Prévision de la demande
Le cuisinier répond chaque matin à la même question : combien de quoi préparer. L'acheteur — à la question voisine : combien de quoi commander. D'habitude, les deux répondent de mémoire.
Ouvrez Panneau d'administration → Stock → onglet « Prévision » (admin.cenaly.com/inventory). L'onglet prend l'historique des ventes et le transforme en trois artefacts concrets. L'ordre à l'écran suit l'urgence : en haut ce qui risque de manquer avant la fin de la journée, plus bas le plan de préparation, encore plus bas le brouillon de commande fournisseur. S'il n'y a aucun article à risque, le bloc du haut n'apparaîtra pas du tout. Tout en bas, en aide repliée, se trouve le tableau « Prévision par plat » — inutile de le consulter tant que vous ne voulez pas vérifier un chiffre.
Comment la prévision est calculée#
Exactement deux statistiques, toutes deux explicables au cuisinier à voix haute :
- Combien de ce plat se vend habituellement ce jour de la semaine. La fenêtre d'historique est de 8 semaines (56 jours). L'estimation ponctuelle est la médiane, pas la moyenne : huit mardis, dont l'un était un anniversaire pour 40 personnes, la moyenne vous dit « prépare pour 40 » chaque semaine, alors que la médiane ignore ce mardi. Dans le tableau de référence « Prévision par plat », à côté du nombre figurent l'honnête dispersion des observations (minimum–maximum), le nombre d'observations dans l'échantillon et le pic — la partie de la journée avec la plus grande part des ventes. Dans l'en-tête de l'onglet est écrit la base du calcul : « médiane du même jour de la semaine sur 56 jours · N jours ouvrés d'historique ».
- Comment cette demande se répartit dans la journée — les parts par parties de la journée : matin (6–11), midi (11–16), soir (16–23), nuit (23–6). Les bornes sont identiques pour tous les établissements, et le profil lui-même est calculé sur tous les jours d'historique à la fois, pas séparément par mardi.
Ce qui compte comme une observation est également décidé consciemment : les commandes annulées n'entrent pas dans l'historique ; la journée en cours non clôturée n'entre pas dans l'échantillon ; les jours précédant la première vente d'un plat ne sont pas comptés comme des zéros (une nouveauté ne reçoit pas « zéro vente » pour les semaines où elle n'était pas encore au menu) ; un « jour sans vente » se distingue d'un « jour où l'établissement était fermé ». Les 24 heures sont comptées dans le fuseau horaire de l'établissement. Le calcul prend les 500 premiers articles de l'établissement par chiffre d'affaires — la longue traîne du menu est écartée.
Moins de trois observations d'un même jour de la semaine — pas de chiffre. Dans le tableau, un tiret remplacera le nombre, et dans la colonne des observations, la mention « peu ». Un tel plat n'entrera pas du tout dans le plan de préparation ni dans l'achat. Une prévision à laquelle on ne peut pas croire est pire que son absence : on prépare et on achète d'après elle.
Le commutateur en haut choisit pour quel jour construire la prévision — aujourd'hui ou demain.
Plan de préparation#
La prévision par plat se déploie selon les fiches techniques en besoin en produits et semi-finis. Le déploiement se fait selon les fiches techniques actuelles, au moment de l'ouverture de l'onglet — si le chef a changé la recette le matin, le plan en tiendra compte (une modification faite dans une fenêtre voisine sera reprise par l'actualisation de la page).
Les semi-finis imbriqués se déploient en profondeur : si la sauce est cuisinée à partir d'un bouillon, et que le bouillon est lui aussi un semi-fini, les deux figureront dans le plan — sinon on aurait dit au cuisinier de cuisiner la sauce sans lui dire qu'il n'y a pas de bouillon pour elle. La profondeur d'imbrication est limitée à cinq niveaux (et protégée contre les recettes qui se référencent mutuellement en boucle) : tout ce qui est plus profond est considéré comme matière première et part dans l'achat, pas dans le plan de préparation.
Tableau du plan :
| Colonne | Ce qu'elle signifie |
|---|---|
| Nom du produit | semi-fini à produire |
| Reste | combien il y en a déjà |
| Besoin | besoin brut selon la prévision pour la journée |
| À produire | le manque — combien réellement cuisiner/couper |
| Pour | l'heure à laquelle le reste cesse de suffire |
L'échéance n'est pas le « début du service ». Si la sauce suffit pour le matin, mais pas pour le midi, le cuisinier doit être prêt pour 11:00, pas pour 6:00. L'heure est arrondie à la borne la plus proche d'une partie de la journée (6:00, 11:00, 16:00, 23:00), et les semi-finis imbriqués n'ont pas d'échéance du tout — un tiret y figure : ils sont cuisinés « avant » ce qu'on en fait. Les lignes sont triées par échéance : échéance plus proche — plus haut dans la liste. S'il n'y a rien à préparer, l'onglet l'écrit ainsi : les restes suffisent pour la prévision.
Le reste d'un semi-fini est consommé une seule fois : si le même bouillon entre à la fois dans la sauce et dans la soupe, un calcul naïf appliquerait le reste deux fois et l'achat manquerait de matière première.
Le bouton « Vers le tableau de service » transforme le plan en liste de tâches — voir Tableau des tâches de service. Une tâche commune « Plan de préparation —
Les plats sans fiche technique n'entrent pas dans le plan et sont listés dans un avertissement séparé (jusqu'à 20 noms) : la prévision ne peut rien dire à leur sujet, et il vaut mieux le dire à voix haute que faire semblant que la commande est complète.
Brouillon de commande fournisseur#
Sous le plan se trouve un brouillon d'approvisionnement pour l'horizon de couverture choisi (champ « Couverture, jours » : en général le délai de livraison plus une marge ; par défaut 3 jours, de 1 à 30 possible).
Pour chaque article, deux valeurs sont calculées et c'est la plus grande qui est retenue :
- le besoin selon le prévisionnel sur l'horizon moins le stock actuel ;
- le complément jusqu'au stock cible (ou, s'il n'est pas défini pour l'article, jusqu'au point de commande) — logique de stock classique.
Pourquoi la plus grande plutôt que l'une à la place de l'autre : le stock de sécurité ne sait rien du vendredi de demain avec double service ; et le prévisionnel ne sait rien des articles qui n'entrent dans aucune fiche technique (emballages, consommables) — pour eux, les normes de stock sont le seul repère. Les lignes retenues par la seconde règle sont marquées « au point de commande ». Attention : la règle regarde le stock cible, donc le brouillon inclura aussi un article encore au-dessus du point de commande mais en dessous du stock cible — l'onglet « À commander » ne montre pas encore cet article.
Seuls les ingrédients finaux sont achetés selon le prévisionnel : les semi-finis n'entrent pas dans la commande fournisseur selon le prévisionnel (ils sont produits selon le plan de préparation) — ils ne peuvent figurer dans le brouillon que via la norme de stock.
La quantité est arrondie à l'unité supérieure selon le multiple d'emballage, s'il est défini pour l'article. Les lignes sont regroupées par fournisseur (les articles sans fournisseur assigné forment un groupe à part), et le bouton crée une commande propre pour chaque fournisseur — ensuite, ce sont des approvisionnements ordinaires du module Stock.
« Épuisé à 19:00 »#
Le bloc tout en haut de l'onglet signale le risque d'épuisement avant la fin de journée : ce qui est critique là, maintenant. Il compare le stock actuel à la consommation prévue pour les heures restantes, calculée selon le profil des tranches horaires, et indique l'heure à laquelle le stock tombera à zéro. Si l'heure ne peut pas être déterminée, la ligne indique honnêtement « insuffisant jusqu'à la fin de journée », sans heure inventée.
Le bloc n'est calculé que pour aujourd'hui : en passant à « demain », il disparaît — un risque « épuisé à 19:00 » n'existe pas pour le lendemain.
Correction selon le rythme du jour : si à midi on a déjà consommé plus que d'habitude, l'attente pour le reste de la journée est augmentée proportionnellement, et une mention du type « rythme du jour ×1,4 » apparaît sur la ligne. Le rythme est calculé sur les ventes réelles (les démarques, la casse et les repas du personnel n'y entrent pas) et mesuré pour la petite dizaine de lignes les plus à risque — les autres sont calculées selon le profil habituel. Le coefficient est borné entre ×0,5 et ×2 — une correction pour « aujourd'hui, il y a du monde » est utile, mais pas une prédiction fondée sur une seule addition. Si le rythme ne peut pas être mesuré du tout, l'onglet indique honnêtement que le profil habituel du jour de la semaine est utilisé.
Ce qu'il faut pour que le prévisionnel apparaisse#
| Nécessaire | Pourquoi | Sans cela |
|---|---|---|
Une marque sur l'infrastructure AWS (cenaly.com, cenaly.com…) |
l'historique des ventes est calculé par la base analytique côté serveur, et elle n'est déployée que là | sur cenaly.ru, l'onglet affiche toujours « Pas encore assez d'historique de commandes » — le message parle de l'historique, mais la cause est autre : rien pour le calculer là-bas |
| Un historique de ventes | calculer la médiane par jour de la semaine | « Pas encore assez d'historique de commandes pour prévoir la demande » |
| ≥ 3 jours de la semaine identiques dans l'historique | constituer un échantillon | le plat est marqué « peu » dans le tableau et n'entre pas dans les plans |
| Les fiches techniques des plats | déployer le prévisionnel en articles | le plat apparaîtra dans l'avertissement « sans fiche technique » |
| Des stocks à jour | calculer le manque et le risque | l'onglet n'affichera rien tant que les stocks ne sont pas chargés |
L'agrégat d'historique est recalculé sur le serveur environ toutes les demi-heures (et uniquement pour les comptes actuellement actifs) ; le déploiement des fiches techniques et la déduction des stocks sont calculés à l'ouverture de l'onglet, sur les données actuelles.
Sections liées#
- Stock — fiches techniques, stocks, réceptions et approvisionnements
- Tableau des tâches du créneau — où arrive le plan de préparation
- Ingénierie de menu — que faire d'un plat quand on voit à la fois la demande et la marge
- Analytique — ventes par plat et par période
Questions fréquentes#
Pourquoi la moitié des plats porte-t-elle la mention « peu » ?#
Parce que pour ces plats, l'historique compte moins de trois ventes ce jour de la semaine — par exemple, un plat apparu au menu il y a deux semaines. Le chiffre apparaîtra de lui-même quand les observations seront suffisantes ; d'ici là, le plat ne participe ni au plan de préparation, ni à l'approvisionnement.
Pourquoi utiliser la médiane plutôt que la moyenne ?#
La médiane résiste aux valeurs aberrantes. Un seul banquet de 40 personnes décale la moyenne au point que l'établissement prépare trop pendant des semaines. La moyenne n'est pas affichée du tout dans l'interface — uniquement la médiane, la dispersion et le nombre d'observations.
Le prévisionnel tient-il compte de la météo, des jours fériés, du football ?#
Non. Il ne connaît que le jour de la semaine et l'heure. La semaine de fêtes et le match à côté, c'est toujours le gérant qui les garde en tête — et c'est plus honnête qu'un modèle qui prétendrait en avoir tenu compte.
Peut-on établir un prévisionnel une semaine à l'avance ?#
L'onglet montre aujourd'hui et demain. Pour l'approvisionnement, l'horizon se définit séparément — via le champ « Couverture, jours » : le prévisionnel d'une journée est multiplié par cet horizon.
Le brouillon d'approvisionnement envoie-t-il directement la commande au fournisseur ?#
Non. C'est bien un brouillon : vous décochez les lignes en trop, puis seulement vous lancez la création — vous obtenez des brouillons d'approvisionnement ordinaires du module « Stock », un par fournisseur. Les quantités se modifient dans la commande créée, là où vous le faites d'habitude.