Bedarfsprognose

Der Koch beantwortet jeden Morgen dieselbe Frage: wie viel wovon vorzubereiten ist. Der Einkäufer eine benachbarte: wie viel wovon zu bestellen ist. Normalerweise antworten beide aus dem Gedächtnis.

Öffnen Sie Admin-Panel → Lager → Tab „Prognose“ (admin.cenaly.com/inventory). Der Tab nimmt die Verkaufshistorie und verwandelt sie in drei konkrete Artefakte. Die Reihenfolge auf dem Bildschirm richtet sich nach der Dringlichkeit: oben, was bis zum Ende des Tages auszugehen droht, darunter der Vorbereitungsplan, noch darunter der Bestellentwurf für den Lieferanten. Wenn es keine riskanten Artikel gibt, fehlt der obere Block ganz. Ganz unten, als eingeklappte Hilfe, liegt die Tabelle „Prognose nach Gerichten“ — man muss sie nicht ansehen, solange man die Zahl nicht überprüfen möchte.

Wie die Prognose berechnet wird#

Genau zwei Statistiken, beide dem Koch laut erklärbar:

1. Wie viel von diesem Gericht an diesem Wochentag üblicherweise verkauft wird. Das Historienfenster beträgt 8 Wochen (56 Tage). Die Punktschätzung ist der Median, nicht das Mittel: acht Dienstage, von denen einer ein Geburtstag mit 40 Personen war, sagen beim Mittel „bereite für 40 vor“ jede Woche, während der Median diesen Dienstag ignoriert. In der Hilfstabelle „Prognose nach Gerichten“ werden neben der Zahl die ehrliche Streuung der Beobachtungen (Minimum–Maximum), wie viele Beobachtungen in der Stichprobe und der Spitzenwert — der Tagesabschnitt mit dem größten Verkaufsanteil — angezeigt. In der Kopfzeile des Tabs steht die Berechnungsgrundlage: „Median desselben Wochentags über 56 Tage · N Arbeitstage Historie“.
2. Wie diese Nachfrage sich innerhalb des Tages verteilt — Anteile nach Tagesabschnitten: Morgen (6–11), Mittag (11–16), Abend (16–23), Nacht (23–6). Die Grenzen sind für alle Betriebe gleich, das Profil selbst wird über alle Tage der Historie auf einmal berechnet, nicht getrennt nach Diensten.

Was als Beobachtung zählt, ist ebenfalls bewusst entschieden: stornierte Bestellungen gehen nicht in die Historie ein; der heutige, noch nicht abgeschlossene Tag kommt nicht in die Stichprobe; Tage vor dem ersten Verkauf eines Gerichts zählen nicht als Nullen (eine Neuheit bekommt nicht „null Verkäufe“ für die Wochen, in denen sie noch nicht auf der Karte stand); ein „Tag ohne Verkäufe“ unterscheidet sich von einem „Tag, an dem der Betrieb geschlossen war“. Der Tag wird in der Zeitzone des Standorts gerechnet. In die Berechnung kommen die Top-500 Artikel des Standorts nach Umsatz — der lange Schwanz der Karte wird abgeschnitten.

Weniger als drei Beobachtungen eines Wochentags — es gibt keine Zahl. In der Tabelle steht statt der Ziffer ein Gedankenstrich, und in der Spalte der Beobachtungen die Markierung „wenig“. In den Vorbereitungsplan und in den Einkauf kommt ein solches Gericht gar nicht. Eine Prognose, der man nicht trauen kann, ist schlechter als keine: nach ihr wird vorbereitet und eingekauft.

Der Umschalter oben wählt, für welchen Tag die Prognose erstellt wird — heute oder morgen.

Vorbereitungsplan#

Die Prognose nach Gerichten wird über die Technikkarten in Bedarf an Waren und Halbfabrikaten aufgefaltet. Die Auffaltung erfolgt nach den aktuellen Technikkarten zum Zeitpunkt des Öffnens des Tabs — wenn der Chef am Morgen das Rezept geändert hat, berücksichtigt der Plan das (eine im Nachbarfenster vorgenommene Änderung wird beim Aktualisieren der Seite übernommen).

Verschachtelte Halbfabrikate werden in die Tiefe aufgefaltet: wenn die Soße aus einer Brühe gekocht wird und die Brühe ebenfalls ein Halbfabrikat ist, kommen beide in den Plan — sonst hätte man dem Koch befohlen, die Soße zu kochen, ohne zu sagen, dass die Brühe dafür fehlt. Die Verschachtelungstiefe ist auf fünf Ebenen begrenzt (und gegen Rezepte abgesichert, die sich gegenseitig im Kreis referenzieren): alles, was tiefer liegt, gilt als Rohstoff und geht in den Einkauf, nicht in den Vorbereitungsplan.

Tabelle des Plans:

Der Termin ist nicht der „Beginn der Schicht“. Wenn die Soße für den Morgen reicht, aber nicht für das Mittagessen, muss der Koch bis 11:00 fertig sein, nicht bis 6:00. Die Stunde wird auf die nächste Grenze eines Tagesabschnitts gerundet (6:00, 11:00, 16:00, 23:00), und verschachtelte Halbfabrikate haben gar keinen Termin — dort steht ein Gedankenstrich: sie werden „vor“ dem gekocht, was aus ihnen gemacht wird. Die Zeilen sind nach Termin sortiert: frühere Frist — weiter oben in der Liste. Wenn nichts vorzubereiten ist, schreibt der Tab es so: die Reste reichen für die Prognose.

Der Rest eines Halbfabrikats wird einmal verbraucht: wenn dieselbe Brühe sowohl in die Soße als auch in die Suppe eingeht, würde eine naive Berechnung den Rest zweimal anwenden, und der Einkauf würde zu wenig Rohstoff beschaffen.

Die Schaltfläche „Auf die Schichttafel“ verwandelt den Plan in eine Aufgaben-Checkliste — siehe Aufgabentafel der Schicht. Es wird eine gemeinsame Aufgabe „Vorbereitungsplan — “ erstellt, und jede Vorbereitung wird zu deren Unteraufgabe mit Menge und Stunde direkt im Titel („Soße Demiglace — 16 Stk bis 11:00“); die gemeinsame Aufgabe lässt sich erst schließen, wenn alle Unteraufgaben geschlossen sind. Ein erneutes Drücken erzeugt keine Duplikate: wenn der Plan für dieses Datum bereits auf der Tafel steht, sagt die Schaltfläche es so.

Gerichte ohne Technikkarte kommen nicht in den Plan und werden in einer gesonderten Warnung aufgeführt (bis zu 20 Namen): zu ihnen kann die Prognose nichts sagen, und das ist besser laut zu sagen, als so zu tun, als sei die Bestellung vollständig.

Entwurf der Bestellung an den Lieferanten#

Unterhalb des Plans steht der Beschaffungsentwurf für den gewählten Abdeckungshorizont (Feld „Abdeckung, Tage“: in der Regel Lieferzeit plus Reserve; standardmäßig 3 Tage, zulässig sind 1 bis 30).

Für jeden Artikel werden zwei Größen berechnet, und es wird die größere genommen:

• Bedarf laut Prognose für den Horizont minus aktueller Restbestand;
• Auffüllung bis zum Zielbestand (und wenn dieser beim Artikel nicht festgelegt ist — bis zum Meldebestand) — gewöhnliche Lagerlogik.

Warum die größere und nicht eine statt der anderen: Der Sicherheitsbestand weiß nichts vom morgigen Freitag mit doppelter Auslastung; und die Prognose weiß nichts von Artikeln, die gar nicht in den Technikkarten vorkommen (Verpackung, Verbrauchsmaterial) — bei ihnen sind die Lagernormen der einzige Anhaltspunkt. Zeilen, die nach der zweiten Regel in die Liste geraten sind, sind mit „nach Meldebestand“ gekennzeichnet. Beachten Sie: Die Regel betrachtet den Zielbestand, deshalb gerät auch ein Artikel in den Entwurf, der noch über dem Meldebestand, aber unter dem Zielbestand liegt — die Registerkarte „Zu bestellen“ zeigt einen solchen Artikel noch nicht an.

Laut Prognose werden nur Endzutaten eingekauft: Halbfabrikate gehen nicht per Prognose in die Bestellung an den Lieferanten ein (sie werden nach dem Vorbereitungsplan hergestellt) — sie können höchstens nach der Lagernorm in den Entwurf geraten.

Die Menge wird auf das Vielfache der Verpackung aufgerundet, wenn diese beim Artikel festgelegt ist. Die Zeilen sind nach Lieferanten gruppiert (Artikel ohne zugewiesenen Lieferanten — in einer separaten Gruppe), und die Schaltfläche erstellt eine eigene Bestellung pro Lieferant — danach sind es gewöhnliche Beschaffungen aus dem Bereich Lager.

„Geht bis 19:00 aus“#

Der oberste Block der Registerkarte ist das Risiko der Erschöpfung bis Tagesende: das, was jetzt gerade brennt. Er vergleicht den aktuellen Restbestand mit dem erwarteten Verbrauch für die verbleibenden Stunden, berechnet nach dem Profil der Tagesabschnitte, und nennt die Stunde, zu der der Restbestand auf null geht. Wenn sich die Stunde nicht bestimmen lässt, sagt die Zeile ehrlich „reicht nicht bis Tagesende“, ohne erfundene Uhrzeit.

Der Block wird nur für heute berechnet: Beim Umschalten auf „morgen“ verschwindet er — ein Risiko „geht bis 19:00 aus“ gibt es beim morgigen Tag nicht.

Korrektur um das heutige Tempo: Wenn bis zum Mittag bereits mehr als üblich verbraucht wurde, steigt die Erwartung für den Rest des Tages proportional, und in der Zeile erscheint eine Kennzeichnung wie „Tempo des Tages ×1.4“. Das Tempo wird anhand der tatsächlichen Verkäufe berechnet (Abschreibungen, Verderb und Verpflegung des Personals gehen nicht ein) und für die ersten gut zehn riskantesten Zeilen gemessen — die übrigen werden nach dem gewöhnlichen Profil berechnet. Der Koeffizient ist auf den Bereich ×0.5…×2 begrenzt — eine Korrektur für „heute ist viel los“ ist nötig, eine Vorhersage anhand eines einzelnen Belegs nicht. Wenn es überhaupt keine Grundlage gibt, um das Tempo zu messen, sagt die Registerkarte ehrlich, dass das gewöhnliche Profil des Wochentags genommen wurde.

Was nötig ist, damit die Prognose erscheint#

Das Historien-Aggregat wird auf dem Server etwa alle halbe Stunde neu berechnet (und nur für Konten, die gerade arbeiten); die Aufschlüsselung der Technikkarten und die Verrechnung der Restbestände werden im Moment des Öffnens der Registerkarte nach den aktuellen Daten berechnet.

Verwandte Bereiche#

• Lager — Technikkarten, Restbestände, Wareneingang und Beschaffungen
• Aufgabenboard der Schicht — wohin der Vorbereitungsplan geht
• Menü-Engineering — was mit einem Gericht zu tun ist, wenn sowohl Nachfrage als auch Marge sichtbar sind
• Analytik — Verkäufe nach Gerichten und Zeiträumen

Häufige Fragen#

Warum ist bei der Hälfte der Gerichte die Kennzeichnung „wenig“ gesetzt?#

Weil es zu diesen Gerichten in der Historie weniger als drei Verkäufe an diesem Wochentag gibt — zum Beispiel ist das Gericht vor zwei Wochen ins Menü gekommen. Die Zahl erscheint von selbst, wenn es genügend Beobachtungen gibt; bis dahin nimmt das Gericht weder am Vorbereitungsplan noch am Einkauf teil.

Warum wird der Median verwendet und nicht das Mittel?#

Der Median ist robust gegenüber Ausreißern. Ein einziges Bankett für 40 Personen verschiebt das Mittel so, dass das Lokal wochenlang zu viel vorbereitet. Das Mittel wird in der Oberfläche gar nicht angezeigt — nur der Median, die Streuung und die Zahl der Beobachtungen.

Berücksichtigt die Prognose Wetter, Feiertage, Fußball?#

Nein. Sie kennt nur den Wochentag und die Tageszeit. Die Feiertagswoche und das Spiel nebenan behält der Manager weiterhin im Kopf — und das ist ehrlicher als ein Modell, das so tut, als hätte es sie berücksichtigt.

Kann man die Prognose für eine Woche im Voraus erstellen?#

Die Registerkarte zeigt heute und morgen. Für den Einkauf wird der Horizont separat festgelegt — mit dem Feld „Abdeckung, Tage“: die Prognose eines Tages wird damit multipliziert.

Sendet der Beschaffungsentwurf die Bestellung sofort an den Lieferanten?#

Nein. Es ist genau ein Entwurf: Überzählige Zeilen entfernen Sie per Häkchen und drücken erst danach auf Erstellen — es entstehen gewöhnliche Beschaffungsentwürfe des Bereichs „Lager“, einer pro Lieferant. Die Mengen werden bereits in der erstellten Bestellung korrigiert, dort, wo auch sonst.