas
• Multilocalização — várias unidades: estoques, documentos e transferências são gerenciados separadamente por localização
• Loja — o estoque do produto fica visível ao comprador na vitrine: “resta pouco” ou o número exato

Perguntas frequentes#

É obrigatório manter fichas técnicas para todos os pratos?#

Não. Comece pelos itens mais vendidos — os demais você adiciona aos poucos. Pratos sem ficha técnica simplesmente não dão baixa no estoque.

O que acontece quando um pedido é cancelado?#

A baixa está vinculada à conclusão do pedido: pedidos cancelados não alteram o estoque.

Em quais idiomas as notas fiscais são reconhecidas?#

A AI lida com notas fiscais típicas nos principais idiomas da região (georgiano, russo, inglês etc.). Após o reconhecimento, você sempre confere o resultado antes de confirmar.

É possível gerenciar o estoque em várias unidades?#

Sim, o estoque e os documentos são mantidos separadamente por unidade — selecione a unidade no topo da página.

Como enviar um pedido a um fornecedor que não tem WhatsApp ou Telegram?#

Preencha o email no cadastro do fornecedor — o botão Email ficará disponível na janela de envio. O texto do pedido também pode ser copiado e enviado da forma que for mais conveniente.

É possível fazer um ajuste apenas de parte dos produtos?#

Sim. Na primeira etapa do assistente, escolhe-se o escopo — todo o estoque, apenas produtos para venda ou apenas insumos; dentro dele há busca por nome, código de barras e PLU. As linhas que você deixar em branco não alteram o estoque: apenas os valores informados são salvos. Uma contagem inacabada pode ser continuada depois — o rascunho é salvo automaticamente.