Menü-Engineering

Menü-Engineering beantwortet die Frage, die in Umsatzberichten nicht sichtbar ist: Was ist mit einem konkreten Gericht zu tun. Ein Gericht wird oft bestellt, aber es trägt kaum etwas ein. Ein anderes trägt hervorragend, wird aber im Menü nicht beachtet. Ein drittes tut weder das eine noch das andere und belegt einfach eine Zeile.

Öffnen Sie Admin-Panel → Menü → Statistik (admin.cenaly.com/menu/statistics) und wechseln Sie zum Tab „Menü-Engineering“.

Die Methode ist klassisch — die Matrix von Kasavana–Smith (Kasavana & Smith, 1982): zwei Dimensionen, vier Quadranten, eine Empfehlung pro Quadrant.

Wie die Quadranten berechnet werden#

Jedes Gericht wird innerhalb seiner Menükategorie verglichen, nicht mit dem gesamten Menü auf einmal: ein Dessert mit einem Hauptgericht zu vergleichen ist sinnlos — sie haben unterschiedliche Preise und unterschiedliche Bestellhäufigkeiten. Der Umschalter „Gesamtes Menü“ ermöglicht auch eine übergreifende Auswertung.

Beliebtheitsschwelle. Wäre die Nachfrage gleichmäßig, hätte jedes der N verkauften Gerichte der Kategorie einen Anteil von 1/N. Ein Gericht gilt als beliebt, wenn es mindestens 70 % dieser Marke erreicht — das heißt, sein Anteil in Stück ist ≥ 0.7 × (1/N). Dies ist der kanonische Koeffizient der Methode.

Margenschwelle. Die Marge eines Gerichts ist die Deckungsbeitragsmarge einer Portion: durchschnittlicher Verkaufspreis im Zeitraum minus Selbstkosten einer Portion. Die Marke ist die nach Stück gewichtete Marge der Kategorie, nicht das arithmetische Mittel: sonst würde ein teures Gericht, zweimal verkauft, die Marke für die gesamte Kategorie nach oben treiben.

Die Selbstkosten stammen aus der Technikkarte des Gerichts (Zusammensetzung × Einkaufspreise — siehe Lager).

Neben der Tabelle zeichnet der Tab ein Streudiagramm: auf einer Achse die Beliebtheit, auf der anderen die Stückmarge, beide Schwellen sind gestrichelt markiert. Man sieht nicht nur, „in welchem Quadranten das Gericht liegt“, sondern auch, wie weit es von der Grenze entfernt ist.

Die vier Quadranten#

Quadrant	Beliebtheit	Marge	Empfehlung
⭐ Stars	hoch	hoch	Sichtbar halten — Qualität und Portion nicht anfassen, an den Anfang des Abschnitts und in die Empfehlungen setzen
🐴 Arbeitspferde	hoch	niedrig	Preis erhöhen oder Selbstkosten senken — das Gericht wird geliebt, also hält es eine kleine Preiserhöhung aus; Alternative — die Technikkarte neu zusammenstellen
❓ Rätsel	niedrig	hoch	Im Menü weiter nach oben setzen — umbenennen, Foto hinzufügen, im Saal und an der Kasse anbieten; die Nachfrage stößt an die Sichtbarkeit, nicht an das Gericht
🗑 Außenseiter	niedrig	niedrig	Aus dem Menü nehmen — wird nicht bestellt und trägt nichts ein, und der Einkauf dafür belegt trotzdem Platz im Lager

Die Empfehlung in der Spalte „Was tun“ wird automatisch nach Quadrant gesetzt — das ist kein KI-Ratschlag, sondern eine feste Regel der Methode.

Die Zeilen innerhalb einer Kategorie sind nach der Gesamtmarge im Zeitraum sortiert (zuerst das, was tatsächlich etwas einträgt), und die Kategorien nach dem Umsatz.

Marge nach Kanälen#

Ein Gericht mit durchschnittlicher Marge im Saal kann bei einem Aggregator mit 30 % Provision ins Minus rutschen. Deshalb gibt es unter der Matrix den Block „Marge nach Kanälen“:

Spalte	Was das ist
Kanal	eigener Kanal, Wolt, Glovo, Яндекс Еда usw.
Brutto	Umsatz des Kanals vor Abzug der Plattform
Provision	Abzug: Prozentsatz vom Umsatz plus zugeordneter Anteil des Fixbetrags „pro Bestellung“
Auszahlung (net)	was tatsächlich in die Kasse kommt
Marge	net minus Selbstkosten des Verkauften

Die Provisionssätze werden pro Paar „Standort + Kanal“ in den Integrationen des Standorts festgelegt (siehe Finanzen). Solange kein einziger Satz ausgefüllt ist, wird der Block „Marge nach Kanälen“ gar nicht angezeigt — „net = brutto“ zu rechnen und so zu tun, als wäre der Kanal kostenlos, wäre schlimmer, als nichts anzuzeigen.

Die Selbstkosten des Kanals werden nur für Gerichte mit vollständiger Technikkarte berechnet, der Umsatz dagegen für alle; wie viele Gerichte des Kanals ohne Selbstkosten geblieben sind, wird als separate Zahl daneben angezeigt.

Was nötig ist, damit die Matrix aufgebaut wird#

Verkäufe im Zeitraum. Der Zeitraum wird mit demselben Umschalter gewählt wie im Tab Statistik: 7 / 30 / 90 Tage, 12 Monate, „Gesamte Zeit“.
Technikkarten der Gerichte mit hinterlegten Einkaufspreisen der Zutaten — ohne sie hat das Gericht keine Selbstkosten und damit auch keinen Quadranten.
Provisionen der Kanäle — nur für den Block „Marge nach Kanälen“; die Matrix selbst funktioniert auch ohne sie.

Wenn kein einziges Gericht vollständige Selbstkosten hat, sagt der Tab das ehrlich, statt eine leere Tabelle zu zeigen.

Die Schaltfläche ⇩ CSV exportiert die gesamte Matrix — praktisch, um das Menü mit dem Chef in einer Tabelle zu besprechen oder dem Protokoll der Preisüberprüfung beizulegen.

Einschränkungen#

Ohne Selbstkosten wird die Matrix nicht aufgebaut. Es sind Technikkarten mit Einkaufspreisen nötig; wenn kein einziges Gericht vollständige Selbstkosten hat, sagt der Tab das ehrlich, statt eine leere Tabelle zu zeigen.
Auf einem kurzen Zeitraum sind die Quadranten instabil. Ein paar Verkäufe verschieben ein Gericht von den „Rätseln“ zu den „Stars“ und zurück — schauen Sie auf 30 oder 90 Tage.
Die Provisionen der Kanäle sind Schätzwerte aus Ihren Einstellungen, nicht die tatsächlichen Abzüge der Plattformen; der Block „Marge nach Kanälen“ ist genau so genau, wie diese Sätze genau sind.
Ein einheitliches Glossar der Metriken gibt es noch nicht — der Umsatz in „Finanzen“, „Statistik“ und an der Kasse kann unterschiedlich berechnet werden, vergleichen Sie daher gleiche Zeiträume und gleiche Auswertungen.
Der Abschnitt wird auf der analytischen Basis des AWS-Konturs berechnet — bei einer russischen Marke fällt die Verkaufsstatistik auf eine Ersatzberechnung nach Bestellungen zurück.

Fehlerbehebung#

Der Tab ist leer. Es gibt keine Verkäufe im Zeitraum oder keinen einzigen Artikel mit vollständigen Selbstkosten.

Das Gericht ist nicht in die Matrix aufgenommen worden. Es hat keine Technikkarte mit Zutatenpreisen, also gibt es auch keine Marge – es gibt nichts zu messen.

Der Quadrant wirkt unglaubwürdig. Prüfen Sie den Zeitraum: bei 7 Tagen ist die Stichprobe zu klein. Und prüfen Sie die Zutatenpreise – ein veralteter Einkaufspreis verzerrt die Marge am stärksten.

Die Zahlen stimmen nicht mit dem Bereich „Finanzen“ überein. Gleichen Sie Zeitraum und Auswertung ab: eine einheitliche „Wahrheit über die Zahl“ zwischen den Bereichen gibt es noch nicht.

Häufige Fragen#

Warum ist das Gericht in keinen Quadranten aufgenommen worden?#

Entweder wurde es im gewählten Zeitraum nicht verkauft, oder es hat keine vollständigen Selbstkosten der Portion: Die Technikkarte fehlt, oder bei einem Teil der Zutaten ist der Einkaufspreis nicht ausgefüllt. In beiden Fällen bleibt das Gericht mit einer Kennzeichnung in der Tabelle, aber ohne Quadrant.

Kann man den Popularitätsschwellenwert von 70 % ändern?#

In der Oberfläche – nein, es wird der kanonische Koeffizient der Methode verwendet. Ändern lässt sich die Gruppierung: Gerichte innerhalb einer Kategorie vergleichen (Standard) oder im gesamten Menü auf einmal.

Die Matrix empfiehlt, ein Gericht zu entfernen, aber es wird im Menü „für die Auswahl“ gebraucht. Was tun?#

Die Empfehlung ist eine Folge zweier Zahlen, kein Urteil. Ein Gericht, das nicht ernährt, aber den Gast hält (ein Kinderartikel, eine vegetarische Alternative, „genau das“ Gericht für Stammgäste), bleibt bewusst im Menü. Die Matrix ist hier nützlich, weil sie den Preis dieser Entscheidung zeigt.

Warum unterscheidet sich die Marge nach Kanal von der Marge in der Matrix?#

In der Matrix wird die Marge vom Bruttoverkaufspreis berechnet, im Kanalblock – vom Umsatz nach dem Einbehalt der Plattform. Die Differenz zwischen ihnen ist der Preis des Kanals.