Ingénierie de menu

L'ingénierie de menu répond à une question invisible dans les rapports de chiffre d'affaires : que faire d'un plat précis. Un plat est souvent commandé, mais ne rapporte presque rien. Un autre rapporte très bien, mais passe inaperçu dans le menu. Un troisième ne fait ni l'un ni l'autre et occupe simplement une ligne.

Ouvrez Panneau d'administration → Menu → Statistiques (admin.cenaly.com/menu/statistics) et basculez sur l'onglet « Ingénierie de menu ».

La méthode est classique — la matrice Kasavana–Smith (Kasavana & Smith, 1982) : deux dimensions, quatre quadrants, une recommandation par quadrant.

Comment les quadrants sont calculés#

Chaque plat est comparé au sein de sa propre catégorie de menu, et non à l'ensemble du menu : comparer un dessert à un plat chaud n'a pas de sens — leur prix et leur fréquence de commande diffèrent. Le sélecteur « Tout le menu » permet aussi d'obtenir une vue transversale.

Seuil de popularité. Si la demande était uniforme, chacun des N plats vendus de la catégorie obtiendrait une part de 1/N. Un plat est considéré comme populaire s'il atteint au moins 70 % de ce repère — autrement dit, sa part en unités ≥ 0.7 × (1/N). C'est le coefficient canonique de la méthode.

Seuil de marge. La marge d'un plat est la marge sur coûts variables par portion : prix de vente moyen sur la période moins le coût de revient de la portion. Le repère est la marge de la catégorie pondérée par les unités, et non la moyenne arithmétique : sinon un seul plat cher vendu deux fois ferait grimper le repère pour toute la catégorie.

Le coût de revient provient de la fiche technique du plat (composition × prix d'achat — voir Stock).

Outre le tableau, l'onglet trace un diagramme de dispersion : la popularité sur un axe, la marge unitaire sur l'autre, les deux seuils étant indiqués en pointillés. On voit non seulement « dans quel quadrant se trouve le plat », mais aussi à quelle distance il se situe de la limite.

Les quatre quadrants#

Quadrant	Popularité	Marge	Recommandation
⭐ Stars	élevée	élevée	Garder bien en vue — ne pas toucher à la qualité ni à la portion, placer en tête de section et dans les recommandations
🐴 Vaches à lait	élevée	faible	Augmenter le prix ou réduire le coût de revient — le plat est apprécié, une légère hausse de prix sera donc absorbée ; alternative : revoir la fiche technique
❓ Énigmes	faible	élevée	Remonter dans le menu — renommer, ajouter une photo, proposer en salle et en caisse ; la demande se heurte à la visibilité, pas au plat
🗑 Poids morts	faible	faible	Retirer du menu — ni commandé ni rentable, et l'approvisionnement dédié occupe malgré tout de la place en stock

La recommandation de la colonne « Que faire » est renseignée automatiquement selon le quadrant — ce n'est pas un conseil d'IA, mais une règle fixe de la méthode.

Les lignes d'une catégorie sont triées par marge totale sur la période (d'abord ce qui rapporte réellement), et les catégories par chiffre d'affaires.

Marge par canal#

Un plat à marge moyenne en salle peut devenir déficitaire sur une plateforme avec 30 % de commission. C'est pourquoi un bloc « Marge par canal » figure sous la matrice :

Colonne	Contenu
Canal	canal propre, Wolt, Glovo, Яндекс Еда, etc.
Brut	chiffre d'affaires du canal avant retenue de la plateforme
Commission	retenue : pourcentage du chiffre d'affaires plus la quote-part du fixe « par commande »
Net à percevoir	ce qui arrive réellement en caisse
Marge	net moins le coût de revient de ce qui a été vendu

Les taux de commission se définissent par couple « établissement + canal » dans les intégrations de l'établissement (voir Finances). Tant qu'aucun taux n'est renseigné, le bloc « Marge par canal » ne s'affiche pas du tout — calculer « net = brut » et faire comme si le canal était gratuit serait pire que de ne rien afficher.

Le coût de revient d'un canal est calculé uniquement pour les plats ayant une fiche technique complète, tandis que le chiffre d'affaires l'est pour tous ; le nombre de plats du canal restés sans coût de revient est indiqué séparément à côté.

Ce qu'il faut pour que la matrice se construise#

Des ventes sur la période. La période se choisit avec le même sélecteur que dans l'onglet statistiques : 7 / 30 / 90 jours, 12 mois, « Tout le temps ».
Des fiches techniques de plats avec les prix d'achat des ingrédients renseignés — sans elles, le plat n'a pas de coût de revient, donc pas de quadrant.
Les commissions des canaux — uniquement pour le bloc « Marge par canal » ; la matrice elle-même fonctionne sans.

Si aucun plat n'a de coût de revient complet, l'onglet le dira honnêtement au lieu d'afficher un tableau vide.

Le bouton ⇩ CSV exporte toute la matrice — pratique pour discuter du menu avec le chef dans un tableur ou pour joindre à un compte rendu de révision des prix.

Limites#

Sans coût de revient, la matrice ne se construit pas. Des fiches techniques avec prix d'achat sont nécessaires ; si aucun plat n'a de coût de revient complet, l'onglet le dira honnêtement au lieu d'afficher un tableau vide.
Sur une période courte, les quadrants sont instables. Quelques ventes font passer un plat des « énigmes » aux « stars » et inversement — consultez 30 ou 90 jours.
Les commissions des canaux sont des taux estimatifs issus de vos réglages, et non les retenues réelles des plateformes ; le bloc « Marge par canal » est aussi précis que ces taux.
Il n'existe pas encore de glossaire unique des métriques — le chiffre d'affaires dans « Finances », « Statistiques » et en caisse peut être calculé différemment, comparez donc des périodes et des périmètres identiques.
La section est calculée sur la base analytique du périmètre AWS — sur la marque russe, les statistiques de ventes basculent sur un calcul de secours à partir des commandes.

Résolution des problèmes#

L'onglet est vide. Aucune vente sur la période ou aucun article avec un coût de revient complet.

Un plat n'apparaît pas dans la matrice. Il n'a pas de fiche technique avec les prix des ingrédients, donc pas de marge non plus — il n'y a rien à mesurer.

Le quadrant semble invraisemblable. Vérifiez la période : sur 7 jours, l'échantillon est trop petit. Vérifiez aussi les prix des ingrédients — un prix d'achat obsolète fausse la marge plus que tout le reste.

Les chiffres ne correspondent pas à la section « Finances ». Vérifiez la période et le périmètre : il n'existe pas encore de « vérité unique du chiffre » entre les sections.

Sections liées#

Statistiques du menu — ventes par plat, ABC, tendance et « souvent achetés ensemble »
Stock — fiches techniques et prix d'achat, à partir desquels est calculé le coût de revient d'une portion
Finances — commissions des canaux et marge nette pour l'établissement dans son ensemble
Prévision de la demande — combien de ce plat se vendra demain

Questions fréquentes#

Pourquoi un plat n'apparaît-il dans aucun quadrant ?#

Soit il n'a pas été vendu sur la période choisie, soit il n'a pas de coût de revient complet pour une portion : la fiche technique est absente ou le prix d'achat de certains ingrédients n'est pas renseigné. Dans les deux cas, le plat reste dans le tableau avec une mention, mais sans quadrant.

Peut-on modifier le seuil de popularité de 70 % ?#

Dans l'interface — non, le coefficient canonique de la méthode est utilisé. On peut modifier le regroupement : comparer les plats au sein d'une catégorie (par défaut) ou sur l'ensemble du menu.

La recommandation est la conséquence de deux chiffres, pas un verdict. Un plat qui ne rapporte pas mais fidélise le client (un article enfant, une alternative végétarienne, le plat « incontournable » pour les habitués) reste au menu en toute connaissance de cause. La matrice est ici utile en ce qu'elle montre le prix d'une telle décision.

Pourquoi la marge par canal diffère-t-elle de la marge dans la matrice ?#

Dans la matrice, la marge est calculée à partir du prix de vente brut, tandis que dans le bloc des canaux, elle est calculée à partir du chiffre d'affaires après retenue de la plateforme. La différence entre les deux est le prix du canal.

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