Ingeniería de menú
La ingeniería de menú responde a una pregunta que no se ve en los informes de ingresos: qué hacer con un plato concreto. Un plato se pide con frecuencia, pero apenas deja margen. Otro deja un margen excelente, pero pasa desapercibido en el menú. Un tercero no hace ni lo uno ni lo otro y simplemente ocupa una línea.
Abra Panel de administración → Menú → Estadísticas (admin.cenaly.com/menu/statistics) y cambie a la pestaña «Ingeniería de menú».
El método es clásico — la matriz Kasavana–Smith (Kasavana & Smith, 1982): dos dimensiones, cuatro cuadrantes, una recomendación por cuadrante.
Cómo se calculan los cuadrantes#
Cada plato se compara dentro de su propia categoría del menú, no con todo el menú a la vez: comparar un postre con un plato caliente no tiene sentido — tienen distinto precio y distinta frecuencia de pedido. El conmutador «Todo el menú» permite ver también un corte transversal.
Umbral de popularidad. Si la demanda fuera uniforme, cada uno de los N platos vendidos de la categoría se llevaría una cuota de 1/N. Un plato se considera popular si alcanza al menos el 70 % de ese listón — es decir, su cuota en unidades ≥ 0.7 × (1/N). Es el coeficiente canónico del método.
Umbral de margen. El margen de un plato es el margen de contribución por ración: el precio medio de venta del periodo menos el coste de la ración. El listón es el margen de la categoría ponderado por unidades, no la media aritmética: de lo contrario, un solo plato caro vendido dos veces elevaría el listón para toda la categoría.
El coste se toma de la ficha técnica del plato (composición × precios de compra — véase Almacén).
Además de la tabla, la pestaña dibuja un diagrama de dispersión: en un eje la popularidad, en el otro el margen unitario, y con línea discontinua se señalan ambos umbrales. Se ve no solo «en qué cuadrante está el plato», sino también a qué distancia está del límite.
Los cuatro cuadrantes#
| Cuadrante | Popularidad | Margen | Recomendación |
|---|---|---|---|
| ⭐ Estrellas | alta | alta | Mantener a la vista — no tocar la calidad ni la ración, colocar al inicio de la sección y en las recomendaciones |
| 🐴 Caballos de batalla | alta | baja | Subir el precio o reducir el coste — al plato lo quieren, así que una pequeña subida de precio lo resistirá; la alternativa es rehacer la ficha técnica |
| ❓ Enigmas | baja | alta | Reubicar más arriba en el menú — renombrar, añadir foto, ofrecer en sala y en caja; la demanda choca con la visibilidad, no con el plato |
| 🗑 Perdedores | baja | baja | Retirar del menú — ni se pide ni deja margen, y la compra para él sigue ocupando sitio en el almacén |
La recomendación de la columna «Qué hacer» se asigna automáticamente según el cuadrante — no es un consejo de IA, sino una regla fija del método.
Las filas dentro de la categoría están ordenadas por margen total del periodo (primero lo que realmente deja margen), y las categorías por ingresos.
Margen por canales#
Un plato con margen medio en sala puede entrar en negativo en un agregador con una comisión del 30 %. Por eso bajo la matriz hay un bloque «Margen por canales»:
| Columna | Qué es |
|---|---|
| Canal | canal propio, Wolt, Glovo, Яндекс Еда, etc. |
| Bruto | ingresos del canal antes de la retención de la plataforma |
| Comisión | retención: porcentaje sobre los ingresos más la parte imputada del fijo «por pedido» |
| A pagar (net) | lo que realmente llega a caja |
| Margen | net menos el coste de lo vendido |
Las tarifas de comisión se definen por la pareja «local + canal» en las integraciones del local (véase Finanzas). Mientras no se rellene ninguna tarifa, el bloque «Margen por canales» no se muestra en absoluto — calcular «net = bruto» y fingir que el canal es gratuito sería peor que no mostrar nada.
El coste del canal se calcula solo con los platos que tienen ficha técnica completa, mientras que los ingresos se calculan con todos; cuántos platos del canal se quedaron sin coste se muestra como una cifra aparte al lado.
Qué se necesita para que la matriz se construya#
- Ventas del periodo. El periodo se elige con el mismo conmutador que en la pestaña de estadísticas: 7 / 30 / 90 días, 12 meses, «Todo el tiempo».
- Fichas técnicas de los platos con los precios de compra de los ingredientes asignados — sin ellas el plato no tiene coste y, por tanto, tampoco cuadrante.
- Comisiones de los canales — solo para el bloque «Margen por canales»; la matriz en sí funciona también sin ellas.
Si ningún plato tiene coste completo, la pestaña lo dirá con honestidad en lugar de mostrar una tabla vacía.
El botón ⇩ CSV exporta toda la matriz — resulta útil para comentar el menú con el chef en una hoja de cálculo o adjuntarlo al acta de revisión de precios.
Limitaciones#
- Sin coste, la matriz no se construye. Se necesitan fichas técnicas con precios de compra; si ningún plato tiene coste completo, la pestaña lo dirá con honestidad en lugar de mostrar una tabla vacía.
- En un periodo corto los cuadrantes son inestables. Un par de ventas traslada un plato de «enigmas» a «estrellas» y viceversa — mire 30 o 90 días.
- Las comisiones de los canales son tarifas estimadas de sus ajustes, no las retenciones reales de las plataformas; el bloque «Margen por canales» es tan preciso como lo sean esas tarifas.
- Todavía no hay un glosario único de métricas — los ingresos en «Finanzas», «Estadísticas» y en caja pueden calcularse de forma distinta, así que compare periodos idénticos y cortes idénticos.
- La sección se calcula sobre la base analítica del contorno de AWS — en la marca rusa, las estadísticas de ventas recurren a un cálculo de reserva por pedidos.
Solución de problemas#
La pestaña está vacía. No hay ventas del periodo o no hay ningún artículo con coste completo.
El plato no aparece en la matriz. No tiene ficha técnica con precios de ingredientes, así que tampoco tiene margen: no hay nada que medir.
El cuadrante parece poco creíble. Compruebe el periodo: con 7 días la muestra es demasiado pequeña. Y revise los precios de los ingredientes: un precio de compra desactualizado distorsiona el margen más que ningún otro factor.
Las cifras no coinciden con la sección «Finanzas». Coteje el periodo y el desglose: por ahora no hay una única «verdad sobre la cifra» entre secciones.
Secciones relacionadas#
- Estadísticas del menú — ventas por plato, ABC, tendencia y «se compran juntos con frecuencia»
- Almacén — fichas técnicas y precios de compra, de los que se obtiene el coste de la ración
- Finanzas — comisiones de los canales y margen neto del establecimiento en su conjunto
- Previsión de demanda — cuánto se venderá de este plato mañana
Preguntas frecuentes#
¿Por qué el plato no aparece en ningún cuadrante?#
O bien no se vendió durante el periodo seleccionado, o bien no tiene el coste completo de la ración: falta la ficha técnica o no se ha rellenado el precio de compra de parte de los ingredientes. En ambos casos, el plato permanece en la tabla con una marca, pero sin cuadrante.
¿Se puede cambiar el umbral de popularidad del 70 %?#
En la interfaz, no: se utiliza el coeficiente canónico del método. Lo que sí se puede cambiar es la agrupación: comparar los platos dentro de una categoría (por defecto) o en todo el menú a la vez.
La matriz recomienda quitar un plato, pero es necesario en el menú «para el surtido». ¿Qué hacer?#
La recomendación es la consecuencia de dos números, no una sentencia. Un plato que no da beneficio pero retiene al huésped (un artículo infantil, una alternativa vegetariana, ese plato concreto para los clientes habituales) se mantiene en el menú de forma consciente. La matriz aquí es útil porque muestra el precio de esa decisión.
¿Por qué el margen por canal difiere del margen en la matriz?#
En la matriz, el margen se calcula sobre el precio de venta bruto, mientras que en el bloque de canales se calcula sobre los ingresos después de la retención de la plataforma. La diferencia entre ambos es el precio del canal.