Previsión de demanda
El cocinero responde cada mañana a la misma pregunta: cuánto de cada cosa preparar. El responsable de compras, a la de al lado: cuánto de cada cosa pedir. Normalmente ambos responden de memoria.
Abra Panel de administración → Almacén → pestaña «Previsión» (admin.cenaly.com/inventory). La pestaña toma el historial de ventas y lo convierte en tres artefactos concretos. El orden en pantalla es por urgencia: arriba lo que corre el riesgo de agotarse antes de que acabe el día, más abajo el plan de preparación, y aún más abajo el borrador de pedido al proveedor. Si no hay artículos en riesgo, el bloque superior no aparecerá en absoluto. En la parte inferior, como ayuda plegada, está la tabla «Previsión por platos»: no hace falta mirarla hasta que se quiera comprobar una cifra.
Cómo se calcula la previsión#
Exactamente dos estadísticas, ambas explicables al cocinero en voz alta:
- Cuánto de este plato se vende normalmente en este día de la semana. La ventana de historial es de 8 semanas (56 días). La estimación puntual es la mediana, no la media: ocho martes, uno de los cuales fue un cumpleaños de 40 personas, con la media dirían «prepara para 40» cada semana, mientras que la mediana ignora ese martes. En la tabla de consulta «Previsión por platos», junto al número se muestra la dispersión real de las observaciones (mínimo–máximo), cuántas observaciones hay en la muestra y el pico: la parte del día con mayor proporción de ventas. En la cabecera de la pestaña figura la base del cálculo: «mediana del mismo día de la semana durante 56 días · N días laborables de historial».
- Cómo se distribuye esa demanda dentro del día: proporciones por partes del día: mañana (6–11), mediodía (11–16), tarde-noche (16–23), noche (23–6). Los límites son iguales para todos los establecimientos, y el propio perfil se calcula con todos los días del historial a la vez, no por separado para los martes.
Qué se considera una observación también se ha decidido de forma consciente: los pedidos cancelados no entran en el historial; el día de hoy sin cerrar no entra en la muestra; los días anteriores a la primera venta de un plato no cuentan como ceros (un plato nuevo no recibe «cero ventas» por las semanas en que aún no estaba en el menú); «día sin ventas» se distingue de «día en que el establecimiento estuvo cerrado». El día se cuenta en la zona horaria del local. En el cálculo se toman los 500 artículos del local con mayor facturación: la cola larga del menú se descarta.
Con menos de tres observaciones de un mismo día de la semana, no habrá número. En la tabla, en lugar de la cifra aparecerá una raya, y en la columna de observaciones, la marca «poco». Un plato así no entrará en el plan de preparación ni en la compra en absoluto. Una previsión en la que no se puede confiar es peor que su ausencia: con ella se prepara y se compra.
El conmutador de arriba elige para qué día construir la previsión: hoy o mañana.
Plan de preparación#
La previsión por platos se despliega según las fichas técnicas en necesidad de productos y semielaborados. El despliegue se hace según las fichas técnicas actuales, en el momento de abrir la pestaña: si el chef cambió la receta por la mañana, el plan lo tendrá en cuenta (una modificación hecha en otra ventana se recogerá al actualizar la página).
Los semielaborados anidados se despliegan en profundidad: si la salsa se cuece a partir de un caldo, y el caldo es también un semielaborado, en el plan entrarán ambos; de lo contrario, al cocinero se le habría ordenado cocer la salsa sin decirle que no hay caldo para ella. La profundidad de anidamiento está limitada a cinco niveles (y protegida frente a recetas que se referencian entre sí en círculo): todo lo que esté más profundo se considera materia prima y va a la compra, no al plan de preparación.
Tabla del plan:
| Columna | Qué significa |
|---|---|
| Nombre del producto | semielaborado que hay que producir |
| Resto | cuánto hay ya |
| Necesario | necesidad bruta según la previsión del día |
| Producir | lo que falta: cuánto hay que cocer/cortar realmente |
| Para | hora a la que el resto deja de ser suficiente |
El plazo no es «el inicio del turno». Si la salsa alcanza para la mañana pero no para el mediodía, el cocinero debe tenerla lista para las 11:00, no para las 6:00. La hora se redondea al límite más cercano de la parte del día (6:00, 11:00, 16:00, 23:00), y los semielaborados anidados no tienen plazo en absoluto: ahí figura una raya, porque se cuecen «antes» de aquello que se hace con ellos. Las filas están ordenadas por plazo: antes el vencimiento, más arriba en la lista. Si no hay nada que preparar, la pestaña lo dice tal cual: los restos alcanzan para la previsión.
El resto de un semielaborado se consume una sola vez: si un mismo caldo entra tanto en la salsa como en la sopa, un cálculo ingenuo aplicaría el resto dos veces y la compra se quedaría corta de materia prima.
El botón «Al tablero del turno» convierte el plan en una lista de tareas: véase Tablero de tareas del turno. Se crea una tarea común «Plan de preparación —
Los platos sin ficha técnica no entran en el plan y se enumeran en una advertencia aparte (hasta 20 nombres): sobre ellos la previsión no puede decir nada, y es mejor decirlo en voz alta que fingir que el pedido está completo.
Borrador de pedido al proveedor#
Debajo del plan está el borrador de compra para el horizonte de cobertura seleccionado (campo «Cobertura, días»: normalmente el plazo de entrega más un margen; por defecto 3 días, admisible de 1 a 30).
Para cada artículo se calculan dos valores y se toma el mayor:
- necesidad según el pronóstico para el horizonte menos el stock actual;
- ajuste hasta el stock objetivo (y si no está definido para el artículo, hasta el punto de pedido) — la lógica de almacén habitual.
Por qué el mayor y no uno en lugar del otro: el stock de seguridad no sabe de la doble ocupación del viernes de mañana; y el pronóstico no sabe de artículos que no participan en las fichas técnicas (envases, consumibles) — para ellos los estándares de almacén son la única referencia. Las líneas que entran en la lista por la segunda regla llevan la marca «por punto de pedido». Atención: la regla mira el stock objetivo, por lo que en el borrador también entrará un artículo que aún está por encima del punto de pedido, pero por debajo del objetivo — la pestaña «Hay que pedir» todavía no muestra ese artículo.
Según el pronóstico solo se compran los ingredientes finales: los semielaborados no entran en el pedido al proveedor según el pronóstico (se producen según el plan de preparaciones) — como mucho pueden entrar en el borrador por el estándar de almacén.
La cantidad se redondea hacia arriba hasta el múltiplo del envase, si está definido para el artículo. Las líneas se agrupan por proveedores (los artículos sin proveedor asignado van en un grupo aparte), y el botón crea su propio pedido para cada proveedor — después son compras normales de la sección Almacén.
«Se acabará a las 19:00»#
El bloque más arriba de la pestaña es el riesgo de agotamiento antes de que acabe el día: lo que urge ahora mismo. Compara el stock actual con el consumo previsto para las horas restantes, calculado según el perfil de las partes del día, e indica la hora a la que el stock llegará a cero. Si no se puede determinar la hora, la línea dice honestamente «no alcanzará hasta el final del día», sin una hora inventada.
El bloque se calcula solo para hoy: al cambiar a «mañana» desaparece — el riesgo «se acabará a las 19:00» no existe para el día de mañana.
Corrección por el ritmo de hoy: si a mediodía ya se ha consumido más de lo habitual, la previsión para lo que queda del día sube proporcionalmente, y en la línea aparece una marca como «ritmo del día ×1.4». El ritmo se calcula según las ventas reales (las bajas, el deterioro y la comida del personal no entran en él) y se mide para la primera decena larga de las líneas más arriesgadas — las demás se calculan según el perfil habitual. El coeficiente está acotado en el rango ×0.5…×2 — la corrección por «hoy hay mucha gente» es necesaria, pero predecir a partir de un solo recibo no lo es. Si no hay de dónde medir el ritmo en absoluto, la pestaña dirá honestamente que se ha tomado el perfil habitual del día de la semana.
Qué hace falta para que aparezca el pronóstico#
| Hace falta | Para qué | Sin esto |
|---|---|---|
Marca en el contorno de AWS (cenaly.com, cenaly.com…) |
el historial de ventas lo calcula la base analítica del servidor, y solo está desplegada allí | en cenaly.ru la pestaña siempre escribe «Todavía hay poco historial de pedidos» — el mensaje es sobre el historial, pero la causa es otra: allí no hay con qué calcularlo |
| Historial de ventas | calcular la mediana por día de la semana | «Todavía hay poco historial de pedidos para pronosticar la demanda» |
| ≥ 3 días de la semana iguales en el historial | calcular con una muestra | el plato se marca como «poco» en la tabla y no entra en los planes |
| Fichas técnicas de los platos | desplegar el pronóstico en artículos | el plato entrará en la advertencia «sin ficha técnica» |
| Stock actualizado | calcular la falta y el riesgo | la pestaña no mostrará nada hasta que se cargue el stock |
El agregado del historial se recalcula en el servidor aproximadamente cada media hora (y solo para las cuentas que están trabajando ahora); el despliegue de las fichas técnicas y la deducción del stock se calculan en el momento de abrir la pestaña, con los datos actuales.
Secciones relacionadas#
- Almacén — fichas técnicas, stock, entradas y compras
- Tablero de tareas del turno — adónde va el plan de preparaciones
- Ingeniería de menú — qué hacer con un plato cuando se ven tanto la demanda como el margen
- Analítica — ventas por platos y periodos
Preguntas frecuentes#
¿Por qué la mitad de los platos llevan la marca «poco»?#
Porque en el historial de estos platos hay menos de tres ventas en ese día de la semana — por ejemplo, el plato apareció en el menú hace dos semanas. El número aparecerá solo cuando haya suficientes observaciones; hasta entonces el plato no participa ni en el plan de preparaciones ni en la compra.
¿Por qué se usa la mediana y no la media?#
La mediana es resistente a los valores atípicos. Un banquete de 40 personas desplaza la media de tal forma que el establecimiento prepara de más durante semanas. La media no se muestra en la interfaz en absoluto — solo la mediana, la dispersión y el número de observaciones.
¿El pronóstico tiene en cuenta el tiempo, las festividades, el fútbol?#
No. Solo conoce el día de la semana y la hora del día. La semana festiva y el partido del local de al lado los sigue teniendo en la cabeza el gerente — y eso es más honesto que un modelo que finge haberlos tenido en cuenta.
¿Se puede construir el pronóstico con una semana de antelación?#
La pestaña muestra hoy y mañana. Para la compra, el horizonte se define aparte — con el campo «Cobertura, días»: el pronóstico de un día se multiplica por él.
¿El borrador de compra envía el pedido al proveedor de inmediato?#
No. Es precisamente un borrador: las líneas sobrantes las quita con la casilla y solo después pulsa crear — se obtienen borradores de compra normales de la sección «Almacén», uno por proveedor. Las cantidades se corrigen ya en el pedido creado, en el mismo sitio que de costumbre.