Engenharia de menu

A engenharia de menu responde a uma pergunta que não aparece nos relatórios de faturamento: o que fazer com um prato específico. Um prato é pedido com frequência, mas quase não dá lucro. Outro dá ótimo lucro, mas passa despercebido no menu. Um terceiro não faz nem uma coisa nem outra e apenas ocupa uma linha.

Abra Painel administrativo → Menu → Estatísticas (admin.cenaly.com/menu/statistics) e mude para a aba "Engenharia de menu".

O método é clássico — a matriz Kasavana–Smith (Kasavana & Smith, 1982): duas dimensões, quatro quadrantes, uma recomendação por quadrante.

Como os quadrantes são calculados#

Cada prato é comparado dentro da sua própria categoria de menu, e não com o menu inteiro de uma vez: comparar uma sobremesa com um prato quente não faz sentido — eles têm preço diferente e frequência de pedido diferente. O seletor "Menu inteiro" permite ver também um corte transversal.

Limite de popularidade. Se a demanda fosse uniforme, cada um dos N pratos vendidos da categoria teria uma participação de 1/N. Um prato é considerado popular se atingir pelo menos 70 % desse patamar — ou seja, sua participação em unidades ≥ 0.7 × (1/N). Esse é o coeficiente canônico do método.

Limite de margem. A margem do prato é a margem de contribuição da porção: preço médio de venda no período menos o custo da porção. O patamar é a margem da categoria ponderada por unidades, e não a média aritmética: caso contrário, um único prato caro, vendido duas vezes, elevaria o patamar de toda a categoria.

O custo é obtido da ficha técnica do prato (composição × preços de compra — veja Estoque).

Além da tabela, a aba desenha um diagrama de dispersão: em um eixo a popularidade, no outro a margem unitária, com os dois limites indicados por linhas tracejadas. Dá para ver não só "em qual quadrante o prato está", mas também o quão longe ele está da fronteira.

Os quatro quadrantes#

Quadrante	Popularidade	Margem	Recomendação
⭐ Estrelas	alta	alta	Manter em evidência — não mexer na qualidade nem na porção, colocar no início da seção e nas recomendações
🐴 Cavalos de batalha	alta	baixa	Aumentar o preço ou reduzir o custo — o prato é querido, então um pequeno aumento de preço ele aguenta; alternativa é refazer a ficha técnica
❓ Enigmas	baixa	alta	Reposicionar mais acima no menu — renomear, adicionar foto, oferecer no salão e no caixa; a demanda esbarra na visibilidade, não no prato
🗑 Coadjuvantes	baixa	baixa	Retirar do menu — não é pedido e não dá lucro, e a compra feita para ele ocupa espaço no estoque de qualquer forma

A recomendação na coluna "O que fazer" é preenchida automaticamente conforme o quadrante — não é uma sugestão de IA, mas uma regra fixa do método.

As linhas dentro da categoria são ordenadas pela margem total do período (primeiro o que realmente dá lucro), e as categorias, pelo faturamento.

Margem por canal#

Um prato com margem média no salão pode ficar negativo em um agregador com comissão de 30 %. Por isso, abaixo da matriz há o bloco "Margem por canal":

Coluna	O que é
Canal	canal próprio, Wolt, Glovo, Яндекс Еда etc.
Bruta	faturamento do canal antes da retenção da plataforma
Comissão	retenção: percentual sobre o faturamento mais a parcela atribuída do fixo "por pedido"
A receber (net)	o que realmente entra no caixa
Margem	net menos o custo do que foi vendido

As taxas de comissão são definidas pelo par "unidade + canal" nas integrações da unidade (veja Finanças). Enquanto nenhuma taxa estiver preenchida, o bloco "Margem por canal" não é exibido de forma alguma — calcular "net = bruta" e fingir que o canal é gratuito seria pior do que não mostrar nada.

O custo do canal é calculado apenas para os pratos com ficha técnica completa, enquanto o faturamento considera todos; quantos pratos do canal ficaram sem custo é mostrado como um número separado ao lado.

O que é necessário para a matriz ser construída#

Vendas do período. O período é escolhido pelo mesmo seletor da aba de estatísticas: 7 / 30 / 90 dias, 12 meses, "Todo o período".
Fichas técnicas dos pratos com os preços de compra dos ingredientes preenchidos — sem elas o prato não tem custo e, portanto, não tem quadrante.
Comissões dos canais — apenas para o bloco "Margem por canal"; a matriz em si funciona sem elas.

Se nenhum prato tiver custo completo, a aba dirá isso com honestidade em vez de mostrar uma tabela vazia.

O botão ⇩ CSV exporta a matriz inteira — útil para discutir o menu com o chef em uma planilha ou anexar a um protocolo de revisão de preços.

Limitações#

Sem custo, a matriz não é construída. São necessárias fichas técnicas com preços de compra; se nenhum prato tiver custo completo, a aba dirá isso com honestidade, em vez de mostrar uma tabela vazia.
Em um período curto os quadrantes são instáveis. Um par de vendas move um prato dos "enigmas" para as "estrelas" e de volta — observe 30 ou 90 dias.
As comissões dos canais são taxas estimadas das suas configurações, e não as retenções efetivas das plataformas; o bloco "Margem por canal" é tão preciso quanto essas taxas.
Ainda não há um glossário único de métricas — o faturamento em "Finanças", "Estatísticas" e no caixa pode ser calculado de formas diferentes, então compare períodos iguais e recortes iguais.
A seção é calculada na base analítica do contorno AWS — na marca russa, as estatísticas de vendas recorrem a um cálculo alternativo por pedidos.

Solução de problemas#

A aba está vazia. Não há vendas no período ou não há nenhum item com custo total.

O prato não entrou na matriz. Ele não tem ficha técnica com os preços dos ingredientes, então também não tem margem — não há o que medir.

O quadrante parece implausível. Verifique o período: em 7 dias a amostra é pequena demais. E verifique os preços dos ingredientes — um preço de compra desatualizado distorce a margem mais do que qualquer outra coisa.

Os números não batem com a seção "Finanças". Confira o período e o recorte: ainda não existe uma "verdade única sobre o número" entre as seções.

Seções relacionadas#

Estatísticas do menu — vendas por prato, ABC, tendência e "comprados juntos com frequência"
Estoque — fichas técnicas e preços de compra, dos quais vem o custo da porção
Finanças — comissões dos canais e margem net do estabelecimento como um todo
Previsão de demanda — quanto desse prato será vendido amanhã

Perguntas frequentes#

Por que o prato não entrou em nenhum quadrante?#

Ou ele não foi vendido no período selecionado, ou não tem o custo total da porção: a ficha técnica não existe ou o preço de compra de parte dos ingredientes não está preenchido. Nos dois casos, o prato permanece na tabela com uma marcação, mas sem quadrante.

É possível alterar o limite de popularidade de 70 %?#

Na interface — não, é usado o coeficiente canônico do método. O que pode ser alterado é o agrupamento: comparar os pratos dentro da categoria (padrão) ou em todo o menu de uma vez.

A recomendação é consequência de dois números, não uma sentença. Um prato que não dá lucro, mas mantém o hóspede (item infantil, alternativa vegetariana, o prato "da casa" para os clientes fiéis), permanece no menu de forma consciente. A matriz é útil aqui porque mostra o preço dessa decisão.

Por que a margem por canal é diferente da margem na matriz?#

Na matriz, a margem é calculada a partir do preço bruto de venda, e no bloco de canais — a partir da receita após a retenção da plataforma. A diferença entre elas é o preço do canal.